נתח האנטריקוט נחשב לאחד הנתחים הנמכרים בזכות הרכות, הטעם העדין והשיוש שלו, מה שגם גורם לו להיות אחד הנתחים היקרים ביותר בבקר. שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לבשל את הנתח בדיוק רב ובמידת עשייה אחידה מקצה לקצה בקלות רבה. למעשה בשיטה זו, גם אם הנתח יתבשל מעל לזמן הדרוש, הנתח עדיין יישאר באותה מידת עשייה ולא יתבשל יתר על המידה. מרכיבים סטייק אנטריקוט עם או בלי עצם מלח פלפל טימין טרי (אופציונלי) שום גבישי (אופציונלי) אנטריקוט, פריים ריב - שמות רבים וקיצובים לנתח אנטריקוט (Entrecôte בצרפתית), סטייק עין - סטייק ללא עצם (Ribeye באנגלית). פריים ריב -אנטריקוט עם העצם (Prime rib באנגלית). טומאהוק (Tomahawk) - אנטריקוט על עצם ארוכה מאוד וכך צורתו דומה לגרזן. קאובוי (cowbow steak) - אנטריקוט עם עצם קצרה יותר בטומאהוק. בריין ייבש - לא חובה, אבל מומלץ בחום מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר. אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים כמו פלפל, טימין טרי ושום גבישי, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר לפחות לארבע שעות ועד יומיים. לסטייק מומלץ עד 24 שעות ולנתחים שלמים עד יומיים. אפשר להשאיר את הנתח חשוף וכך לחמצן את השכבה החיצונית אשר תסייע ליצירת אפקט מייארד (אפקט השחמה) חזק יותר בזמן הצריבה. אפשר בהחלט כבר מעכשיו, לוואקם את הבשר בכדי להכניס אותו ישירות מהמקרר לבישול סו-ויד כשיגיע הזמן. מה זה בריין? בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. אם עושים את זה במינון הנכון, אין סיבה שנקבל נתח מלוח. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול. בישול סטייק אנטריקוט בסו-ויד מתבלים את הסטייק במלח, פלפל, שום גבישי וטימין. במידה ונעשה בריין מקדים לסטייק, אין צורך בתיבול נוסף של מלח בשלב זה. מכניסים את הסטייק לשקית הואקום. ⏲️ איך מחשבים את זה זמן הבישול? סטייק בעובי עד 2.5 ס״מ יצריך שעה של בישול להגיע לטמפרטורה היעד. סטייק בעובי עד 5 ס״מ יצריך שעתיים של בישול להגיע לטמפרטורה היעד. סטייק בעובי עד 7 ס״מ יצריך 4 שעות של בישול להגיע לטמפרטורה היעד. 🥩 איזו טמפרטורה בוחרים? מדיום רייר כמה שפחות מבושל - 54.5 מעלות מדיום רייר גבול עליון (מומלץ) - 57 מעלות מדיום ורדרד - 58 מעלות אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (57°C) ומבשלים במשך שעתיים (העדפה אישית). לאחר שעתיים של בישול, מוציאים את הסטייקים ומייבשים עם נייר סופג ,על מנת ליצור חיכוך מקסימלי עם הבשר למקור החום. צריבה בגלל שהסטייק כבר מבושל, הצריבה חייבת להיות כמה שיותר מהירה ולכן חשוב לדאוג שמקור החום יהיה כמה שיותר חם והסטייק כמה שיותר יבש. חממים מראש מחבת/פלאנצ'ה על חום הכי גבוה, עדיפות למחבת חלקה ומניחים תחילה את הסטייק על צד השומן כדי לייצר שומן מזוקק שיעזור בצריבה של הסטייק בצורה אחידה. לאחר שצרבנו את את השומן, הופכים את סטייק לצד הבשר לצריבה לזמן קצר של כ30 שניות על כל צד לקבלת שכבת השחמה יפה (אפקט מייארד). בגלל שהצריבה תהיה קצרה, אין צורך לחכות ואפשר לפרוס מיד את הסטייק. התוצאה הסופית רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

אני מת על פסטרמות! פסטרמה היא אחד הדברים שתמיד קיימים אצלי במקרר כנשנוש בכל שעות היממה (לפחות אצלי בבית) וברגע שניסיתי פסטרמה בסו-ויד, התמכרתי עוד יותר לטעמים ולעסיסיות והיום המקפיא שלי מפוצץ בכל סוג פסטרמה שיש (ביתית כמובן). המתכון הבא (פסטרמה חזה הודו בסו-ויד) יגרום לכם להכין פסטרמות ביתיות עסיסיות וללא חומרים משמרים - יותר לא קונים פסטרמה בסופר! להוראות הכנה בתנור/מעשנה 👇 לזמנים וטמפרטורה בסו-ויד 👇 מרכיבים (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים) חזות הודו 40 גרם מלח 40 גרם סוכר חום 2 עלי דפנה כפית פלפל שחור גרוס כפית פלפל אנגלי כף אבקת שום או שום גבישי כף פפריקה מעושנת כף צ׳ילי גרוס 2 כפות דבש או סילאן *תרגישו חופשי לשחק עם התבלינים שאתם אוהבים להגיע לטעם שמתאים לכם. מה זה בריין? בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. למעשה, ההגדרה של פסטרמה מחייבת בריין אשר גם משנה את מרקם הבשר וגם מכניס נוזלים ומלחים לנתחים רזים, מה שמשאיר אותם עסיסיים ומלאי טעם לאחר תהליך הבישול. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול. מתחילים מבריין תחילה, מודדים את כמות המים הדרושה בשביל לכסות את כל הנתחים במים - לפי הכמות הדרושה, נדע לחשב את המינון הדרוש של התבלינים הדרושים לבריין. חשוב לציין שרק המלח נספג וחודר לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מעבירים לסיר קטן כמות קטנה של המים הדרושים לבריין ואת התבלינים הדרושים לבריין. מדליקים את הגז על אש בינונית ומביאים לרתיחה. בזמן הבישול, מערבבים את התבלינים במטרה להמיס את המלח ולפתוח את הטעמים והארומה של התבלינים. לאחר שהמלח נמס, מכבים את האש. שופכים חזרה לכלי עם המים שחושבו לבריין. מומלץ מראש לקרר את המים הדרושים לבריין בעזרת קרח או אחסון מקדים במקרר לרמה של 4 מעלות בשביל שיהיה ניתן לקרר במהירות את הבריין ויהיה ניתן להכניס בבטחה את הנתחים למים. אחסון הבריין והנתח חייב להתבצע בתנאי קירור בין 0-4 מעלות. מכניסים את הבריין עם הבשר למקרר למשך 48 שעות. רישות הנתח אני נוהג לרשת את הפסטרמה בעזרת בקבוק של ליטר וחצי או צינור בעובי 4 צול עם רשת אלסטית בשביל לשמור על צורה עגולה של הפסטרמה או בשביל לרשת מספר חלקים יחד. אפשר למצוא הסבר במדריך לרישות בשר ומספר נתחים יחד בצורה קלה עישון מקדים - אופציונלי ולא משנה את זמני בישול בסו-ויד שלב זה אופציונלי למי שיש לו מעשנה ורוצה לשלב עישון וסו-ויד ולהנות משני העולמות. מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים. מתבלים בדבש, פפריקה או ראב שאתם אוהבים. מכניסים את נתחי הבשר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שעתיים עד שלוש. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן. בישול בסו-ויד במידה ושלב זה נעשה ישירות אחרי שלב הבריין, מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים. מייבשים עם נייר סופג. מתבלים בדבש ופפריקה. מכניסים את הנתח לשקית הואקום ואוטמים. לא חובה לתבל לפניי בישול בסו-ויד, אבל התיבול הזה יהיה מאוד חשוב לפניי התנור. מכניסים שקית הואקום למים שחוממו מראש ל-63°C ומבשלים במשך 4 שעות. הכנות אחרונות לאחר 4 שעות, מעבירים את השקיות ישר לאמבטיית קרח לחצי שעה. הפסטרמה מוכנה, אבל אני אישית ממליץ להעביר אותה למקרר ללילה להתייצבות המרקם. מי שלא מתאפק, יכול כבר להתחיל לאכול - הנתח כבר מבושל ומפוסטר. לאחר שהנתח התקרר/שהה לילה במקרר, מוציאים מהשקית ומייבשים עם נייר סופג. מעבירים למגש אפייה ומתבלים בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים. מכניסים לתנור ל-10 דקות, שחומם מראש על חום הכי גבוה לקבלת שכבה בעלת קראסט. אחסון לאחר סו-ויד נשארו לכם שקיות בשר אטומות לאחר בישול סו-ויד? מעולה! שקיות אלו מפוסטרות ובעלי חיי מדף ארוכים במקרר המפורטים במדריך מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד. במידה ופתחתם את השקית, חיי המדף של הפסטרמה כנראה יהיו עד שבוע ימים בתנאי מקרר. בגלל שהפסטרמה לא מכילה שום חומר משמר ולכן אני ממליץ לפרוס הכל ולהקפיא בשקיות ואקום. מתכון לתנור/מעשנה במקום שלב הבישול בסו-ויד מכוונים את התנור/מעשנה על 110-130 מעלות (עדיפות במעשנה ל-110 לספיגת עשן גדולה יותר). מתבלים את הנתח בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים. אפשר להשתמש בחרדל/דבש/סילאן כבסיס לראב. צולים/מעשנים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות במרכז הנתח. מוציאים למנוחה של מספר דקות - הנתח יגיע לרף הפסטור ויהיה מוכן לאכילה. התוצאה הסופית תגרום לכם להפסיק לקנות פסטרמה בסופר נשנונים לילדים פסטרמה הודו ביתית, בלי חומרים משמרים, היא בין הנשנושים הטעימים והבריאים שהילדים שלי פשוט אוכלים הישר משקית (אם הפסטרמה מצליחה להגיע לשקית...). הציוד שהשתמשתי בו במתכון מכשיר סו ויד של אנובה פרסיז'ן - https://bit.ly/3kGtzI4 גלילי ואקום https://amzn.to/38KCz6M מכונת ואקום פודסייבר 005 https://bit.ly/36OXipV רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl תבנית ורשת לבריין וייבוש נתחים https://s.click.aliexpress.com/e/_d8mTZnJ מכונת פריסה https://amzn.to/3grqQwc רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

