רובנו מחזיקים בבית רטבים על בסיס ביצים כמו מיונז/איולי. רטבים אלו עוברים מראש תהליך פסטור ומכילים כמות לא קטנה של מרכיבים אשר תפקידם גם להקנות טעם אבל בעיקר בשביל לשמור על חיי מדף ארוכים.
למרות שניתן לרכוש רטבים אלו בכל סופר, בעיני אי אפשר לנצח את הטעם האישי של רוטב המכיל רק מרכיבים שאתם מכירים וללא חומרים משמרים.
בזכות שיטת הסו-ויד אפשר גם להכין רטבים אלו מביצים מפוסטרות ממש אצלכם במטבח.
מדריך זה ימחיש לכם כמה פשוט להכין רטבים אלו עם הכלים שיש ברשותכם בבית.
מה זה פסטור? (אבל ממש בקצרה)
במזון לא מבושל יש מיליוני מיקרו-אורגניזמים, אשר חלקם אחראים לריקבון או תסיסה (אותם חיידקים פרוביוטיים הטובים לגוף שלנו) וחלקם פתוגניים (כלומר וירוסים, בקטריות ופרזיטים אשר יכולים לפגוע בנו).
פתוגנים אלו מתרבים בטווח טמפרטורה מסויימת - אחסון במקרר מתחת ל5 מעלות מפחית משמעותית את תהליך ההתפתחות שלהם ואילו מעל לטמפרטורה מסויימת, פתוגנים אלו מפסיקים להתפתח ומתחילים להצטמצם ולמות (בנקודה זאת בפועל מתחיל תהליך הפסטור שנמשך כתלות בעובי, זמן וטמפרטורה).
רף פסטור הוא למעשה צמצום של פתוגניים/חיידקים בכ7 סדרי גודל (הסתברות של כ-1 למיליון) המקנה צריכה בריאה של מזון לאוכלוסיה בעלת מערכת חיסון חלשה.
פסטור גם מאריך את חיי המדף של המזון (כשהמזון לא חשוף עדיין לאוויר).
חשוב להבין שפסטור זה לא עיקור, כלומר עדיין יש סיכוי לנבגים שבעתיד יכולים להתפתח לחיידקים, בטווח הטמפרטורה המסוכנת.
פסטור ביצים בסו-ויד
ביצים לא מבושלות עלולות להוות סביבה להתפתחות חיידקי סלמונלה וליסטריה בגלל שהם עלולים לחדור מבעד לקליפה ולכן משרד הבריאות ממליץ לא לצרוך ביצים לא מבושלות, במיוחד לאוכלוסיה בעלת מערכת חיסון חלשה.
כאן נכנס אחד היתרונות הגדולים של שיטת הסו ויד - בעזרת שיטה זו, אפשר לפסטר את הביצה ב57 מעלות במשך שעה ורבע וכך להוריד את הסיכון סביב צריכת ביצים לא מבושלות.
ב57 מעלות החלבון והחלמון עדיין לא מתבשלים ולכן אפשר לפסטר ביצה בקליפה מבלי לבשל אותה.
החלבון יוצא מעט יותר בהיר ותהליך ההקצפה יקח יותר זמן, אבל התוצאה אמורה לצאת זהה להקצפה הרגילה.
בעת הבישול בסו-ויד, מכניסים את הביצה בשלמותה למים שחוממו מראש ב57 מעלות.
מומלץ להכניס את הביצים בשקית זיפלוק עם מעט מים בשיטת ה Water displacement, על מנת למנוע מצב שהביצה תנוע בחופשיות במיכל המים או תסדק. לאחר שעה ורבע מעבירים את הביצים לאמבטיית קרח למשך כ-20 דקות.
יש לאחסן את הביצים שלא בשימוש במקרר.
הבסיס לרטבים
לכל הרטבים שרשומים מטה יש מכנה משותף אחד והוא מרכיב הביצה ואם נדייק, הוא החלמון.
אופן ההכנה של רטבים כמו מיונז, איולי (לפחות בגרסה הפרובאנסית הצרפתית) והולדנייז מתבסס על תהליך אמולסיה (=תחליב), כלומר תהליך בו חומרים המנוגדים אחד לשני כמו מים ושמן מצליחים להקשר אחד לשני לתערובת אחידה וזאת בזכות מולקולת הלציטין הקיימת בחלמון.
