כמעט בכל נתח אנחנו מקצבים עודפי שומן שאין לנו צורך בהם בתהליך הבישול או ההגשה ולכן החלטתי לכתוב מדריך קצר אשר ימחיש איך אפשר לרנדר כל שאריות שומן והעודפים, על מנת להשתמש בהם בשימוש עתידי, למשל לצריבות של סטייקים או למתכון פטה כבד שפרסמתי בעבר בבלוג בערוץ היוטיוב.
ציוד הדרוש לרנדור השומן בסו-ויד
שומן - בקר, כבש, עוף, אווז ואפילו חמאה
סכין
קרש חיתוך
מטחנה - מזרז את תהליך הרנדור
מסננת או פד גזה
ציוד סו-ויד
מה זה רנדור?
השומן, בצורתו הגולמית מורכב מרקמות חיבור, מים וחלבון, כאשר כל המטרה ברנדון הוא הפרדה בין השומן לשאר הרכיבים וכך להשתמש בו לצרכי טיגון, צריבה ושאר שיטות בישול.
אחד היתרונות הגדולים של שומן מרונדר/מזוקק הוא נקודת השריפה הגבוהה ולכן שומן זה אידיאלי לצריבות.
אני נמנע מלכתוב שומן "מזוקק" בגלל שבתהליך הרגיל (סיר או תנור) הנוזלים שיש בשומן מתאדים, מה שלא קורה בתהליך הבישול בסו ויד.
המצאות של נוזלים יכולה להוות קרקע להתפתחות של בקטריות ולכן לא יהיה ניתן לאחסן את השומן באותה הצורה כמו שומן מזוקק - בעקבות כך, אני מעדיף לחלק למנות, להקפיא ולהשתמש רק לפי הצורך.
במידה ורוצים לאדות את המים ולהגיע לשומן מזוקק, אפשר לטגן על אש נמוכה במשך חצי שעה.
מה היתרון בשימוש בסו ויד?
רנדור בשיטת הסו-ויד מאפשר לנו לבשל ללא השגחה וללא בתלות בזמן.
תהליך זה הופך לתהליך שגר-ושכח (אני מעדיף אפילו לעשות זאת בלילה) ובלי ריחות בכל הבית.
אפשר לבשל בכלי אחד במספר שקיות נפרדות את כל סוגי השומן מבלי לערבב ביניהם.
אין חשש לשריפת המוצדקים כמו שעלול להתרחש בבישול בסיר.
אופן ההכנה בסו-ויד
תחילה מומלץ לטחון את השומן בעזרת בלנדר או מטחה - לא חובה, אבל מזרז מאוד את התהליך ללא קשר לשיטת הבישול.
מעבירים את המסה לשקית הואקום ומסדרים את השומן כך שאין אוויר לכוד. לאחר מכן מואקמים.
אם מדובר על חמאה, פשוט מעבירים בשלמותה לשקית הואקום
מכניסים את השקיות למים שחוממו מראש ב-85 מעלות ומבשלים:
חמאה - עשר דקות
שומן אווז - שעתיים
בקר, כבש - לפחות 4 שעות
אני מרבה לבשל ב 85 מעלות כי זאת גם הטמפרטורה בה אני יכול גם לשלב מספר מנות נוספות, למשל בשר מתפרק לשערות, ירקות ואפילו קינוחים
אפשר להעלות גם לטמפרטורות גבוהות יותר בשביל לקצר את התהליך.
לאחר בישול בסו-ויד, מעבירים לכלי גבוה את תוכן השקית דרך המסננת פד גזה.
מאחסנים במקרר מספר שעות להתייצבות ולהפרדה בין השומן לשאר המוצקים וכך יהיה ניתן להוציא אך ורק את השומן עצמו בקלות רבה.
דגשים
בעוד שומן האווז מתרנדר כמעט כולו בסוף התהליך, שומן בקר מתרנדר הרבה פחות מהר ולכן גם עדיין יישאר פחת.
התוצאה הסופית
רוצים לבשל בסו-ויד?
בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he