בשר מיושן נחשב לבשר רך יותר עם טעמים יותר דומיננטיים ויחודיים. בגלל תהליך היישון הארוך שהבשר עובר, הוא מאבד ממשקלו ונוצר פחת, מה שבסופו של דבר מעלה את מחירו. בפרק זה קפצתי לחבר בשם דודי בשביל לפרק ביחד נתח ריפ אנטריקוט במשקל 16 ק״ג מיושן 110 ימים אשר התיישן במקרר יישון יעודי. בפרק דיברנו על תהליך יישון ייבש, פירקנו ריפ שלם לסטייקים והכנו אותם בשתי שיטות - ריברס סיר וסו-ויד צפו בפרק המתאר את חווית הפירוק, טעימות והפקת לקחים להבא. אביזרים מומלצים מקרר יישון Dry ager DX 500 מכונת ואקום פודסייבר FFS005X מארז 2 גלילי ואקום של נוטרילוק - גליל ברוחב 20 וגם 28 ס״מ. כל גליל באורך 15 מטרים https://amzn.to/38KCz6M סכין פירוק Victorinox https://amzn.to/3EzFwIh מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG חושבים שנתח מיושן 110 זה הרבה? צפו בפרק של נתח מיושן למעל מ400 ימים ביחד עם גל זהבי רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

הכרוב הוא ירק נפוץ בכל סוגי מטבחים ברחבי העולם ומוגש כטרי, מבושל, אפוי ואפילו כבוש. הכרוב קל להכנה ומתאים לשילוב במנה צמחונית, בשרית ושלל תזונות דלות פחמימות וביניהן פליאו וקיטו. בישול בואקום מאפשר לשמר את המרכיבים התזונתיים בצורה מיטבית וגם מאפשר חיי מדף ארוכים יותר מה שמסייע לבנות תפריט תזונה שבועי מסודר. התוצאה לאחר בישול בואקום מפתיעה ברכות אבל גם בשילוב של ביס אל-דנטה לעלי הכרוב מה שגורם לו להיות עשיר בעסיסיות - וכן, אני מדבר על כרוב... מרכיבים כרוב שלם שמן זית או חמאה מלח פלפל אופן הכנה כל מה שאנחנו צריכים זה מספר מרכיבי בסיס והם שמן זית, מלח, פלפל וכרוב כמובן. את הכרוב חותכים תמיד דרך השורש כך שהחתיכות יישארו שלמות על השורש עצמו. פורסים את הכרוב לחצאים, רבעים ושמיניות, כל הזמן ממרכז השורש. מתבלים עם שמן זית, מלח ופלפל מכל צידי הכרוב. לוקחים שקיות ואקום והופכים את השוליים, כך שהשוליים יישארו יבשים בעת פעולת הואקום ותהיה הלחמה מיטבית. מעבירים את חתיכות הכרוב לשקיות הואקום בין אם חתיכה אחת לשקית או כמה, מה שיתאים לצריכה עתידית. מכניסים את השקיות למים שחוממו מראש ב 85°C מעלות ומבשלים במשך 3 שעות. כרוב נוטה לצוף בגלל האוויר הלכוד בתוכו ולכן כדאי להשתמש במשקולת או כל דבר שישמור את השקיות מתחת למים. להמלצות על משקולות, בקרו פוסט המכיל לאביזרים מומלצים לבישול בסו ויד. בטמפרטורה כה גבוהה, חשוב להשתמש במכסה המונע אידוי של המים מה שעלול לגרום להפסקת פעילות המכשיר. לאחר שלוש שעות בישול, מעבירים את שקיות הואקום לאמבטיית קרח למשך כ20-30 דקות, בצורה כזאת עוצרים את תהליך הבישול, אבל גם מצמצמים את הזמן בו השקית שוהה בטווח טמפרטורה מסוכנת. במידה ואתם הולכים להכין את הכרוב קרוב למועד הבישול, אין צורך באמבטיית קרח. צריבה לפניי הגשה מוציאים את הכרוב משקית הואקום ומייבשים עם נייר סופג. אם אתם שומרי כשרות ומעוניינים להכין מנה בשרית, אני ממליץ להשתמש בשומן המזוקק שיש שלכם או בשומן שנשאר מצריבה של סטייק. שמנים אחרים גם מתאימו וביניהם, שמן זית. אם אתם מכינים מנה חלבית, ההמלצה שלי להשתמש בחמאה. צורבים את הכרוב במחבת על אש גבוהה והופכים כל דקה עד לקבלת חריכה ולא רק השחמה. לוגיסטיקה וחיי מדף בגלל שהכרוב עבר את רף הפסטור וקירור מהיר באמבטיית קרח, חיי המדף של שקית סגורה ארוכים מהרגיל ובצורה כזאת אפשר לאחסן במקרר אפילו לשלושה שבועות ולפתוח את השקית לפי דרישה. אם מכינים שקיות אישיות, אפשר לחלק את מנות הכרוב לצריכה יומים במהלך השבועות הבאים בעיקר למטרות תזונה, כמו תזונת פליאו וקיטו. זמני אחסון רשומים במדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד מנות כרוב לדוגמה כרוב עם פרמז׳ן כמהין ועירית מוגש לצד קרם פרש ועגבניה סחוטה כרוב עם טחינה גולמית ועירית מוגש לצד מנת בשר כרוב עם פרמז׳ן, עירית וחביתת גורדון רמזי רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

ריבת חלב (dulce de leche בספרדית) הוא מרכיב פופולרי המככב במבחר עצום של קינוחים ברחבי העולם ועשוי בסך הכל מחלב וסוכר. למרות שלא ניתן להכין ריבת חלק מאפס בסו-ויד, השיטה כן מאפשרת להכין ריבת חלב מחלב מרוכז ללא השגחה וגם לשלוט במרקם הסופי אשר יכול לשמש למטרות קינוח שונות כמו אלפחורס ואפילו פרלינים! מרכיבים ריבת חלב מרוכז ללא שומן צמחי אופן הכנה ממלאים את צנצנות המייסון בחלב מרוכז ומשאירים מעט מקום לאוויר בכדי שייווצר ואקום בתהליך הבישול במים. מכוונים את מכשיר הסו-ויד ל85 מעלות ומבשלים במשך 10-16 שעות, עד למקבלת המרקם או הצבע ברצוי. את הצנצנות אפשר גם להכניס בטמפרטורה נמוכה יותר ולא בכרח בהגעה לטמפרטורת היעד. את ההכנסה והוצאה של צנצנות למים, מומלץ לעשות בעזרת מלקחיים יעודיות מסיליקון המונעות החלקה של הצנצנת. מרקם וצבע בזמן שחלב המרוכז מתבשל, אפשר לעקוב מקרוב בתהליך הקרמול המתרחש וכך גם לעצור בצבע והמרקם הרצוי. בישול באזור ה 10-12 שעות יקנה צבע קרמל בהיר עם מרקם נוזלי שמושלם למילוי פרלינים בישול של 14 ומעלה שעות ישנה צבע כרמל חזק עם מרקם יציב של ריבת חלב פרלינים עם גנאש ריבת חלב המילוי הוא ההפתעה הגדולה הפותחת טעמים חדשים שמתגלים בביס ועוד כשמדובר על גנאש על בסיס ריבת חלב. למדריך לטמפרור שוקולד בסו-ויד והכנת פרלינים - לחצו כאן אלפחורס אלחורס זוהי עוגייה ארגנטינאית במילוי ריבת חלב. זוהי עוגייה אוורירית, רכה ומפנקת בעלת מרקם שפשוט נמס בפה. בבישול ריבת חלב בסו ויד ב85 במשך 14-15 יתקבל מרקם יציב מושלם למילוי עוגיות אלו. עוגיות ממולאות ריבת חלב ריבות נוספות רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

הסוד לשוקולד מושלם טמון בתהליך שנקרא טמפרור, אשר מקנה לשוקולד תכונות של ברק, מרקם חלק ולא גרגרי, שוקולד שיישבר בביס ויימס על הלשון ולא ביד. תהליך הטמפרור המסורתי משלב עבודה על השייש, "הזרעה" בעזרת שוקולד ועבודה ידנית - אפשר להשתמש באחת השיטות הללו לטמפרור, אבל אני בחרתי לקחת את זה לעולם שאני מכיר לעומק - עולם הבישול בואקום. בשיטה זו גיליתי שאפשר לא רק לפשט את תהליך הטמפרור, אלא גם לשמור על השוקולד מטומפרר במצב נוזלי במשך שעות! ואם כבר אני מכין מדריך לטמפרור בסו-ויד, אז גם על הדרך ללמד כיצד להכין פרלינים מושלמים 🥰 לניווט מהיר ⚡️טמפרור בסו-ויד - לחצו כאן ⚡️פרלינים - לחצו כאן ⚡️תבניות שוקולד - לחצו כאן ⚡️מקופלת - לחצו כאן ⚡️ציוד וחומרי גלם - לחצו כאן מה זה טמפרור? השוקולד מורכב בעיקר מחמאת קקאו, מוצרי קקאו וסוכר, כאשר חמאת קקאו היא הבסיס להתגבשות השוקולד. חמאות קקאו מורכבת ממולקולות שומן (טריגליצרידים) כאשר בעת תהליך העבודה וההתגבשות, ניתן לקבל ממולקולות אלה 6 מבנים שונים של גבישים (פולימורפיזם למפתחים שבינינו 😅) ולכל גביש יש טמפרטורה המסה שונה. אם נמיס את כל השוקולד, נשבור את המבנה הקיים וייווצר מבנה לא אחיד, שוקולד