הסוד לשוקולד מושלם טמון בתהליך שנקרא טמפרור, אשר מקנה לשוקולד תכונות של ברק, מרקם חלק ולא גרגרי, שוקולד שיישבר בביס ויימס על הלשון ולא ביד.
תהליך הטמפרור המסורתי משלב עבודה על השייש, "הזרעה" בעזרת שוקולד ועבודה ידנית - אפשר להשתמש באחת השיטות הללו לטמפרור, אבל אני בחרתי לקחת את זה לעולם שאני מכיר לעומק - עולם הבישול בואקום.
בשיטה זו גיליתי שאפשר לא רק לפשט את תהליך הטמפרור, אלא גם לשמור על השוקולד מטומפרר במצב נוזלי במשך שעות!
ואם כבר אני מכין מדריך לטמפרור בסו-ויד, אז גם על הדרך ללמד כיצד להכין פרלינים מושלמים 🥰
לניווט מהיר
מה זה טמפרור?
השוקולד מורכב בעיקר מחמאת קקאו, מוצרי קקאו וסוכר, כאשר חמאת קקאו היא הבסיס להתגבשות השוקולד.
חמאות קקאו מורכבת ממולקולות שומן (טריגליצרידים) כאשר בעת תהליך העבודה וההתגבשות, ניתן לקבל ממולקולות אלה 6 מבנים שונים של גבישים (פולימורפיזם למפתחים שבינינו 😅) ולכל גביש יש טמפרטורה המסה שונה.
אם נמיס את כל השוקולד, נשבור את המבנה הקיים וייווצר מבנה לא אחיד, שוקולד שיתקשה בצורה הרבה יותר איטי, יאבד את הברק שלו ויימס לנו בידיים - תוצאה שאנו לא רוצים לקבל.
בכדי לקבל את השוקולד המושלם, עלינו לעבור מספר טמפרטורות שונות על מנת להמיס את המבנה המולקולרי של השוקולד וליצור מבנה מולקולרי של ״גבישי בטא״ אשר מקנים מבנה יציב וחזק של השוקולד, ברק, חוזק, מרקם מדוייק ונמס רק על הלשון - תהליך זה נקרא טמפרור.
תחילה ממיסים את השוקולד ב-50 מעלות - בצורה כזאת נשבר המבנה הגבישי והקריסטלים.
לאחר שכל השוקולד הומס, מורידים את הטמפרטורה ל-28 מעלות - בטמפרטורה זו הנוצרים גבישי הבטא ומתחיל להווצר המבנה היציב של השוקולד.
מעלים ל-32 מעלות וכך דואגים להווצרות של גבישי בטא ומבנה יציב של השוקולד.
טמפרור לפי סוג השוקולד
בכל סוג שוקולד (מריר, חלב, חלב ועוד) יש ריכוז שונה של חמאת קקאו ולכן יכולה להיות סטייה במספר מעלות בתהליך הטמפרור.
יש לעבוד לפי ההמלצה שיש על חבילת שוקולד לטמפרור או לפי ההמלצה הבאה:
שוקולד מריר 50 ⬅ 28 ⬅ 32
שוקולד לבן וחלב 45 ⬅ 26 ⬅ 32
במידה ומכינים את כל סוגי השוקולד יחד, יש לבחור את הטמפרטורות הנמוכות יותר.
טמפרור בסו-ויד
מכניסים לשקית הואקום מטבעות שוקולד המיועדות לטמפרור ומוואקמים. עדיפות למינימום של 200 גרם לשקית שיתאים למילוי של תבנית פוליקרבונט שלמה.
מכניסים את השקיות לטמפרטורה של 50 מעלות (45 לשוקולד חלב ולבן) במשך 15 דקות.
לאחר שכל השוקולד נמס, מורידים את הטמפרטורה ל 28 מעלות (25 לשוקולד חלב ולבן) למשך 15 דקות.
לאחר 15 דקות, מעלים את הטמפרטורה ל 32 מעלות למשך 10 דקות.
לאורך כל התהליך, יש לערבב את השקיות כל 5 דקות שכל המסה תהיינה אחידה מבחינת התגבשות הקריסטלים
🔆 טיפ לעבודה מהירה - בכדי לקצר את תהליך העבודה, עובדים עם שני מיכלים/סירים. את שלב ה-50 המעלות מתחילים בכלי הראשון, כאשר לאחר 15 דקות פשוט מעבירים את מכשיר הסו-ויד והשקיות לכלי השני בטמפרטורת החדר - בצורה כזאת, זמן ההגעה לטמפרטורה של 28 מעלות יהיה קצר מאוד.
