גבינות מעושנות בעישון קר
- Eddie Rozenblat
- 18 בספט׳
- זמן קריאה 3 דקות
יש משהו מיוחד בעישון קר אשר מעניק עומק, ארומה וטעמים עשירים למזון מבלי לבשל אותו.
אם כבר ניסיתם סלמון בעישון קר, הגיע הזמן לקחת את השיטה הזו צעד קדימה ולגלות את עולם הגבינות המעושנות.
גבינות כמו גאודה, מוצרלה קשה,פרמז׳ן, צ’דר או אפילו גבינות רכות יותר, כולן מקבלות טעם חדש ומיוחד כשהן נחשפות לעשן קר.
בפוסט הזה נלמד מה זה בכלל עישון קר, באיזה ציוד אפשר להשתמש גם בבית, ואיך להכין גבינות מעושנות בצורה פשוטה, בטוחה ובעיקר טעימה בטירוף.
מה זה עישון קר?
עישון קר הוא שיטת שימור וטעם של מזון, שבה חושפים את המזון לעשן בטמפרטורות נמוכות יחסית, שלא עוברות את ה 30°C מעלות. טמפרטורות אלה נמוכות מכדי לבשל את המזון, ולכן המטרה העיקרית היא להעניק לו טעם מעושן עשיר וארומה ייחודית, תוך שימורו לאורך זמן. התהליך יכול לקחת בין 12 עד 24 שעות תלוי בסוג המזון ובאינטנסיביות הטעם הרצויה, אבל בעזרת נינג׳ה גריל מעשנה הצלחתי להגיע לטעם מושלם כבר לאחר 4 שעות עישון. מאכלים פופולריים שמעשנים בשיטה זו כוללים דגים, בשרים, גבינות וירקות.
ישנם מכשירים כגון מעשנות פלט מסויימות שתומכים בעישון קר, אך אפשר לעשן גם בדרכים זולות יותר בעזרת אביזרים נלווים שמפורטים מטה.
אילו גבינות מתאימות לעישון קר?
גבינות קשות וחצי־קשות – גאודה, צ’דר, מוצרלה קשה, פרובולונה, פרמז׳ן, אמנטל.
גבינות רכות יחסית – מוצרלה, ברי, בולגרית, חלומי.
המלצה אישית – להתחיל עם גבינות כמו גאודה, צ’דר ופרמז׳ן. אלו גבינות בעלות גוף ומרקם יציב שסופגות את העשן בצורה מושלמת, כשהארומה המעושנת מתמזגת נהדר עם הטעמים העשירים והאופייניים שלהן.
אופן הכנה
שלב ראשון – הכנת הגבינה
חותכים את הגבינה לנתחים בגודל אחיד בעובי של כ4-5 ס״מ
מניחים הגבינה על מגש עם רשת הגבהה כדי שהעשן ייספג בכל צדי הגבינה במהלך תהליך עישון הקר.
שלב שני – עישון קר
מכניסים את הרשת והגבינות למעשנה יעודית התומכת בעישון קר או גריל עם צינור עישון.
מעשנים את הגבינות חצי קשות עד שעתיים וגבינות קשות בין שעתיים עד ארבע שעות.
חשוב להבין שעישון קר מתבצע בטמפרטורה שחייבת להשאר מתחת ל30 מעלות על מנת לא לבשל את הגבינה. שימו לב - בגלל האקלים החם בישראל, אם אתם מעשנים בימים חמים, חשוב להוסיף קרח לתהליך העישון על מנת לשמור על תהליך העישון קר ככל האפשר.
שלב שלישי – מנוחה ואיזון הטעם המעושן
לאחר העישון הקר, מנגבים היטב עם נייר סופג את הלחות שהצטברה, עוטפים את הגבינות בניילון נצמד או שקית זיפלוק ומאחסנים במקרר.
בשבוע הראשון שלאחר העישון, טעמי העישון עדיין אגרסיביים ולעיתים אפילו מרירים. כשהגבינה נשמרת עטופה היטב במקרר במשך שבוע עד שבועיים, הטעמים מתאזנים, העשן חודר פנימה ומתקבלת תוצאה מאוזנת הרבה יותר.
למעשה, זו התקופה שבה הגבינה “מתבגרת” ומקבלת את האופי המעושן המושלם, כזה שאי אפשר להשיג אם אוכלים אותה מיד.
שלב רביעי – הגשה
אחרי המנוחה במקרר, הגבינות מוכנות עם ארומה מעושנת מטורפת. תפרסו ותגישו עם קרקרים, אגוזים, ענבים או זיתים לצד כוס יין – ויש לכם מנת אירוח מושלמת.
עישון בעזרת תוסף צינור
גם אם אתם משתמשים בגריל או מעשנה שאין לה תוכנית עישון קר מובנית, אפשר לקנות תוסף דיי זול שיסייע לעשן בכל אחד מהכלים האלו בכמה עשרות שקלים בלבד.
מדובר על צינור מחורר מפלדת אל-חלד שממלאים אותו בפלטס (כמו כל מעשנת פלט), מבעירים ומניחים בצד אחד כאשר בצד השני מניחים את הסלמון הכבוש.
בצורה כזאת מעשנים בין 12-24 שעות תלוי הטעם המעושן הרצוי.
אביזרים מומלצים לעישון
צינור לעישון קר מפלדת אל-חלד לשימוש בכל גריל ומעשנה
רשתות הגבהה - תוספת המאפשרת להרים את הרשתות או המגשים מעל פלטת הגריל כדי לעשן/לצלות בצורה מיטבית את מזון עם פיזור חום אחיד
תבנית אפייה ורשת הגבהה - תבניות עם רשת הגבהה ליצירת סירקולציה של העשן ולביצוע בריין למזון (השריית מזון בנוזלים מתובלים לפני הבישול), אידיאלי לבשרים ולדגים
מדחום אלחוטי בלוטוס INT-11P-B
מד חום מזון Bluetooth/WiFi אלחוטי 4 פרובים Inkbird INT-14-BW
מד חום מזון Wi-Fi אלחוטי מוגן מים 4 פרובים Inkbird IBBQ-4T
כפפות חום עמידות לטיפול בבשר החם
נייר קצבים - נייר נושם ועמיד לחום.
מלקחיים ארוכים לטיפול בבשר במעשנה
סכין פריסה ארוכה ומשוננת לפריסה מדויקת של הבריסקט המוכן
פלטס (עץ דחוס לעישון במעשנות פלט)
שק פלט דובדבן 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט תפוח 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט היקורי 9 ק״ג של טרייגר לעישון חזק
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
תגובות