שיתקשה בצורה הרבה יותר איטי, יאבד את הברק שלו ויימס לנו בידיים - תוצאה שאנו לא רוצים לקבל. בכדי לקבל את השוקולד המושלם, עלינו לעבור מספר טמפרטורות שונות על מנת להמיס את המבנה המולקולרי של השוקולד וליצור מבנה מולקולרי של ״גבישי בטא״ אשר מקנים מבנה יציב וחזק של השוקולד, ברק, חוזק, מרקם מדוייק ונמס רק על הלשון - תהליך זה נקרא טמפרור. תחילה ממיסים את השוקולד ב-50 מעלות - בצורה כזאת נשבר המבנה הגבישי והקריסטלים. לאחר שכל השוקולד הומס, מורידים את הטמפרטורה ל-28 מעלות - בטמפרטורה זו הנוצרים גבישי הבטא ומתחיל להווצר המבנה היציב של השוקולד. מעלים ל-32 מעלות וכך דואגים להווצרות של גבישי בטא ומבנה יציב של השוקולד. טמפרור לפי סוג השוקולד בכל סוג שוקולד (מריר, חלב, חלב ועוד) יש ריכוז שונה של חמאת קקאו ולכן יכולה להיות סטייה במספר מעלות בתהליך הטמפרור. יש לעבוד לפי ההמלצה שיש על חבילת שוקולד לטמפרור או לפי ההמלצה הבאה: שוקולד מריר 50 ⬅ 28 ⬅ 32 שוקולד לבן וחלב 45 ⬅ 26 ⬅ 32 במידה ומכינים את כל סוגי השוקולד יחד, יש לבחור את הטמפרטורות הנמוכות יותר. טמפרור בסו-ויד מכניסים לשקית הואקום מטבעות שוקולד המיועדות לטמפרור ומוואקמים. עדיפות למינימום של 200 גרם לשקית שיתאים למילוי של תבנית פוליקרבונט שלמה. מכניסים את השקיות לטמפרטורה של 50 מעלות (45 לשוקולד חלב ולבן) במשך 15 דקות. לאחר שכל השוקולד נמס, מורידים את הטמפרטורה ל 28 מעלות (25 לשוקולד חלב ולבן) למשך 15 דקות. לאחר 15 דקות, מעלים את הטמפרטורה ל 32 מעלות למשך 10 דקות. לאורך כל התהליך, יש לערבב את השקיות כל 5 דקות שכל המסה תהיינה אחידה מבחינת התגבשות הקריסטלים 🔆 טיפ לעבודה מהירה - בכדי לקצר את תהליך העבודה, עובדים עם שני מיכלים/סירים. את שלב ה-50 המעלות מתחילים בכלי הראשון, כאשר לאחר 15 דקות פשוט מעבירים את מכשיר הסו-ויד והשקיות לכלי השני בטמפרטורת החדר - בצורה כזאת, זמן ההגעה לטמפרטורה של 28 מעלות יהיה קצר מאוד. יתרון הטמפרור הסו-ויד ברגע שהגענו לטמפרור, השוקולד הנוזלי יתחיל להתקשות במהרבה, מה שישאיר לנו מספר דקות בודדות לעבודה. כאן נכנס היתרון של שיטת הסו-ויד - אפשר להמשיך לשמור על שקיות השוקולד בטמפרטורה של 32 מעלות הן בשקיות במים והן בקערת נירוסטה מעל למים, מה שישמור על השוקולד המטומפרר במצב נוזלי ויאריך את העבודה עם השוקולד במשך שעות. 💦 הערה חשובה - האויב הגדול ביותר של השוקולד הוא מים ולכן במהלך כל תהליך העבודה, יש לדאוג שכל משטח העבודה יהיה ייבש, כולל התבניות והשקיות שמוציאים לאחר טמפרור בסו-ויד. עכשיו כשיש לנו שוקולד מטומפרר, אפשר להתחיל לעבוד ולהשיג איתו את הדברים הבאים ורובם קיימים כאן במדריך: פרלינים שוקולד בר מקופלת שילוב בקינוחים אחרים, משחקים לילדים פרלינים פרלינים הן בונבוניירות שוקולד עם ציפוי דק הממלואות בכל טוב אשר יוצרים את אפקט ה״וואו״ בעין ובטעם. בשביל להכין פרלינים, יש צורך בטכניקה ומיומנות שעם הנסיונות רק ישתפרו. עבודה עם תבניות פוליקרבונט לפניי שנתחיל להכין את הפרלינים, חשוב להכיר את תבניות פוליקרבונט אשר עוזרות לנו לצקת פרלינים בשלל צורות ובמבנה מדוייק. טיפול מקדים בתבניות אלו, מסייע לקבלת ברק ושליפה מוצלחת של הפרלינים מהתבניות עצמן. את התבנית מנקים בעזרת צמר גפן או מטלית מיקרופייבר בעזרת אלכוהול או חמאת קקאו מומסת - מורחים בשכבה דקה ומנגבים. צביעה שלב צביעת הפרלין הוא אופציונלי בלבד אבל הוא לחלוטין משדרג את הפרלינים מבחינת נראות מספר רמות מעל. את הפרלינים צובעים בעזרת חמאת קקאו ביחד עם צבעי מאכל יעודיים. אביזרים ומרכיבים דרושים לצביעה חמאת קקאו צבע מאכל מיועד לחמאת קקאו ושוקולד מדחום או אקדח לייזר למדידת חום מכחול או מברשת שיניים או אקדח אויר כפפות מתחילים בהמסה של חמאת הקקאו במיקרוגל בפעימות של 20 שניות עד שכל החמאה מומסת, רק לשים לב לא לעבור את הטמפרטורה של 50 מעלות בכדי לא לשרוף את הקקאו. מערבבים את החמאה המומסת במנות קטנות של צבע מאכל עד לקבלת הצבע והגוון הרצוי. לפניי שמתחילים לצבוע את התבניות, יש לוודא שהטמפרטורה של החמאה עומדת על 28-30 מעלות ותמיד אפשר לחמם מחדש בעזרת אקדח חום או פן ביתי לטמפרטורה הרצויה. למעשה גם החמאה אמורה להגיע לטמפרור על מנת שתתקשה מהר ותפרק מהתבנית בצורה קלה. למי ששלב זה מסובך מדי, יכול פשוט להשתמש באבקה לקישוט. את התבניות אפשר לצבוע בעזרת מספר אופנים: כפפות מכחול מברשת שיניים אקדח אויר שמיועד לצרכי צביעה. צובעים את התבניות לתוצאה הרצויה - פשוט תנו לדימיון שלכם להתפרע! חשוב לתת לשכבת הצבע להתקשות במעבר בין הצבעים ועבודה עם השוקולד. ברגע שמסיימים לצבוע את הגומות התבנית, הופכים ומנגבים היטב בנייר סופג על מנת שהתבנית החיצונית תשאר נקייה. לאחר מכן, מניחים את התבנית על הצד ל-5 עד 10 דקות עד שהשכבה מתקשה וממשיכים הלאה. יצירת קליפת הפרלין (מילוי ראשוני של התבנית) הגענו לשלב שסוף סוף אפשר להשתמש בשוקולד שטמפררנו! מוציאים את שקית הואקום מהמים ומייבשים ביסודיות. חותכים את אחד הקצוות וממלאים את גומות התבנית במלואן. בעת המילוי עלול עלול להלכד אוויר ולכן חשוב בעזרת מכות קלות או רעידות על השיש להוציא את האוויר ביסודיות.הוצאה של אויר מונעת חוסר אחידת של הקליפה החיצונית של השוקולד וגם מאריכה את חייב המדף, היות ואוויר עלול לסייע להתפתחות בקטריות בתוך השוקולד. לאחר תהליך זה, הופכים את התבנית על מנת לשפוך את תכולת השוקולד ולהשאיר שכבה דקה של השוקולד שתהפוך לקליפתו של הפרלין. את התבנית מחזיקים בקצה שלה באזורים הרחוקים מהגומות, כדי לא לחמם בטעות את השוקולד עם חום הידיים. מחזיקים את התבנית בצורה הפוכה ונותנים מכות קלות עם עצם רך, מפלסטיק או עץ, על מנת להוציא את השוקולד המיותר, כאשר את השוקולד אפשר לשפוך אל תוך קערת הנירוסטה שתצוף עם המים המחוממים ל32 מעלות בעזרת סו-ויד. לאחר שהשוקולד הפסיק לנזול, עוברים בעזרת מרית מתכת מדורגת ושכפטל לניקוי של התבנית בחלקה החיצוני. מניחים על הצד ומאפשרים לשוקולד להתקרר בערך 20 דקות לפניי שממשכים לשלב הבא. חוזרים על התהליך וממלאים את שאר התבניות. מילוי הפרלין המילוי הוא ההפתעה הגדולה הפותחת טעמים חדשים שמתגלים בביס. המשחק עם המילוי הוא אינסופי. המילוי יכול להיות גנאש על בסיס שמנת חלבית או צמחית, ממרחים כמו ריבת חלב, פיסטוק אוראו ועוד שלל שילובים מתוקים. רצוי גם לשלב את המילוי באגוזים, פירות (חמוציות, תותים), שבבי שוקולד שייצרו ניגודיות עם טעמי הגנאש שמעצימים את טעם הפרלין - כל אלו מייצרים הפתעה שמתגלה רק לאחר הביס. בעת שלב מילוי תבנית הגנאש, חשוב לדאוג שהגנאש לא קר ולא חם מדי ולכן כדאי לחכות שהגנאש יגיע לאזור ה26-28 מעלות. בעזרת שקית זילוף או זיפלוק, ממלאים את התבנית בגנאש כאשר משאירים מספיק מקום (1-2 מ״מ) למילוי נוסף של שוקולד ולסגירתו של הפרלין. מכסים את התבנית בנייר נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות. ריכזתי שלושה גנאשים מומלצים: גנאש ריבת חלב אם כבר סו ויד עסקינן, אז קבלו גנאש ריבת חלב שהוכן בסו-ויד! מעבירים לצנצנות חלב מרוכז (יש לקנות חלב מרוכז ללא שומן צמחי!) ומבשלים בסו ויד ב85 מעלות במשך 14 שעות. את הבישול אפשר לעצור גם לפניי ברגע שמקבלים את הצבע והמרקם הנוזלי הרצוי לגנאש. ריבת החלב שיוצאת בסו ויד הרבה יותר נוזלית מהרגיל ומתאימה בול לשימוש למילוי של הפרלין. גנאש שוקולד רובי הבסיס לגנאש זה הוא שוקולד רובי בעל מתיקות המלווה בחמיצות הדומה לפירות יער. מרכיבים: 170 גרם שמנת מתוקה 25 גרם סירופ גלוקוזה 25 גרם חמאה 160 גרם שוקולד רובי בסיר קטן מבשלים בחום נמוך עד בינוני 160 גרם שמנת מתוקה. מוסיפים 25 גרם סירופ גלוקוזה. מביאים להרתחה ומורידים מהאש. שופכים אל מיכל 160 גרם מטבעות השוקולד רובי. מוסיפים את השמנת וטוחנים עד שכל השוקולד מומס ומקבלים מסה אחידה. מוסיפים את החמאה ושוב טוחנים לקבלת מסה אחידה ומרקם חלק. יש לשים לב לא להכניס אויר לגנאש בעת הערבוב/טחינה בעזרת בלנדר כדי להשאיר מרקם חלק וגם בגלל אויר יתרום להתרבות חיידקים וחיי מדף קצרים יותר. מעבירים את הגנאש לשקית זילוף או לזיפלוק ומשאירים בטמפרטורת החדר להתקררות ורק לאחר מכן אפשר ליצוק לתבניות. גנאש פרווה עם טחינה ודבש הגנאש השלישי מיועד לכל מי שרוצה להכין קינוח פרווה עם שוקולד מריר. מערבבים בקערה טחינה גולמית עם דבש עד לקבלת מסה אחידה. מעבירים את הגנאש לשקית זילוף או לזיפלוק ומשאירים בטמפרטורת החדר להתקררות ורק לאחר מכן אפשר ליצוק לתבניות. סגירת הפרלין לאחר שהגנאש התייצב, זה הזמן לסגור את הפרלינים. אם הנחתם קערה מעל למים ב32 מעלות, תוכלו לנצל את השוקולד המטומפרר שעדיין נמצא במצב נוזלי על מנת לסגור את הפרלינים. 