מספר שיטות ליצירת האמולסיה והכנה של הרטבים
מטרפה
היא כלי מטבח בסיסי שקיים בכל בית המיועד לערבוב מהיר ולהקצפה של נוזלים/ ביצים וגם נוח להכנת רטבים המצריכים אמולסיה. במהלך תהליך הטריפה, נכנס אוויר, מה שתורם לאווריריות של הרוטב וגם לשליטה מלאה בתוצאה הסופית מבחינת המרקם והטעם. זאת גם השיטה הכי טובה בשימוש עם שמן זית בגלל שערבוב אגרסיבי מדי עם בלנדרים, מעצים את המרירות של השמן. בשיטה זו עובדים עם קערה עמוקה, המונחת על מגבת לחה, המסייעת ביציבות של הקערה בזמן ההטרפה של הרוטב. תחילה מוסיפים את החלמון/ביצה, חרדל, מלח, פלפל וטורפים היטב לקבלת מסה אחידה. לאחר מכן מתחילים לזלוף את השמן בצידי הקערה באיטיות רבה כאשר כל הזמן ממשיכים לטרוף את המסה. ברגע שמקבלים מסה סמיכה יותר, אפשר להגביר את קצב ההזלפה של השמן. לסיום, מוסיפים לימון/מים/חומץ לפי הצורך, שבעזרתם אפשר לשלוט במרקם הסופי - ככל שנוסיף יותר נוזלים, נקבל מרקם עדין ונוזלי יותר. כיום אפשר לזרז את התהליך הזה בעזרת מוט מטרפה (המועדף עליי בהכנת איולי) ולעבוד בדיוק באותה השיטה בזמן קצר יותר.
בלנדר מוט
מכשיר בלנדר נייד שמסייע לנו בטחינה והקצפה זריזה בקיבולות קטנות יחסית מבלי להשתמש בבלנדר שולחני. בלנדר מוט גם מגיע עם מיכל ערבוב צר שיתאים לנו בול להכנה של הרוטב. בגלל המהירות האדירה שלו, תהליך יצירת הרוטב יכול לארוך 10 שניות בלבד, במיוחד עם יש לכם בלנדר מוט עוצמתי כמו BAMIX. שופכים את כל המרכיבים אל תוך מיכל הערבוב הצר ומפעילים על העוצמה הכי חזקה - תוך מספר שניות תתקבלנה אמולסיה בחלק התחתון וכאשר נוצר מיונז בשני שליש מהמיכל, מתחילים באיטיות להרים את הבלנדר כלפי למעלה. כשעובדים עם בלנדר מוט, יש לוודא שראש הבלנדר נמצא מתחת לאזור הנוזלים, יחד עם חומץ או לימון, נוזלי הביצה והשמן מעל, כך שבתהליך עבודה של הבלנדר נכנס שמן בהדרגה ליציאת האמולסיה. בצורה כזאת אנחנו מדמים את הפעולה הידנית שראיתם בשיטה הקודמת. מעט מדי נוזלים או יותר מדי שמן בחלק התחתון עלולים להרוס את האמולסיה.
מעבד מזון/בלנדר שולחני בסגנון נינג'ה עם פתח זילוף
בעזרת בלנדר שולחני אפשר להכין כמויות גדולות יותר של רוטב וגם במהירות רבה, במיוחד בזכות יכולת הערבוב המהירה. תחילה מוסיפים את החלמון/ביצה, חרדל, מלח, פלפל ומערבבים כחצי דקה לקבלת מסה אחידה. לאחר מכן, מתחילים בהוספה של השמן בקצב מאוד איטי בזמן שהבלנדר עובד ודואג לערבב את המסה ליצירת האמולסיה. לסיום, מוסיפים לימון/מים/חומץ לפי הצורך, כאשר בעזרתם אפשר לשלוט במרקם הסופי - ככל שנוסיף יותר נוזלים, נקבל מרקם עדין ונוזלי יותר.