יתרון הטמפרור הסו-ויד
ברגע שהגענו לטמפרור, השוקולד הנוזלי יתחיל להתקשות במהרבה, מה שישאיר לנו מספר דקות בודדות לעבודה.
כאן נכנס היתרון של שיטת הסו-ויד - אפשר להמשיך לשמור על שקיות השוקולד בטמפרטורה של 32 מעלות הן בשקיות במים והן בקערת נירוסטה מעל למים, מה שישמור על השוקולד המטומפרר במצב נוזלי ויאריך את העבודה עם השוקולד במשך שעות.
💦 הערה חשובה - האויב הגדול ביותר של השוקולד הוא מים ולכן במהלך כל תהליך העבודה, יש לדאוג שכל משטח העבודה יהיה ייבש, כולל התבניות והשקיות שמוציאים לאחר טמפרור בסו-ויד.
עכשיו כשיש לנו שוקולד מטומפרר, אפשר להתחיל לעבוד ולהשיג איתו את הדברים הבאים ורובם קיימים כאן במדריך:
פרלינים
פרלינים הן בונבוניירות שוקולד עם ציפוי דק הממלואות בכל טוב אשר יוצרים את אפקט ה״וואו״ בעין ובטעם.
בשביל להכין פרלינים, יש צורך בטכניקה ומיומנות שעם הנסיונות רק ישתפרו.
עבודה עם תבניות פוליקרבונט
לפניי שנתחיל להכין את הפרלינים, חשוב להכיר את תבניות פוליקרבונט אשר עוזרות לנו לצקת פרלינים בשלל צורות ובמבנה מדוייק.
טיפול מקדים בתבניות אלו, מסייע לקבלת ברק ושליפה מוצלחת של הפרלינים מהתבניות עצמן.
את התבנית מנקים בעזרת צמר גפן או מטלית מיקרופייבר בעזרת אלכוהול או חמאת קקאו מומסת - מורחים בשכבה דקה ומנגבים.
צביעה
שלב צביעת הפרלין הוא אופציונלי בלבד אבל הוא לחלוטין משדרג את הפרלינים מבחינת נראות מספר רמות מעל.
את הפרלינים צובעים בעזרת חמאת קקאו ביחד עם צבעי מאכל יעודיים.
אביזרים ומרכיבים דרושים לצביעה
חמאת קקאו
צבע מאכל מיועד לחמאת קקאו ושוקולד
מדחום או אקדח לייזר למדידת חום
כפפות
מתחילים בהמסה של חמאת הקקאו במיקרוגל בפעימות של 20 שניות עד שכל החמאה מומסת, רק לשים לב לא לעבור את הטמפרטורה של 50 מעלות בכדי לא לשרוף את הקקאו.
מערבבים את החמאה המומסת במנות קטנות של צבע מאכל עד לקבלת הצבע והגוון הרצוי.
לפניי שמתחילים לצבוע את התבניות, יש לוודא שהטמפרטורה של החמאה עומדת על 28-30 מעלות ותמיד אפשר לחמם מחדש בעזרת אקדח חום או פן ביתי לטמפרטורה הרצויה.
למעשה גם החמאה אמורה להגיע לטמפרור על מנת שתתקשה מהר ותפרק מהתבנית בצורה קלה.
למי ששלב זה מסובך מדי, יכול פשוט להשתמש באבקה לקישוט.
את התבניות אפשר לצבוע בעזרת מספר אופנים:
צובעים את התבניות לתוצאה הרצויה - פשוט תנו לדימיון שלכם להתפרע!
חשוב לתת לשכבת הצבע להתקשות במעבר בין הצבעים ועבודה עם השוקולד.
ברגע שמסיימים לצבוע את הגומות התבנית, הופכים ומנגבים היטב בנייר סופג על מנת שהתבנית החיצונית תשאר נקייה.
לאחר מכן, מניחים את התבנית על הצד ל-5 עד 10 דקות עד שהשכבה מתקשה וממשיכים הלאה.
יצירת קליפת הפרלין (מילוי ראשוני של התבנית)
הגענו לשלב שסוף סוף אפשר להשתמש בשוקולד שטמפררנו!
מוציאים את שקית הואקום מהמים ומייבשים ביסודיות.
חותכים את אחד הקצוות וממלאים את גומות התבנית במלואן.