🔆 טיפ לסגירת הפרלינים - אם התבניות שהו במקרר, כדאי להוציא את התבניות מבעוד מועד ולתת להן לחזור לטמפרטורת החדר או לחמם ממש במספר שניות בודדות את השכבה החיצונית בעזרת פן. זה גם יעזור לשכבות להדבק יחד. אחרי מילוי כל גומות התבנית בשוקולד, נותנים מכות קלות בכדי להוציא את האויר הלכוד. בעזרת שפכטל משטחים את התבנית ומוודאים שכל הגומות סגורות היטב בשוקולד. את התבניות אפשר עכשיו להכניס למקרר, רק חשוב לכסות אותן בנייר נצמד כדי למנוע הצטברות לחות על השוקולד באחסון במקרר. את התבניות מומלץ להשאיר במקרר למספר שעות בכדי שהשוקולד יופרד בהצלחה מהתבנית הפוליקרבונט. הוצאת הפרלין מהתבניות לאחר שהתבניות שהו מספר שעות במקרר, אפשר להתחיל לחלץ אותן מהתבניות. האינדיקציה לטמפרור טוב הוא ההפרדות של הפרלין מהגומות בצורה חלקה. בהתסכלות על תחתית התבנית, במידה וצבע השוקולד עדיין חזק ודבוק לתבנית, כנראה ששוקולד זה צריך עוד זמן במקרר להפרדות טובה יותר. ברגע שרוצים לחלץ את הפרלינים, הופכים את התבנית ונותנים לתבנית מכה על השייש בזוית והפרלינים אמורי לצאת בהצלחה. מזיזים הצידה בזהירות את הפרלינים שיצאו בהצלחה וממשיכים במכה על השייש עד שכל הפרלינים יצאו בהצלחה. תבנית שוקולד אוהבים תבנית של שוקולד פרה או שוקולד מריר? תכינו אחד בעצמכם משוקולד איכותי בעזרת תבניות יעודיות. התהליך מאוד דומה לתהליך הכנת פרלין, רק שכאן לא חייבים לשפוך את השוקולד מהתבנית, אלא פשוט לשטח אותו ולפזר תוספות מעניינות לטעמכם. מקופלת קבלו עוד רעיון מדליק ופשוט שניתו להבין משוקולד מטומפרר. משטחים שכבה דקה של שוקולד על השייש. מחכים שהשוקולד יתחיל לאבד את הברק שלו וזה הזמן הנכון להתחיל לעבוד כי הטיימיג כאן הוא קריטי! בעזרת שפכטל ובתנועה ארוכה בלי לעצור, מקלפים את כל השוקולד עד לקבלת המקופלת. מה עושים עם שאריות השוקולד? נשאר לכם שוקולד? אין בעיה - מעבירים את יתר השוקולד לנייר אפייה ונותנים לו להתקשות. לאחר מכן, שוברים ומעבירים לשקית הזיפלוק לשימוש עתידי ואפשר לחזור על אותו תהליך טמפרור מחדש כפי שתואר כאן במדריך. ציוד וחומרי גלם מומלצים לרכישה שוקולד מריר 70% לובקה https://bit.ly/lubeca70 חמאת קקאו https://bit.ly/cocoa-butter-sv אבקת צבע לשוקולד https://bit.ly/tempering-colors שפכטל https://amzn.to/3JxVyp9 תבניות פוליקרבונט באמזון https://amzn.to/3yw0Z1z תבניות פוליקרבונט חצי כדור https://s.click.aliexpress.com/e/_DBQvU1f תבניות פוליקרבונט מאליאקספרס https://s.click.aliexpress.com/e/_DDvKVXn תבניות פוליקרבונט לבר שוקולד https://amzn.to/3Tf9pDY אקדח לייזר למדידת חום https://s.click.aliexpress.com/e/_DmwledJ אקדח אויר לריסוס צבע מאכל https://s.click.aliexpress.com/e/_DcQJccd אבקת זהב https://s.click.aliexpress.com/e/_DEGi9EV מכחולים https://amzn.to/3JbFzvw שקיות זילוף https://amzn.to/3YIeg1T רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

בלאק פריידי (יום שישי השחור) הוא כינוי ליום הפותח את עונת השופינג הגדולה ביותר בארצות הברית ונחשב ליום שיא בכמות הרכישות המתבצעות ביום אחד. רוב המבצעים עוד נמשכים בסייבר מאנדיי (יום שני העוקב ליום שישי השחור) ועד תום חודש נובמבר. במהלך השנים מסורת זו התרחבה לרחבי העולם וגם כאן בארץ ניתן להנות ממבצעי חסרי תקדים שרואים רק פעם בשנה, מה שאומר שזאת הזדמנות מעולה להכנס לעולם זה או להשתדרג בציוד במחירי מציאה. מדריך זה ירכז מקומות ואביזרים המומלצים למעקב ורכישה בארץ ובחו״ל. לניווט מהיר למבצעים בארץ ← לחצו כאן למבצעים בחו״ל ← לחצו כאן לערוץ טלגרם המרכז מוצרים הנוגעים לעולם הסו-ויד, גריל, מעשנה ומטבח ← לחצו כאן מבצעים בארץ כרמל דיירקט בשנים האחרונות נכנסו לארץ חברות בינלאומיות המתמחות בסו-ויד (ANOVA) ואביזרי ואקום (FOODSAVER) על ידי יבואן ישראלי בשם כרמל דיירקט כאשר צעד זה מלווה באחריות ושירות גבוהים הנעים בין שנתיים עד חמש שנים, מה שמקנה שקט נפשי שהוא פאקטור מרכזי ברכישת ציוד חשמל וביניהם מכונות ואקום. לרגל בלאק פריידי ובשיתוף כרמל דיירקט, ריכזתי דף מבצעים למכונות ואביזרים ואקום של פודסייבר בקישור הבא: https://www.sousvideer.com/black-friday-carmel בנוסף למחיר מבצע, ניתן להשתמש בקוד קופון sousvideer-bf22 המקנה משלוח חינם מעל סל קנייה של 300 ש"ח! בין המוצרים שמשתתפים במבצע ניתן למצוא (כולל משלוח חינם עם הקופון): ערכות סו-ויד שלמות מארז סו-ויד עם אנובה נאנו + מכונת ואקום פודסייבר FFS015 + מיכל 11 ליטרים + מעמד נתחים + זוג גלילי ואקום בעלות של 1150 ש״ח מארז סו-ויד עם אנובה פרסיז׳ן + מכונת ואקום פודסייבר FFS015 + מיכל 11 ליטרים + מעמד נתחים + זוג גלילי ואקום בעלות של 1250 ש״ח מארז סו-ויד עם אנובה פרסיז׳ן + מכונת ואקום פודסייבר VS3190 + מיכל 11 ליטרים + מעמד נתחים + זוג גלילי ואקום בעלות של 1450 ש״ח מארז סו-ויד עם אנובה פרו + מכונת ואקום פודסייבר VS3190 + מיכל 11 ליטרים + מעמד נתחים + זוג גלילי ואקום בעלות של 2050 ש״ח מארז סו-ויד עם אנובה פרו + מכונת ואקום פודסייבר VS2860 + מיכל 11 ליטרים + מעמד נתחים + זוג גלילי ואקום בעלות של 2150 ש״ח מכונות ואקום מכונת ואקום פודסייבר Foodsaver FFS015X בעלות של 400 ש״ח מכונת ואקום פודסייבר Foodsaver FFS017X בעלות של 510 ש״ח מכונת ואקום פודסייבר Foodsaver VS3190X בעלות של 550 ש״ח מכונת ואקום פודסייבר Foodsaver V2860I בעלות של 700 ש״ח זוג גלילי פודסייבר 28*550 ס״מ ב60 ש״ח קופסאות ואקום החל מ50 ש״ח מכשירי סו-ויד מכשיר סו-ויד אנובה Anova Precision Cooker Nano עם שקיות אנובה במתנה בעלות של 620 ש״ח מכשיר סו-ויד אנובה Anova Precision Cooker בעלות של 700 ש״ח מכשיר סו-ויד אנובה Anova Precision Cooker Pro בעלות של 1050 ש״ח אביזרים משלימים מיכל 11 ליטר פוליקרבונט הכולל מכסה עם פתח מובנה בעלות של 80 ש״ח מיכל 26 ליטר פוליקרבונט הכולל מכסה עם פתח מובנה בעלות של 140 ש״ח מיכל אנובה 12 ליטרים בעלות של 300 ש״ח מיכל אנובה 16 ליטרים בעלות של 400 ש״ח מעמד נתחים תואם למיכל 11 ליטרים בעלות של 100 ש״ח תבנית אפייה ורשת הגבהה לצרכי בריין ייבש, ריברס סיר או צלייה בעלות של 70 ש״ח ורשימת המבצעים עוד ממשיכה אז פשוט להכנס לדף המבצעים: https://www.sousvideer.com/black-friday-carmel נכון לעכשיו המבצע תקף עד סוף חודש דצמבר. סיקרט שופ סיקרט שופ הוא קניון הקצביות ומותגי הבשר היחיד בעולם המאגד קצביות מובילות באתר אחד ובמשלוח אחד עד הבית! סיקרט שופ מעניקה לחברי הבלוג הנחה של 5% בהזמנת מוצרים באתר בהקלדת קוד קופון: Sousvideer בקופה לפני התשלום. https://secret-shop.co.il/shop/ פאט פאפא פאט פאפא מעניק לחברי הבלוג הנחה של 12% עבור