קוצץ מזון
גם עם מכשיר פשוט כמו קוצץ מזון אפשר להגיע למרקם הרצוי של הרוטב. תחילה מוסיפים את החלמון/ביצה, חרדל, מלח, פלפל ומערבבים כחצי דקה לקבלת מסה אחידה. לאחר מכן עובדים בהוספת מנות קטנות של השמן ועבודה עם פולסים של ערבוב במשך 10 שניות. חוזרים על הפעולה הזאת בפולסים עד שמוסיפים את כל תחולת החמאה ללא מוצקי החלב. לסיום, מוסיפים לימון/מים/חומץ לפי הצורך.
רוטב איולי
המילה מורכבת משתי מילים (ali oli), אשר פירושם בקטאלונית ואיטלקית "שמן זית ושום"
הגרסה הקטאלונית והמסורתית של איולי מורכבת משמן זית ושום בלבד (בלי חלמון) ונעשית בעזרת כותש ועלי על מנת לכתוש את השום למשחה ולאחר מכן לייצר אמולסיה עם שמן הזית - על ידי כך מקבלים רוטב מרקם משחתי עם טעמים מאוד עזים. קיימות גם גרסאות צרפתיות בשימוש עם חלמון, שמן ניטראלי כאשר הבסיס הוא השום, כלומר מיונז שום.
במתכון שלי ניסיתי להגיע לטעמים דומיננטיים יותר של שמן זית, שום ולימון ולכן יש שילוב של שני השמנים (זית וניטראלי), אבל אתם יכולים לשחק עם המינון הקיים.
מרכיבים
חלמון אחד
שליש כוס שמן זית
שני שליש כוס שמן ניטראלי, למשל קנולה
4-6 שיני שום (עדיפות לשום שנרכש לא מקולף)
כפית גדושה של חרדל דיז'ון ללא גרגרים
חצי לימון עד שלם
חצי כפית מלח עד שלמה/ לפי הטעם
חצי כפית פלפל שחור/ לפי הטעם
אופן הכנה מומלץ
בגלל השימוש בשמן זית, אני נמנע מעבודה בבלנדר בגלל שערבוב אגרסיבי מדי, מעצים את המרירות של השמן. עקב כך, ביצירת רוטב האיולי אני משתמש במטרפה ידנית או מוט וכך שולט בצורה מדוייקת גם בטעם וגם במרקם. תחילה אני מוסיף לכלי הערבוב את החלמונים, חרדל דיז'ון, מלח ופלפל ומערבב היטב עם מטרפה.
בגלל שאני אוהב טעם דומיננטי של שום באיולי, אני מוסיף באזור ה4-6 שיני שום, כאשר אני שם דגש על הדברים הבאים:
אני דואג להשתמש בשום שנרכש לא מקולף בגלל ארומה יותר דומיננטית ויש לזה הסבר מדעי - מה שמקנה את הארומה הדומיננטית של השום היא מולקולת אליצין הנוצרת כתוצאה מכתישה של השום וכשאנחנו קונים שום מקולף, תהליך זה קורה כבר במפעל עצמו ולכן הארומה תהיה פחות דומיננטית.
הוצאה של הנבט - בכל שן של שום גדל נבט אשר הוא המקור לחומציות ומרירות, במיוחד כשצורכים שום טרי ולכן ממליץ להוריד אותו לפני השימוש. פשוט חותכים לחצי ועם סכין מוציאים את הנבט. לא חובה, אבל מומלץ בחום.
אני כותש את שיני השום עם כותש ועלי עד לקבלת מרקם משחתי.
מוסיפים את השום הכתוש לכלי וממשיכים לערבב עם המטרפה.
עכשיו מתחילים בקצב איטי לשפוך את שמן הזית על דפנות הכלי עד שירד בהדרגה ויתערבב עם הנוזלים.
הסיבה לכך היא שכרגע בקערה יש חלמון ובו כמות קטנה של מולקולת לציטין שמנסה להקשר גם למים וגם לשמן - ערבוב של כמות קטנה של שמן גורמת להפרדה של השמן עצמו ויוצרת חיבור מושלם, מה שנקרא אמולסיה.
עם הזמן אנחנו נקבל תערובת סמיכה יותר וניתן יהיה להגדיל את המינון של השמן שמוסיפים לקערה.
היתרון בשיטה זו הוא שבעזרת מטרפה אנחנו מכניסים מעט אויר מה שמייצר מרקם יותר אוורירי אם זה מה שאתם מחפשים וכמובן שבצורה כזאת יש שליטה מלאה על הטעם.