בעת המילוי עלול עלול להלכד אוויר ולכן חשוב בעזרת מכות קלות או רעידות על השיש להוציא את האוויר ביסודיות.הוצאה של אויר מונעת חוסר אחידת של הקליפה החיצונית של השוקולד וגם מאריכה את חייב המדף, היות ואוויר עלול לסייע להתפתחות בקטריות בתוך השוקולד.
לאחר תהליך זה, הופכים את התבנית על מנת לשפוך את תכולת השוקולד ולהשאיר שכבה דקה של השוקולד שתהפוך לקליפתו של הפרלין.
את התבנית מחזיקים בקצה שלה באזורים הרחוקים מהגומות, כדי לא לחמם בטעות את השוקולד עם חום הידיים.
מחזיקים את התבנית בצורה הפוכה ונותנים מכות קלות עם עצם רך, מפלסטיק או עץ, על מנת להוציא את השוקולד המיותר, כאשר את השוקולד אפשר לשפוך אל תוך קערת הנירוסטה שתצוף עם המים המחוממים ל32 מעלות בעזרת סו-ויד.
לאחר שהשוקולד הפסיק לנזול, עוברים בעזרת מרית מתכת מדורגת ושכפטל לניקוי של התבנית בחלקה החיצוני.
מניחים על הצד ומאפשרים לשוקולד להתקרר בערך 20 דקות לפניי שממשכים לשלב הבא.
חוזרים על התהליך וממלאים את שאר התבניות.
מילוי הפרלין
המילוי הוא ההפתעה הגדולה הפותחת טעמים חדשים שמתגלים בביס. המשחק עם המילוי הוא אינסופי.
המילוי יכול להיות גנאש על בסיס שמנת חלבית או צמחית, ממרחים כמו ריבת חלב, פיסטוק אוראו ועוד שלל שילובים מתוקים. רצוי גם לשלב את המילוי באגוזים, פירות (חמוציות, תותים), שבבי שוקולד שייצרו ניגודיות עם טעמי הגנאש שמעצימים את טעם הפרלין - כל אלו מייצרים הפתעה שמתגלה רק לאחר הביס.
בעת שלב מילוי תבנית הגנאש, חשוב לדאוג שהגנאש לא קר ולא חם מדי ולכן כדאי לחכות שהגנאש יגיע לאזור ה26-28 מעלות.
בעזרת שקית זילוף או זיפלוק, ממלאים את התבנית בגנאש כאשר משאירים מספיק מקום (1-2 מ״מ) למילוי נוסף של שוקולד ולסגירתו של הפרלין.
מכסים את התבנית בנייר נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות.
ריכזתי שלושה גנאשים מומלצים:
גנאש ריבת חלב
אם כבר סו ויד עסקינן, אז קבלו גנאש ריבת חלב שהוכן בסו-ויד!
מעבירים לצנצנות חלב מרוכז (יש לקנות חלב מרוכז ללא שומן צמחי!) ומבשלים בסו ויד ב85 מעלות במשך 14 שעות. את הבישול אפשר לעצור גם לפניי ברגע שמקבלים את הצבע והמרקם הנוזלי הרצוי לגנאש.
ריבת החלב שיוצאת בסו ויד הרבה יותר נוזלית מהרגיל ומתאימה בול לשימוש למילוי של הפרלין.
גנאש שוקולד רובי
הבסיס לגנאש זה הוא שוקולד רובי בעל מתיקות המלווה בחמיצות הדומה לפירות יער.
מרכיבים:
170 גרם שמנת מתוקה
25 גרם סירופ גלוקוזה
25 גרם חמאה
160 גרם שוקולד רובי
בסיר קטן מבשלים בחום נמוך עד בינוני 160 גרם שמנת מתוקה.
מוסיפים 25 גרם סירופ גלוקוזה.
מביאים להרתחה ומורידים מהאש.
שופכים אל מיכל 160 גרם מטבעות השוקולד רובי.
מוסיפים את השמנת וטוחנים עד שכל השוקולד מומס ומקבלים מסה אחידה.
מוסיפים את החמאה ושוב טוחנים לקבלת מסה אחידה ומרקם חלק.
יש לשים לב לא להכניס אויר לגנאש בעת הערבוב/טחינה בעזרת בלנדר כדי להשאיר מרקם חלק וגם בגלל אויר יתרום להתרבות חיידקים וחיי מדף קצרים יותר.