הזמנת מוצרים באתר בהקלדת קוד קופון: Sousvideer12 בקופה לפני התשלום. שימו לב ששילוב של מבצעי מונדיאל וקוד קופון זה מקנה לכם מחיר ברצפה! מימוש אחד למשתמש רשום. בתוקף על כל המוצרים באתר. התוקף עד 28.11.2022. קישור לחנות: https://www.fatpapa.co.il/shop/ מבצעים בחו״ל - דברים שחשוב לשים לב אליהם שלמו במטבע המקומי של האתר ממנו אתם רוכשים (למשל אמזון ארה״ב בדולר וצרפת באירו). הסיבה לכך היא שעמלת ההמרה של אמזון לרוב תהיינה גבוהה יותר מעמלת כרטיס האשראי בו אתם משתמשים. תמיד תבדקו את המתח של מכשיר החשמל אותו אתם מעוניינים לרכוש. למשל באמזון ארה״ב רוב מכשירי החשמל שנמכרים תואמים רק למתח 110V כאשר המתח בארץ נע בין 220-240V. מכשירי סו-ויד עובדים בהספק מאוד גבוה במינימום של 750W מה שיצריך שימוש בממיר מתח יקר שיכביד עם העלות הכוללת של המוצר. ההמלצה שלי היא לרכוש מכשירי חשמל כגון מכונות ואקום ומכשירי סו-ויד דרך אתרים אשר במפורש מציינים שהמכשיר תואם מתח 220V או פשוט לרכוש בארץ בראש שקט. עלויות שילוח - אמזון ארה״ב הוא אחד האתרים הפופולרים ביותר לרכישות אונליין וגם היחיד שמקנה משלוח חינם מעל 49 דולר (על מוצרים המשתתפים במבצע) ולכן ישנם פריטים שמשתלם לרכוש רק כאן. בין המוצרים המומלצים שניתן למצוא: מארז גלילי ואקום של נוטרילוק https://amzn.to/38KCz6M מארז גלילי ואקום של פודסייבר https://amzn.to/3tVRIO9 שקיות ואקום 28 * 40 ס״מ https://amzn.to/2X6jA1C שקיות ואקום 20 * 30 ס״מ https://amzn.to/3UsNU2E מעמד לנתחים במים https://amzn.to/2pKHK0J רשת משקולת https://amzn.to/2RhH6ck ראש סירזאל | Searzall Torch | מצריך גם מבער Bernzomatic TS8000 https://amzn.to/3vT5sZa אמזון בריטניה - לאחרונה השתנו עלויות שילוח לטובה מה שמוזיל את העלות הסופית של המוצר והופך אותה לכדאית יותר. השילוב של בלאק פריידי בתוספת לעלויות שילוח זולות יותר, הופך את חלק מהמוצרים למשתלמים ביותר מבין כל אתרי האמזון, לפחות לשנת 2022. למשל חלק מאביזרי ואוקם הבאים נמכרים ב200-300 ש״ח מתחת למחיר הרגיל שלהן - ירידה של עשרות אחוזים! מכונת ואקום פודסייבר VS0100 בעלות סופית של 69 פאונד שהם כ-285 ש״ח https://amzn.to/3EvoFFZ מכונת ואקום פודסייבר VS3190X בעלות סופית של 109 פאונד שהם כ-450 ש״ח https://amzn.to/3U3uyjk מכונת ואקום פודסייבר FFS005X בעלות סופית של 118 פאונד שהם כ-490 ש״ח https://amzn.to/3GEkbzF קופסאות ואקום בקיבולת שונה https://amzn.to/3Oy5xvx בעת רכישת מכשיר סו-ויד במתח התואם לארץ, חשוב להתייחס לנושא הארקה כפי שמפורט במדריך ״חשיבות הארקה במכשירי סו-ויד שנרכשים מחו"ל״ דפי המבצעים של אמזון אמזון ארה"ב - https://amzn.to/3AEB9dn אמזון בריטניה - https://amzn.to/3TUN4u9 אמזון צרפת - https://amzn.to/3EVXfu8 אמזון ספרד - https://amzn.to/3ED20b0 אמזון גרמניה - https://amzn.to/3tTRsPw אמזון איטליה - https://amzn.to/3EyyF11 אליאקספרס אליאקספרס הוא מתחרה ישיר לאמזון ולכן ניתן למצוא גם שם מבצעי בלאק פריידי במחירים תחרותיים, במיוחד בימי בלאק פריידי. הפוסט הבא מרכז את האביזרים המומלצים לרכישה באלי אקספרס: https://www.sousvideer.com/post/aliexpress-sousvide-he מה לרכוש? עכשיו לאחר שעשינו סדר באתרים ומה כדאי לשים לב, הגיע הזמן למנות את האיבזרים המומלצים לרכישה. ערכות סו-ויד שלמות לרוב ערכות סו-ויד שלמות מגיעות עם סט קבוע מראש שלא בהכרח מורכב מאביזרים שמתאימים לצרכים שלכם ולכן ביקשתי מכרמל דיירקט להרכיב מספר ערכות שבעיני יכולות לשרת מגוון רחב של בשלנים לפי התקציב והצרכים שלהם. סט זה מורכב ממכשיר סו-ויד של אנובה ומכונת ואקום של פודסייבר. רשימה מלאה ניתן למצוא בחלק העליון של המדריך. הבסיס ראנר/מכשיר סו-ויד מחירי מכשירי סו-ויד של אנובה נמכרים היום במחיר עלות המשתווה לעלויות רכישה בחו״ל ולכן עדיף כבר לרכוש כאן בארץ ולהנות משירות משולב של אנובה וכרמל דיירקט גם לקבל מכשיר עם הארקה. הדגמים היחידים שכדאי לשקול לרכישה בחו״ל הם דגמי אינקבירד במצורפים בקישור הבא: https://www.sousvideer.com/sous-vide-runners מכונות ואקום מתלבטים איזו מכונת ואקום לרכוש? מוזמנים לעבור על המדריך השלם לבחירת מכונת ואקום אשר גם מכיל מפרטי טכני לכל מכונה. https://www.sousvideer.com/post/vacuum-sealers-101-he בדף הבא תוכלו גם למצוא מבחר של מכונות ואקום שניתן לרכוש בארץ ובחו״ל https://www.sousvideer.com/vacuum-sealers שקיות וגלילי ואקום מארז גלילי ואקום של נוטרילוק https://amzn.to/38KCz6M מארז גלילי ואקום של פודסייבר https://amzn.to/3tVRIO9 שקיות ואקום 28 * 40 ס״מ https://amzn.to/2X6jA1C שקיות ואקום 20 * 30 ס״מ https://amzn.to/2X6jA1C שקיות זיפלוק- גודל quart https://amzn.to/3uHkT5K שקיות זיפלוק - גודל גאלון https://amzn.to/33Skq3T מיכלים/קונטיינרים מיכל 12 ליטר המגיע עם מכסה וחור ייעודי בקוטר 56מ”מ לנאנו ודגם פרסיז'ן החדש https://amzn.to/2qhbTZu מיכל 12 ליטר המגיע עם מכסה וחור ייעודי בקוטר 60מ”מ לדגם הפרסיזן הישן והפרו https://amzn.to/2qiyKEa מיכלים/קונטיינרים בארץ https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-containers-he אביזרים לצרכי צריבה מחבת לודג' מברזל ייצוק בקוטר של 26ס"מ https://amzn.to/2NQhpv6 מחבת קרבון של de buyer בקוטר של 28ס״מ https://amzn.to/3u3pO2w מחבת קרבון של de buyer Miberal B בקוטר של 28ס״מ https://amzn.to/2DYgWov נוחות עבודה אביזרים למניעת ציפה של שקיות מעמד לנתחים במים https://amzn.to/2pKHK0J רשת משקולת https://amzn.to/2RhH6ck תבנית ורשת לבריין וייבוש נתחים https://amzn.to/3B4vU7w משקולות לשמירת השקיות במים https://amzn.to/2Rv3Umv כדורים לשמירת טמפרטורת המים https://amzn.to/2OvbQ7P צנצנות מייסון צנצנות מייסון 4אוז (אונקיה) / 118 מ"ל https://amzn.to/3HfPbmF צנצנות מייסון פיה רחבה 8אוז (אונקיה) / 236 מ"ל https://amzn.to/3JbXRw9 צנצנות מייסון פיה רחבה 16אוז (אונקיה) / 473 מ"ל https://amzn.to/2ZpwYme צנצנות מייסון פיה רחבה 32אוז (אונקיה) / 946 מ״ל https://amzn.to/32x7DIa מלקחיים להרמת הצנצנות https://amzn.to/2DFbK96 מכסים לפיה רחבה https://amzn.to/3svvbbm אביזרים נוספים רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl חוט קשירה לבשר https://amzn.to/2FkvRK3 זוג מלקחיים https://amzn.to/3XwWUFU מדחומים מדחום לדקירה רגעית Javelin https://www.sousvideer.com/products/lavatools-pt12-javelin מדחום של אינקבירד לדקירה רגעית https://www.sousvideer.com/products/inkbird-iht-1p מדחום מהיר של אינקבירד לדקירה רגעית https://www.sousvideer.com/products/inkbird-iht-1s מדחום אינקבירד אלחוטי wifi עם 4 פרובים https://www.sousvideer.com/products/ibbq-4t מדחום אלחוטי MEATERּ+ https://www.sousvideer.com/products/meater-plus בלוק אלחוטי עם 4 מדחומי MEATERּ https://www.sousvideer.com/products/meater-block רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider טלגרם המרכז מוצרים הנוגעים לעולם הסו-ויד, גריל, מעשנה ומטבח https://t.me/sousvideer מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