מפסיקים לטרוף כשמקבלים תערובת סמיכה עם טעמים דומיננטיים של שמן הזית וזה הזמן להוסיף את השמן הניטראלי.
בשלב זה אפשר לזלוף את השמן במינון גדול יותר.
לקראת סיום, מוסיפים מיץ לימון -חצי לימון או שלם, לפי הטעם האישי וממשיכים לטרוף למרקם הרצוי - תזכרו שאיולי צריך להיות רוטב דומיננטי עם בוסט של מרירות וחמיצות.
רוטב מיונז
אחת הגרסאות הפופולריות למקור המיונז נובעת מהניצחון של הצפרתים בשנת 1756 כאשר כבשו את העיר מהון (אשר דומה למילה מאיו, כלומר מיונז).
השף הצרפתי התבקש להכין סעודת ניצחון אשר הייתה אמורה להכיל גם רוטב על בסיס שמנת.
בגלל שהייתה חסרה השמנת, החליט השף לאלתר בעזרת טריפה של שמן וביצים - כך נוצר הרוטב החדש.
השף החליט לקרוא לרוטב Mahonnaise (על שם עיר הנמל) אשר עם הזמן הוכר בעולם כ- Mayonnaise .
מרכיבים
כוס שמן ניטראלי, למשל, קנולה
ביצה שלמה
כפית חרדל דיז'ון
שתי כפות חומץ
חצי כפית מלח/ לפי הטעם
חצי כפית פלפל שחור/ לפי הטעם
מים לפי הצורך לקבלת מרקם עדין ונוזלי יותר
אופן הכנה מומלץ
מיונז הכי קל והכי מהיר להכנה בעזרת בלנדר מוט - פשוט מוסיפים את כל המרכיבים, למעט מים, לכלי הערבוב.
את המים אני מעדיף להוסיף בסוף על מנת לשלוט בצורה מדוייקת של המרקם הסופי של המיונז.
כשעובדים עם בלנדר מוט, תוודאו שראש הבלנדר נמצא מתחת לאזור נוזלים, יחד עם חומץ או לימון, נוזלי הביצה והשמן מעל, כך שבתהליך עבודה של הבלנדר נכנס שמן בהדרגה ליצירת האמולסיה. בצורה כזאת מדמים את הפעולה הידנית של מטרפה, רק בקצב מהיר מאוד.
קחו בחשבון, שמעט מדי נוזלים או יותר מדי שמן בחלק התחתון עלול להרוס את האמולסיה.
לסיום, מוסיפים לימון/מים לפי הצורך, כאשר בעזרתם אפשר לשלוט על המרקם הסופי - ככל שנוסיף יותר נוזלים, נקבל מרקם עדין ונוזלי יותר.
רוטב הולנדייז
פירוש המילה בצרפתית פירושה ״רוטב הולנדי״ אך זה לא בהכרח מציין את מוצאו של רוטב זה.
רוטב עם מרכיבים דומים תועד כבר במאה ה 17 על ידי פרנסואה פייר לה וארן במתכון של אספרגוס עם ״רוטב ריחני״ והסברה הכי פופולרית קשורה למתכונים שהביאו איתם הפרוטסטנטים הצרפתים (ההוגנוטים) שחזרו מגלות מהולנד.
מרכיבים
3 חלמונים
כף חומץ שצומצם יחד עם בצל שאלוט
140 גרם חמאה מומסת
כף מיץ לימון
כפית מלח
4 כפות מים לפחות לקבל מרקם רצוי
אופן הכנה מומלץ
בניגוד לשאר הרטבים שהוזכרו כאן, רוטב ההולנדייז מתבסס על אמולסיה חמה, לכן הוא קשה יותר להכנה בשיטה המסורתית וחשוב לצרוך אותו בעודו חם.
אם אתם מחפשים מתכון "הכל בשקית בסו-ויד", בקרו במתכון של אגז בנדיקט הנמצא כאן בבלוג.
השיטה שבעיני נחשבת לנוחה ביותר ובטוחה עם רוטב ההולנדייז היא עבודה עם מוט בלנדר.
תחילה קוצצים את בצל השאלוט ומבשלים בסיר יחד עם חומץ יין לבן על חום בינוני עד לרתיחה וצמצום בחצי של הנוזלים במטרה לרכז את כל הטעמים ולהגיע לנוזל מסוכר וחמצמץ.