מעבירים את הגנאש לשקית זילוף או לזיפלוק ומשאירים בטמפרטורת החדר להתקררות ורק לאחר מכן אפשר ליצוק לתבניות.
גנאש פרווה עם טחינה ודבש
הגנאש השלישי מיועד לכל מי שרוצה להכין קינוח פרווה עם שוקולד מריר.
מערבבים בקערה טחינה גולמית עם דבש עד לקבלת מסה אחידה.
מעבירים את הגנאש לשקית זילוף או לזיפלוק ומשאירים בטמפרטורת החדר להתקררות ורק לאחר מכן אפשר ליצוק לתבניות.
סגירת הפרלין
לאחר שהגנאש התייצב, זה הזמן לסגור את הפרלינים.
אם הנחתם קערה מעל למים ב32 מעלות, תוכלו לנצל את השוקולד המטומפרר שעדיין נמצא במצב נוזלי על מנת לסגור את הפרלינים.
🔆 טיפ לסגירת הפרלינים - אם התבניות שהו במקרר, כדאי להוציא את התבניות מבעוד מועד ולתת להן לחזור לטמפרטורת החדר או לחמם ממש במספר שניות בודדות את השכבה החיצונית בעזרת פן. זה גם יעזור לשכבות להדבק יחד.
אחרי מילוי כל גומות התבנית בשוקולד, נותנים מכות קלות בכדי להוציא את האויר הלכוד.
בעזרת שפכטל משטחים את התבנית ומוודאים שכל הגומות סגורות היטב בשוקולד.
את התבניות אפשר עכשיו להכניס למקרר, רק חשוב לכסות אותן בנייר נצמד כדי למנוע הצטברות לחות על השוקולד באחסון במקרר.
את התבניות מומלץ להשאיר במקרר למספר שעות בכדי שהשוקולד יופרד בהצלחה מהתבנית הפוליקרבונט.
הוצאת הפרלין מהתבניות
לאחר שהתבניות שהו מספר שעות במקרר, אפשר להתחיל לחלץ אותן מהתבניות.
האינדיקציה לטמפרור טוב הוא ההפרדות של הפרלין מהגומות בצורה חלקה. בהתסכלות על תחתית התבנית, במידה וצבע השוקולד עדיין חזק ודבוק לתבנית, כנראה ששוקולד זה צריך עוד זמן במקרר להפרדות טובה יותר.
ברגע שרוצים לחלץ את הפרלינים, הופכים את התבנית ונותנים לתבנית מכה על השייש בזוית והפרלינים אמורי לצאת בהצלחה. מזיזים הצידה בזהירות את הפרלינים שיצאו בהצלחה וממשיכים במכה על השייש עד שכל הפרלינים יצאו בהצלחה.
תבנית שוקולד
אוהבים תבנית של שוקולד פרה או שוקולד מריר? תכינו אחד בעצמכם משוקולד איכותי בעזרת תבניות יעודיות.
התהליך מאוד דומה לתהליך הכנת פרלין, רק שכאן לא חייבים לשפוך את השוקולד מהתבנית, אלא פשוט לשטח אותו ולפזר תוספות מעניינות לטעמכם.
מקופלת
קבלו עוד רעיון מדליק ופשוט שניתו להבין משוקולד מטומפרר.
משטחים שכבה דקה של שוקולד על השייש.
מחכים שהשוקולד יתחיל לאבד את הברק שלו וזה הזמן הנכון להתחיל לעבוד כי הטיימיג כאן הוא קריטי!
בעזרת שפכטל ובתנועה ארוכה בלי לעצור, מקלפים את כל השוקולד עד לקבלת המקופלת.
מה עושים עם שאריות השוקולד?
נשאר לכם שוקולד? אין בעיה - מעבירים את יתר השוקולד לנייר אפייה ונותנים לו להתקשות.
לאחר מכן, שוברים ומעבירים לשקית הזיפלוק לשימוש עתידי ואפשר לחזור על אותו תהליך טמפרור מחדש כפי שתואר כאן במדריך.
ציוד וחומרי גלם מומלצים לרכישה
שוקולד מריר 70% לובקה
חמאת קקאו
אבקת צבע לשוקולד
שפכטל
תבניות פוליקרבונט באמזון
תבניות פוליקרבונט חצי כדור
תבניות פוליקרבונט מאליאקספרס
תבניות פוליקרבונט לבר שוקולד
אקדח לייזר למדידת חום
אקדח אויר לריסוס צבע מאכל
אבקת זהב
מכחולים
שקיות זילוף
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he