מטרת המדריך היא לעשות סדר בנוגע למכונות ואקום, פונקציות קיימות, הבדלים בין המכונות ויעזור לכם בבחירת מכונת ואקום שתתאים לצרכים ולתקציב שלכם. כמו כן, ניתן למצוא בבלוג מאגר של מכונות ואקום ביחד עם סרטוני הדגמה ואופן השימוש בהן. מכונת הואקום עוזרת לחיים שלנו להיות פשוטים יותר ומייצרת סביבת בישול מושלמת לשיטת הסו ויד. בעוד שקיות הזיפלוק הן פתרון מהיר וזול, מכונת הואקום מאופיינות בנוחות העבודה, יצירת ואקום בצורה אפקטיבית יותר והכי חשוב, יש ורסטיליות גבוהה בנוגע לגודל ואורך השקיות שאפשר לעבוד איתן. שימוש נוסף למכונת ואקום הוא שמירת הטריות של המזון במקרר ואף מניעה של כוויות קור בהקפאה בשקיות ואקום. קיימים בשוק שני סוגים של מכונות ואקום שיורחבו במדריך זה: יניקה/ואקום תא לחץ/צ'יימבר מכונות יניקה/ואקום מכונות המיועדות לצרכים ביתיים אשר עובדות לפי עקרון של יניקה של אוויר מהשקית. על מנת לשאוב את האוויר ביעילות, חשוב שהשקיות יהיו מחוספסות/מחורצות ולמעשה מכילות מסילות להולכה והוצאה של אוויר. מהסיבה הזאת, שקיות ואקום חלקות אינן מתאימות למכונות אלו. עקב אכילס של מכונות אלו הוא חוסר ההתמודדות שלהן עם הנוזלים כתוצאה מפעולת היניקה- למעשה מכונות ואקום אלו לא יכולות לזהות כניסה של נוזלים או לדאוג לניקוז שלהם לתא נפרד ולכן צריך להיזהר בעבודה עם הרבה נוזלים. מהסיבה הזאת, ישנן כמה פונקציות אשר מסייעות לעבודה נוזלים: מצב לח - מצב בו זמן השאיבה מתקצר, אבל זמן ההלחמה מתארך. מצב זה מסייע להלחים בצורה מיטבית את השקית במידה ויש נוזלים באזור ההלחמה. מצב פולסים - מצב ידני אשר שואב את האויר כל עוד מחזיקים את כפתור הפולסים לחוץ. בצורה כזאת אפשר לשלוט בצורה מוחלטת על תהליך השאיבה וכך לעצור לפניי שהנוזלים נכנסים לתוך המכונה עצמה. תא/מגש נשלף לניקוז נוזלים - מיועד בעיקר לכמות קטנה של נוזלים/מרינדות אבל לא מונע לחלוטין כניסה של הנוזלים לתוך המכונה, אבל בהחלט עוזר לאגור את הנוזלים במקום יעודי מבלי לפגוע במכונה. הלחמה כפולה - פונקציה המורידה את הסיכוי שהשקית תפתח במהלך הבישול ואפילו עוזרת בהלחמה אפקטיבית ביותר כאשר עובדים עם הרבה נוזלים על ידי הלחמה כפולה של השקית. פונקציה זו קיימת במט מכונות כגון, אנובה פרו או קאסו 300 אבל זה לא מונע מכם להלחים לבד מספר פעמים 😉 עוד מספר טיפים להתמודד עם נוזלים: ניתן להקפיא את הנוזלים או שקית פתוחה המלאה בנוזלים ורק לאחר מכן לשאוב ולהלחים את השקית בעזרת מכונת הואקום. מזון שמתבשל בכמות גדולה של נוזלים כבר נמצא בתנאי ואקום ולכן אין צורך אפילו לסגור את השקית, אלא רק להצמיד לדופן כלי הבישול. העמידו את המכונה גבוה יותר משקית הואקום כך שייווצר שיפוע אשר יעכב כניסת הנוזלים למכונה בזמן פעולת היניקה. ישנן מכונות ואקום אשר בנויות בצורה כזאת שהשקית נכנסת למכונה בשיפוע של כ30-45 מעלות, מכונות כגון פודסייבר FFS005X או VS3190X בדגמה ואופן השימוש בפוקנציות אלו ניתן לצפות בוידאו המצורף תא לחץ/צ'יימבר מכונות אלו עובדות על עיקרון של תא לחץ והשוואת הלחצים בין השקית לתא עצמו. תחילה מתבצעת שאיבה של האוויר מהתא עצמו ללא חשיפה של השקית לתהליך זה, ורק לאחר מכן השקית נחשפת לחוסר הלחץ שנוצר בתא והאוויר נפלט עד שנותר מצב של איזון לחצים. בצורה זו, רק האויר יוצא ולא השקית או מזון/נוזלים שיש בה. איך בוחרים את מכונת הואקום? השוק היום מוצף במבחר עצום של מכונות ואקום אשר מציע פונקציות המסייעות לעבודה עם נוזלים ושאר פוקנציות התורמות לנוחות השימוש כגון, מקום לגליל ואקום, חותך פנימי, הלחמה כפולה, צורת סגירה של מכונת הואקום ועוד, כאשר המחיר משתנה בהתאם למותג, איכות הבנייה, רמת האחריות, פוקנציות ונוחות החשובה לכם. תקציב הגורם העיקרי היום בבחירת מכונות ואקום מסתכם בעלות הכספית שיש להשקיע כאשר עלות נעה בין 80 ועד 1,500 שקלים למכונת ואקום. מכונות ואקום בטווח עד 200 שקלים העצה הראשונה שלי היא שתנסו לא להתפתות למכונות ואקום בעלות של כ80 ש"ח. אלה מכונות הכי בסיסיות עם איכות בנייה נמוכה שנמכרות באתרים כמו אלי אקספרס ומכונות אלו לרוב לא מחזיקות מעמד זמן רב מניסיון אישי. ועדיין, ניתן למצוא הנחות, למשל בתקופת חגים כמו יום הרווקים הסיני על מכונות ואקום של אינקבירד (למשל דגם אינקבירד INKBIRD INK-VS01) ולרכוש במחיר מצחיק הקרוב ל200 שקלים. מכונות ואקום בטווח 200-600 שקלים בטווח מחיר זה ניתן למצוא מכונות ממותגים מובילים כמו פודסייבר אשר ידועים באיכות בנייה טובה, אחריות מורחבת ופונקציות אשר מסייעות להתמודדות עם נוזלים. בטווח זה רוב מכונות ואקום יבואו עם מצב לח או פולסים. ניתן למצוא בטווח זה מכונות כמו: INKBIRD INK-VS02 Foodsaver VS0100X Foodsaver FFS016X ANOVA VACUUM SEALER מכונות מעל 600 שקלים בטווח זה ניתן כבר למצוא מכונות ואקום באיכות בנייה הכי גבוהה (גימור אל חלד) ומאפיינים התורמים לנוחות העבודה כמו מקום פנימי לאחסון גליל עם חותך, נוחות פתיחה וסגירה של המכונה, אחסון במצב עמידה והחלמה כפולה. ניתן למצוא בטווח זה מכונות כמו: Foodsaver FFS005X Foodsaver VS3190X ANOVA VACUUM SEALER PRO Foodsaver FFS017X Caso VS300 Pro עבודה עם נוזלים/מרינדות במידה והמטרה העיקרית היא ויקום ושימור של חומרי גלם יבשים, אפשר בהחלט להסתפק במכונת ואקום פשוטה ללא צורך במצבים נוספים שלא יבואו לידי שימוש. מכונות כמו אינקבירד, אנובה ופודסייבר (הדגמים הפשוטים) ישרתו אתכם נאמנה ולא יעברו את טווח ה 200-400 שקלים. אחריות רבים מתפתים (ואני ביניהם) לרכוש באתרים סיניים כמו אלי אקספרס עקב המחיר הזול, אבל דבר זה מסתיר בתוכו עניין בעייתי הקשור לאחריות - מצד אחד המחיר זול, אבל מצד שני אפשר ליפול על מוכר שיערים עליכם קשיים בהפעלת אחריות ודרישה לשלוח קודם את המכשיר חזרה לסין. כן ניתן למצוא ספקים/מוכרים שיספקו אחריות הולמת וביניהם החנות הרשמית של אינקבירד באלי אקספרס. יש לציין שמשך האחריות בדרך כלל תהיינה עד שנה. פודסייבר למשל מספקת אחריות לשנתיים, מה שמקנה שנה נוספת של שקט נפשי. בנוסף, אנובה המוכרת בטיב השירות והאחריות שלה, מספקת אפילו עד 5 שנות אחריות למכונות הואקום. שתיהן זמינות לרכישה בארץ דרך כרמל דיירקט וניתן למצוא אותן כאן באתר במאגר מכונות הואקום ובהנחה בלעדית לחברי הבלוג. נוחות עבודה מעבר לפונקציות מצב לח ופולסים שעוזרות להתמודד עם מרינדות, ישנן תכונות נוספות אשר מאפשרות לנו לייעל את צורת העבודה עם מכונות הואקום ומאופיינות גם בנוחות התפעול ועבודה, כגון אחסון במצב עמידה, מקום פנימי לאחסון גליל עם חותך, הלחמה כפולה, מגש לניקוז נוזלים, נוחות פתיחה וסגירה של המכונה, מתקן שאיבה אינטגרלי לויקום קופסאות ואקום, יינות ושקיות זיפלוק. את ההבדלים בין מכונות הואקום ניתן לראות בקובץ הבא: לפעמים יש מציאות במהלך השנה מתקיימים ימי מבצעים (פריים דיי, בלאק פריידי, סייבר מאנדיי באמזון ויום הרווקים הסיני באלי אקספרס) אשר מוזילים משמעותית את מחירי מכונות הואקום - נצלו את הימים האלו וכך תוכלו לחסוך לא מעט כסף. אני מתמיד לפרסם מבצעים הנוגעים למוצרי סו-ויד בפוסטים וסטוריז ולכן ממליץ לעקוב אחריי בערוצי מדיה כמו אינסטגרם או דף הפייסבוק של הבלוג. אביזרים נלווים בישול בואקום מצריך שימוש בשקיות ייעודיות אשר מתאימות לבישול ממושך בטמפרטורה גבוהה ומאושרות לבוא במגע עם המזון ללא חשש לפליטת חומרים המסכנים את הבריאות שלנו. אם אתם משקיעים בחומרי הגלם, תשקיעו גם בשקיות הבאות עם חומרי הגלם במגע ותרכשו רק מחברה שאתם סומכים ועברה את בדיקות התקינה הרלוונטיות המבטיחות ששקיות אלו מתאימות לבישול בסו-ויד. אני אישית ממליץ לרכוש גלילי ואקום על פני שקיות בעיקר בגלל שאת גלילי הואקום אפשר לחתוך וליצור שקיות לפי האורך הרצוי לחומר הגלם שרוצים לבשל בואקום. אביזרים מומלצים לרכישה מארז 2 גלילי ואקום של נוטרילוק - גליל ברוחב 20 וגם 28 ס״מ. כל גליל באורך 15 מטרים https://amzn.to/38KCz6M שקיות ואקום 28 * 40 ס״מ https://amzn.to/2X6jA1C שקיות ואקום 20 * 30 ס״מ https://amzn.to/3UsNU2E רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