ממיסים את החמאה בסיר או במיקרוגל עד להרתחה - חשוב שהחמאה תהיה חמה.
מכניסים את כל המרכיבים למעט החמאה לכלי הערבוב.
מתחילים לערבב 20-30 שניות עד לקבלת מסה אחידה.
כעת מתחילים באיטיות במינון נמוך לשפוך את החמאה החמה עד שיישארו רק מוצקי החלב.
חשוב מאוד כל הזמן לערבב ובתנועותת למעלה ולמטה עם מוט הבלנדר בכדי לדאוג שתווצר האמולסיה בהצלחה.
כדי לשמור על חום הרוטב, ניתן להעבירו לטרמוס עד למועד ההגשה.
נשברה לכם האמולסיה? זה עדיין בר תיקון
במידה ונשברה לכם האמולסיה, פשוט לוקחים כלי ערבוב נוסף ושופכים פנימה חלמון. כעת בעזרת מטרפה/בלנדר מערבבים היטב ומתחילים באיטיות ובמינון נמוך להוסיף את האמולסיה השבורה - אנחנו בעצם עושים את התהליך מחדש, אבל הפעם עם התכולה הקיימת.
שאלות ותשובות נפוצות
האם שימוש בבלנדר מייצר מרירות בשמן זית?
לרוב, ערבול מכני ומהיר מייצר תהליך מרירות בעבודה עם שמן זית. עבודה עם מטרפה מונעת את התופעה זאת. ניתן לקרוא לעומק את ההשוואה שנעשה באתר seriouseats
האם פסטור מאריך את חיי המדף?
ברגע ששוברים את הביצה, לפי הוראות ה FDA יש עד 4 ימים חיי מדף של המיונז במקרר.
מה שמאריך את חיי המדף הוא דווקא רמת החומציות במיונז, כלומר מרכיבים כמו מיץ לימון וחומץ.
אני אישית משתמש ברטבים כמו מיונז ואיולי עד 5 ימים.
כמה זמן ניתן לאחסן ביצה מפוסטרת?
לפי הוראות ה FDA:
In-shell pasteurized eggs must be stored in the refrigerator and may be used within three to five weeks. Unopened pasteurized liquid egg substitutes may be stored in the refrigerator for 10 days; use opened cartons within three days after opening. Freezing egg substitutes is not recommended; however, egg products purchased frozen may be kept in the freezer up to one year
באיזה שום כדאי להשתמש?
שום טרי ולא מקולף הוא בעל הארומה הכי דומיננטית ובעיני הכי מתאים לרטבים כמו איולי.
מה שמקנה את הארומה הדומיננטית של השום היא מולקולת אליצין הנוצרת כתוצאה מכתישה של השום וכשאנחנו קונים שום מקולף, תהליך זה קורה כבר במפעל עצמו מה שמשפיע על הארומה.
עד כמה חשוב להוריד את הנבט המתואר במתכון?
הדבר כלל לא חובה ומומלץ לנסות עם הנבט ובלי, בדיוק כמו במבחן ההשוואה שנעשה ב seriouseats
אז מה ההבדל בין מיונז לאיולי?
בעוד שהתהליך האמולסיה ששני הרטבים עוברים דומה, התוצאה המתקבלת שונה מאוד בטעמים.
את רוטב המיונז מכינים על בסיס שמן ניטראלי ולכן הטעמים שלו יהיו מאוד עדינים והמרקם חלק.
את רוטב האיולי מכינים על בסיס שמן זית ושום אשר מייצרים טעמים מאוד דומיננטיים ולכן מקבלים רוטב צהבהב יותר ואף משחתי, אם הולכים על מתכון מסורתי.
איך לשלוט במרקם?
בזכות מינון של נוזלים כגון מים, חומץ ומיץ לימון, נוכל לשלוט ברמת העדינות/נוזליות של הרוטב.
שווה קריאה
ניסוי השוואת טעמים עם ובלי נבטי שום
מאמר מדעי על חומציות להארכת חיי מדף
מאמר בנוגע להשפעת בישול בואקום לצמצום סלמונלה (פסטור)
מאמר של באלדוין בנוגע לפסטור ביצה בסו-ויד
אליצין
רוצים לבשל בסו-ויד?
בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he