חגיגות יום רווקים הסיני ממש בפתח ומרוב ריבוי הפניות לגבי המלצה על מוצרים הקשורים שיטת הבישול סו- ויד (ולא רק), ריכזתי מספר דברים שאפשר למצוא באלי אקספרס, דווקא ביום זה ולחסוך מספר שקלים על הדרך. לעמוד המבצעים https://s.click.aliexpress.com/e/_DBT0GdZ קופונים פעילים למבצע בלאק פריידי 2022 קופון 3$ ברכישה מעל 25$ - NOV3 קופון 6$ ברכישה מעל 50$ - BFS6 קופון 13$ ברכישה מעל 110$ - BFS13 קופון 22$ ברכישה מעל 180$ - BFS22 קופון 30$ ברכישה מעל 250$ - BFS30 מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד | inkbird מכשיר שבעיני נחשב ל best value for money, כלומר הוא שווה כל שקל מסך כ250 שקלים שהוא עלה ומניסיון, מדובר על סכום נמוך ביותר למכשיר סו ויד. http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG סקירה של המכשיר בבלוג מכשיר לבישול בשיטת הסו-ויד מבית אינקבירד Inkbird ISV-200W. מכשיר הנמכר בתקציב לכל כיס ומאפשר כניסה רכה לעולם הסו ויד מבלי לקרוע את הכיס. לרכישה באליאקספרס מיכל עם מכסה תואם לראנר סו-ויד בקיבולת של 11 ליטרים שיתאים לרוב הצרכים הביתיים https://s.click.aliexpress.com/e/_Aqz0uT אפשר למצוא מיכל אנובה 12 ליטרים במחיר מבצע של כ140 ש״ח שגם משתתף במשלוח חינם מעל ל49$ https://amzn.to/3wA7ZIT לחלופין, אפשר גם לרכוש מיכל זול בארץ מפוליפרופילן אשר מתואר במדריך לבחירת מיכל מתאים לסו-ויד https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-containers-he תבנית ורשת לבריין וייבוש נתחים. מעולה גם לצריבה עם ברנר https://s.click.aliexpress.com/e/_d8mTZnJ מעמד לנתחים במים אשר גם מונע מהשקיות מלצוף וגם שומר על סירקוציה בין השקיות לשמירת טמפרטורה אחידה בכל נקודה במיכל. https://s.click.aliexpress.com/e/_A3e59h רשת משקולת מפזרת את המשקל לאורך כל המיכל וכך מונעת מהשקית לצוף https://s.click.aliexpress.com/e/_DmmjRhN משקולות בסיליקון לשמירת השקיות במים https://s.click.aliexpress.com/e/_ALMdBd כדורים לשמירת הטמפרטורה וגם בשביל למנוע אידוי מהיר של המים https://s.click.aliexpress.com/e/_DDiOplV מדחום של אינקבירד (תמיד מומלץ אחד בבית) https://s.click.aliexpress.com/e/_dYGwSCG מדחום אלחוטי עם 4 פרובים https://s.click.aliexpress.com/e/_9RYnMR אקדח לעישון קר https://s.click.aliexpress.com/e/_ApQEJp טפרים ממתכת לפירוק הבשר https://s.click.aliexpress.com/e/_DdtDai3 גלילים ושקיות ואקום אם אתם משקיעים בחומרי הגלם, תשקיעו גם בשקיות/גלילים אשר באים עם חומרי הגלם במגע ותרכשו רק מחברה שאתם סומכים עליה וביצעה את בדיקות התקינות הרלוונטיות המבטיחות ששקיות אלו מתאימות לבישול בסו-ויד. מהסיבה הזאת, אני לא מזמין דברים אלו מאלי אקספרס או איביי ודואג לרכוש שקיות/גלילי ואקום של חברת פודסייבר ולאחרונה גם של נוטרילוק מארז 2 גלילי ואקום של נוטרילוק - גליל ברוחב 20 וגם 28 ס״מ. כל גליל באורך 15 מטרים https://amzn.to/38KCz6M שקיות ואקום 28 * 40 ס״מ https://amzn.to/2X6jA1C שקיות ואקום 20 * 30 ס״מ https://amzn.to/3UsNU2E מכונות ואקום בקרו במדריך למכונות ואקום המכיל הסבר מפורט על סוגי מכונות ואקום, ההבדלים ביניהן ומה איך לבחור לפי התקציב וצרכים שלכם https://www.sousvideer.com/post/vacuum-sealers-101-he למאגר מכונות ואקום https://www.sousvideer.com/vacuum-sealers גילוי נאות - כל הלינקים המצורפים הינן אפיליייט (מה שאינו משפיע על המחיר של המוצר). רכשתם משהו דרך לינקים אלו - תמכתם בבלוג! ♥️ אביזרים נוספים אפשר למצוא בפוסט הבא: https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מוזמנים לעשות לייק בדף הפייסבוק של הבלוג https://www.facebook.com/sousvideer מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4

מנת כתף טלה תפסה מקום מכובד במטבח הישראלי ומככבת כמעט באופן קבוע בסעודות החג. שיטת הסו-ויד פותחת אפשרויות שונות של שליטה בתוצאה הסופית החל ממרקם סטייק בשרני ועד למתפרק מהעצם למרקם של שערות - כל זאת בבחירת טמפרטורה וזמן שונים בצורה קלה בשיטת "שגר ושכח". אחד החסרונות של הטלה הוא טעמיו הדומיננטיים שמתעצמים במהלך הבישול הרגיל בעקבות התחמצות של השומן והבשר. לעומת זאת, בבישול בואקום הבשר לא עובר תהליך חימצון וכך מקבלים טעמים יותר עדינים של כבש/טלה. שימוש בעשבי תיבול נוגדי חימצון (כגון רוזמרין, טימין) ואבקת חרדל גם מסייעים למטרה זו. דאגו מראש לציוד מתאים כתף/שוק טלה הוא נתח גדול ולכן דאגו מראש לגליל ואקום ברוחב של כ28 ס״מ ולאורך הרצוי. נתח זה מצריך גם שימוש במיכל בקיבולת הרבה יותר גדולה ולכן ממליץ לעבור על המדריך לבחירת מיכל יעודי שיתאים לצרכי בישול אלו. מרכיבים כתף או שוק טלה רוזמרין טרי טימין טרי מלח לטעם פלפל שחור לטעם אבקת חרדל (אופציונלי) עשבי תיבול נוגדי חמצון נוספים. אופן ההכנה חורצים את שכבת השומן שתי וערב ( בצורת יהלומים) או בעזרת חתכים צמודים אחד לשני - זה יעזור לספיגת התבלינים במהלך הבישול. מפזרים שכבת עדינה של אבקת חרדל. אפשר לטחון גרגירי חרדל במידה ולא ניתן למצוא את אבקת החרדל בחנויות. מתבלים במלח, פלפל שחור, טימין ורוזמרין. מבצעים חתך מסביב לעצם כ5 ס״מ מהקצה - זה יאפשר הפרדה של הבשר במהלך הבישול מקצה העצם. לחלופין, אפשר לבקש מהקצב להוריד את קצה העצם כבר במהלך הרכישה. שליטה במרקם הרצוי באמצעות טמפרטורה וזמן, יש לנו את היכולת לשלוט במרקם והתוצאה הסופית של חומר הגלם בקלות רבה באופק עקבי. 58-63 מעלות במשך 24 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבל מרקם בשרני וסטייקי כשהבשר צמוד לעצם במידת עשייה מדיום. בטמפרטורה כזאת השומן כמעט ולא מומס בתהליך הבישול. 75 מעלות במשך 18 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבלת תוצאה של בשר רך מאוד אך עדיין יציב ונתלש בחתיכות מהעצם. 82 מעלות לפחות 12 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבל מרקם מתפרק לשערות. נתח כל כך עדין שאפשר לפרק את הבשר לחלוטין עם עצמות עצמן. מבשלים מכניסים את הנתח המתובל לשקית. אוטמים את שקית הואקום ומכניסים למים שחוממו מראש בטמפרטורה וזמן הדרושים לקבלת התוצאה הרצויה. אחד היתרונות של שיטת הסו-ויד הוא חופש פעולה במטבח וגמישות בנוגע לזמנים - השיטה מאפשרת לנו להגדיר את נתוני הבישול, להכניס את המזון למים ולהמשיך בשגרת החיים שלנו בלי השגחה ומעקב אחר תהליך הבישול. למעשה השיטה מייצרת מציאות בה שיטת הסו-ויד עובדת עבורנו ולא ההיפך - גם אם נמשיך את פעולה הבישול מעבר לזמן שהוגדר, מידת העשייה לא תשתנה והנתח פשוט ימשיך להתרכך יותר באיטיות. בצורה כזאת אפשר למשוך את הבישול עד למועד ההגשה הרצוי מבלי לפגוע בתוצאה הרצויה. מתכננים את ארוחת החג הבאה? כדאי שתקראו את המדריך הבא לתכנון ארוחת סו-ויד מושלמת. לאחר הבישול, מוציאים בעדינות את הנתח מהשקית ומייבשים בעזרת נייר סופג. מורידים את עודפי החרדל, שאריות הטימין, הרוזמרין ומתבלים בתערובת לטעמכם. במידה ורוצים להגיש את המנה בשלמותה ולא מפורקת לשערות, מניחים את כתף הטלה על תפוזרת של תפוחי אדמה מעוכים. מכניסים לתנור שחומם מראש (עדיפות במצב גריל) על חום גבוה של 230-250 מעלות וצולים במשך 10 דקות להשחמה בלבד. מה עושים עם הנוזלים? את הנוזלים מומלץ לשמור לצרכי צמצום להכנת רוטב/גלייז ואף תחליף לציר. במידה ומבשלים את הנתח למרקם מתפרק לשערות, חשוב לנצל את הנוזלים ולהחזירם לבשר המפורק לאחר צמצום ותיבול על מנת להחזיר את העסיסיות לבשר עצמו. ניתן לראות תהליך דומה במתכון האונטריב מפורק בלחמניות באן מאדות תפוחי אדמה מעוכים (סמאש פוטטו) בתנור מרכיבים תפוח אדמה בגודל בינוני טימין טרי רוזמרין טרי שמן זית שומן אווז מומס מלח פלפל שחור אופן הכנה מבשלים תפוחי אדמה שלמים בגודל בינוני עם מלח עד לריכוך מלא כשהם עדיין שומרים על צורתם ולא מתפרקים. מרוקמים את המים ודואגים ליבש את תפוחי האדמה. בכלי גדול מערבבים שמן זית, שומן אווז מומס , טימין, רוזמרין מלח ופלפל שחור. מעבירים לתבנית אפייה וצולים בתנור ב190 מעלות במשך 40 דקות. לאחר 40 דקות, מוציאים את תפוחי האדמה, מועכים קלות בעזרת כוס או תבנית שטוחה. מעלים את התנור לחום 220 ומחזירים את תפוחי האדמה לצלייה של 10-15 דקות נוספות עד להשחמה וקריספיות רצויה. מגישים את תפוחי האדמה כמצא לכתף הטלה שבושלה בסו-ויד. תוצאה מתקבלת בבישול 58-63 מעלות במשך 24 שעות תוצאה מתקבלת בבישול ב-75 מעלות במשך 18שעות תוצאה מתקבלת בבישול ב-82 מעלות במשך 12 שעות רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

אצבעות אנטריקוט (באנגלית בק ריבס | Back Ribs) הוא נתח הדומה בטעמיו לנתח האנטריקוט אך יחד עם זאת, הוא קשה וסיבי ולכן מצריך בישול ארוך. שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לשלוט במרקם ורכות וכך להגיע לתוצאות שלא ניתן להשיג בשיטות אחרות, למשל להגיע לרכות של סטייק ועדיין לשמור על נתח אדמדם במידת עשייה מדיום, דוגמאות שניתן למצוא כאן במדריך. מה זה אצבעות אנטריקוט? אצבעות אנטריקוט היא שדרת עצמות הצמודות לאנטריקוט וזאת למעשה הצלע שמאחורי האנטריקוט - מכאן גם השם באנגלית Back RIbs. הבשר עצמו לא נמצא על העצמות כמו בשדרת הקשתית, אלא בין העצמות עצמן ומאופיין בטעמים הקרובים לטעמו של נתח האנטריקוט אך גם קשה ולעיס יותר בדומה לאזור הקשתית/אסאדו. לרוב הנתח הזה יגיע קפוא בשתי אופנים: בשר שמקוצב מהעצם (נפוץ יותר) שדרת עצמות ארוכה המלצות להכנת אצבעות אנטריקוט סו-ויד מאפשר לנו לשלוט על המרקם והרכות של הנתח בעזרת טמפרטורה וזמנים שונים ולכן אספתי כאן מספר המלצות שבעיני מחמיאות לנתח זה. 1. שדרת אצבעות אנטריקוט במרקם מתפרק מהעצם זאת התוצאה האהובה עליי כשמדובר על שדרה - בשר רך ונשלף בקלות מהעצם. מרכיבים שדרת אצבעות אצבעות אנטריקוט מלח לטעם פלפל שחור ראב או תערובת תבלינים אופן הכנה מוציאים את השדרה מהשקית ומנגבים היטב עם נייר סופג. לוקחים סכין מטבח פשוט, אפילו סכין למריחה על מנת לקלף מעט את שכבת הממברנה שהיא סוג של שכבת שומן דקה ושקופה. לאחר מכן תופסים את חתיכת הממברנה בעזרת נייר סופג ולאט לאט תולשים את כולה לאורך השדרה. הסיבה לכן שהממברנה לא מתבשלת היטב, בעלת מרקם מסטיקי ותפריע לביס הסופי של המנה. פורסים את השדרה לשניים במידה ואין לכם כלי בישול מספיק גדול. מתבלים במלח ותבלינים שיש בבית. אפשר להשתמש בתערובות או ראבים מוכנים מראש (אפילו ברביקיו). במקרה של נתחים עם עצמות חדות, מומלץ להכניס לשקית כפולה בגלל שבעת הבישול יש נסיגה של הבשר והעצם עלולה לקרוע את השקית. לוקחים שקית שחתכנו מראש לאורך הרצוי, הופכים את על מנת לשמור על אזור ההלחמה ייבש ואז מכניסים את הנתחים פנימה לשקית. מוואקמים, מכניסים למים שחוממו מראש ל72 מעלות ומבשלים במשך 24 שעות. לאחר 24 שעות, מוציאים את שדרת אצבעות האנטריקוט מהשקית ומפרידים בין הנוזלים ונתח. מכניסים לתנור שחומם מראש על חום גבוה ל10 דקות רק להשחמה. התוצאה המלצה למנת צד - גראטן תפוחי אדמה בשומן אווז היתרון במרקם זה הוא שהבשר עדיין נשאר עסיסי אבל הוא פשוט נתלש בקלות מהעצם ורך בטירוף. כל כך פשוט להשאיר את העצם נקיה מבשר. 2. שדרה חתוכה לעצמות בודדות במידת עשייה מדיום מרכיבים שדרת אצבעות אצבעות אנטריקוט מלח לטעם פלפל שחור שום גבישי (אופציונלי) ראב או תערובת תבלינים אופן הכנה מורידים את הממברנה כמו בשיטה הראשונה. פורסים את השדרה לעצמות בודדות. מתבלים במלח ופלפל. מוואקמים, מכניסים למים שחוממו מראש ל57 מעלות ומבשלים במשך 24 שעות. לאחר 24 שעות, מוציאים את העצמות מהשקית ומפרידים בין הנוזלים ונתח. מפזרים תערובת תבלינים עדיפה או גלייז. מכניסים לתנור שחומם מראש על חום גבוה ל10 דקות רק להשחמה. התוצאה 3. רצועות ללא עצם במידת עשייה מדיום אחת האפשרויות בה אצבעות אנטריקוט נמכרות היא חבילה של רצועות/חתיכות שכבר מקוצבות מהעצם. במצב של חתיכות ללא עצם, אני מעדיף להכין במרקם סטייק במידת עשייה מדיום מה שמשאיר עדיין מרקם יציב עם ביס. מרכיבים אצבעות אנטריקוט מקוצבות מהעצם מלח לטעם פלפל שחור שום גבישי (אופציונלי) רוטב צ'ימיצ'ורי או ברביקיו להגשה אופן הכנה רצועות/חתיכות אלו מצריכות מעט ניקוי של שאריות מטמברה ושומן עודף. לאחר ניקוי השומן ומטמברה, מתבלים במלח ופלפל. מוואקמים, מכניסים למים שחוממו מראש ל57 מעלות ומבשלים במשך 24 שעות. לאחר 24 שעות, מוציאים את חתיכות הבשר מהשקית, מפזרים במגש הגבהה. מייבשים את החתיכות בנייר סופג ומשאירים להתקררות של כ10 דקות. מכאן יש שתי אפשרויות - צריבה או טיגון צריבה מחממים את המחבת מראש על אש הכי גבוהה. מוסיפים שומן מזוקק (או שמן ניטראלי אחר), ולאחר מכן מניחים את חתיכות הבשר לצריבה קצרה של כ30 שניות על כל צד להשחמה. מגישים עם רוטב צ'ימו'צורי או ברביקיו. טיגון - שניצלוני בקר טובלים את חתיכות הבשר בקמח, ביצה טרופה ולאחר מכן בפירורי לחם. מחממים את השמן ל200 מעלות כי אנחנו רוצים טיגון ממש קצר באזור החצי דקה עד דקה על כל צד. מכניסים בעדינות את חתיכות הבשר אל תוך השמן הרותח רק עד להזהבה או עד 60 שניות - המטרה לא לעבור את מידת העשייה ולשמור צבע אדמדם. מגישים עם איולי חריף רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

גראטן תפוחי אדמה היא מנה מעולה, אבל קוביות גראטן תפוחי אדמה ועוד על בסיס שומן אווז, זאת כבר רמה אחת מעל! זאת גם מנה מושלמת לצד נתח בשר, במיוחד למי שחשובה לו הכשרות. התהליך אמנם ארוך, אבל בסוף התוצאה שווה את זה! מתכון ב60 שניות בערוץ ביוטיוב: https://www.youtube.com/shorts/nBKQKdOaqDQ מרכיבים 5-6 תפוחי אדמה גדולים 150 גרם שומן אווז מזוקק מלח פלפל שחור אגוז מוסקט שמן לטיגון (אפשר גם לטגן עם שומן אווז) ענפי רוזמרין וטימין (אופציונלי) אופן הכנה קולפים את תפוחי האדמה. בעזרת מנדולינה פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות כמה שיותר דקות. רוב מתכוני גראטן משתמשים בחמאה ושמנת. לעומת זאת, במתכון שלי אני משתמש בשומן אווז אשר מוסיף את היחודיות שלו וגם הופך את המנה הזאת לבשרית ומהווה תוספת מושלמת למנת בשר עיקרית. מוסיפים את פרוסות תפוחי אדמה לקערה עם שומן אווז מזוקק שחומם במיקרוגל ומערבבים היטב. מניחים נייר אפייה בתוך תבנית יעודית ומורחים את דפנות התבנית בשומן אווז. מניחים שכבת פרוסות תפוחי אדמה חופפים אחת לשנייה. מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. חוזרים על הפעולה עד לקבלת גובה רצוי של כ4-5 ס״מ. בגלל שיש לא מעט נוזלים בתבנית, רצוי להפעיל לחץ ולשפוך את עודפי נוזלים/שומן. עוטפים את התבנית בנייר אפייה ונייר כסף. מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות ומבשלים במשך שעתיים וחצי. לאחר שעתיים וחצי של אפייה, מוציאים מהתנור ובודקים את הרכות בעזרת סכין - אם היא חודרת חלק בלי התנגדות, זה מוכן. מחכים שיקרר מעט ולאחר מכן מניחים מעל עוד תבנית או משטח שטוח שיכול להחזיק משקולת (קופסאות שימורים למשל) על מנת לדחוס את הגראטן בצורה מיטבית. מעבירים למקרר ללילה או לפחות ל12 שעות. לאחר 12 שעות במקרר, מוציאים את הגראטן מהתבנית וחותכים לצורות מלבן/קוביות אחידות ושמנות. מחממים מחבת עם שמן ניטראלי בגובה של 1-2 ס״מ כמו שמן זרעי ענבים או שומן אווז מזוקק. מטגנים את הקוביות מספר דקות מכל צד עד להזהבה (אקסטרה). אפשר להוסיף ענפי טימין ורוזמרין לארומטיות. מעבירים למגש ומצננים מתבלים במלח גס/מלדון ומגישים עם מנה עיקרית רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he