צוואר טלה במעשנה במרקם מתפרק לשערות
- Eddie Rozenblat
- לפני 24 שעות
- זמן קריאה 7 דקות
צוואר טלה הוא נתח שרוב האנשים לא מכירים או נרתעים מלהכין. מתכון זה ילווה אתכם צעד אחר צעד בעישון נכון של צוואר טלה ובהגעה למרקם מתפרק לשערות שהופך אותו לבסיס מושלם למגוון מנות. הקולגן מתפרק, השומן נותן את העסיסיות, והתוצאה? טעם בשר עשיר וייחודי לטלה, עסיסי ונמס בפה שאפשר לקחת את המנה לכל כיוון שתרצו.
ציוד נדרש
מעשנה
פלט עץ לעישון (דובדבן/תפוח לעישון עדין, היקורי לעישון חזק)
נייר קצבים או נייר אפייה + אלומיניום (שתי שכבות)
כפפות חום עמידות
סכין חד להסרת שומן עודף
בקבוק ספריי להשפרצה
שני מזלגות או מלקחיים לפירוק הבשר
מרכיבים
צוואר טלה
חרדל דיז'ון (כ-2-3 כפות לציפוי כביינדר)
מלח גס
תערובת תיבול יבשה לטלה
סילאן מדולל במים או חומץ תפוחים (להשפרצה)
שומן בקר מזוקק (לשלב העיטוף)
רוטב ברביקיו / סילאן / סיידר תפוחים (לשלב העיטוף)
למה דווקא צוואר טלה?
צוואר טלה הוא אחד הנתחים הכי לא מוערכים שיש, ודווקא בגלל זה הוא כל כך משתלם למי שמוכן להשקיע בו קצת זמן. מדובר בנתח עשיר מאוד בשומן ורקמות חיבור, מה שהופך אותו למושלם לבישול ארוך, בעישון או בסו-ויד, עד שהוא מתרכך ומתפרק לשערות. התוצאה היא בשר עסיסי בטירוף, עם עומק טעמים בשרי-כבשי מודגש שסופג נהדר עשן, תבלינים ומרינדות. מעבר לטעם, זה גם נתח חסכוני יחסית לנתחים "יוקרתיים", אבל בתוצאה הסופית הוא נותן חוויה לא פחות מרשימה - בין אם כמילוי ללחמנייה או מנה מרכזית שמתפרקת במזלג.
אופן ההכנה
שלב מקדים: ניקוי ותיבול
צוואר טלה יכול להגיע עם שכבות של שומן שכדאי להסיר לפני שמתבלים את הנתח כולו.
אחרי שמורידים את עודפי השומן, מצפים את הנתח כולו בממרח חרדל שישמש כביינדר, כלומר בסיס להדבקה של התבלינים ואל תדאגו, אתם לא תרגישו את החרדל בכלל לאחר תהליך הבישול.
מפזרים שכבה אחידה של מלח גס.
במתכון הזה אני משתמש בתערובת מוכנה המיועדת לנתחי טלה של קרייזי גאוצ׳ו, אבל בהמשך המתכון תוכלו למצוא המלצה לתערובות להכנה ביתית וגם המלצה ליצרני ראבים ישראליים נוספים.
מכסים את הנתח כולו בתערובת היבשה, ועכשיו הנתח מוכן להיכנס למעשנה.
שלב העישון
סוגי מעשנות וטמפרטורה מומלצת:
מעשנות מסורתיות ופלט גדולות: מומלץ לעשן בטמפרטורה של 110-120°C
מעשנות קטנות או פלט עם חלל קטן (כמו נינג׳ה Woodfire או טרייגר ריינג׳ר): יש לעשן בטמפרטורה של 90°C כדי למנוע חימום יתר ולשמור על משך עישון אופטימלי. ככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, כך יהיה ניתן למשוך את משך העישון לספיגה מיטבית של העשן
את הנתח מומלץ להניח על מגש שיאפשר ספיגת עשן בכל צדיו של הנתח.מכניסים את הנתח לעישון של 3 שעות ובזמן הזה הנתח רק סופג את העשן ועדיין לא מתרכך.
בלי מדחום בתהליך הזה
בתהליך ובמתכון זה אין משמעות לשימוש במדחום בניגוד למתכונים שעובדים על בסיס Low and Slow קלאסי. אנחנו לא מנסים להגיע לטמפרטורה פנימית מסוימת - אנחנו מעשנים על בסיס זמן, ואז עוטפים וצולים עד שהקולגן מתפרק לחלוטין.
משך עישון - גמישות בטעם
3 שעות זה מספיק בשביל לתת את הטעם המעושן, אבל אם אתם רוצים טעם יותר עדין אתם יכולים לעשן בין שעה לשעה וחצי. אני מעדיף 3 שעות ולפעמים אפילו יותר. במעשנות קטנות כמו נינג׳ה וודפייר, בהן תא הפלטס יחסית קטן, צריך למלא את תא הפלטס כל 30-45 דקות כדי להמשיך את תהליך העישון.
יצירת הבארק והשפרצת נוזלים
לאחר כשעתיים של עישון, כאשר הבארק מתחיל להתגבש והשכבה העליונה מתחילה להתייבש, משפריצים כל 30 דקות במי סילאן (סילאן המדולל במים) או חומץ תפוחים כדי לשמור על לחות והמשך יצירת הבארק.
לאחר 3 שעות, הגיע הזמן להוציא את הנתח מהמעשנה כדי להמשיך לשלב העיטוף.
הנתחים בשלב זה עדיין לא התחילו להתרכך אלא רק ספגו את העשן. בשביל זה נועד שלב העיטוף.
שלב העיטוף
את הנתח רצוי לעטוף במספר שכבות:
שכבה ראשונה - עוטפים עם נייר אפייה או נייר קצבים, כאשר בשלב זה רצוי להוסיף נוזלים נוספים בשביל לשמור על עסיסיות ולמנוע התייבשות הנתח. אני מוסיף שומן בקר מזוקק ונוזלים נוספים כמו רוטב ברביקיו / סילאן / סיידר תפוחים.
שכבה שנייה (ושלישית) - עוטפים היטב עם נייר אלומיניום ורצוי אפילו לעטוף בשתי שכבות, בצורה כזאת לוכדים את כל הנוזלים והאדים בנתח שעוזרים לעלייה משמעותית של הטמפרטורה בה הבשר מתחיל להתפרק, ובישול בנוזלים של הנתח עצמו שישמרו על עסיסיות הנתח.
לפני שמניחים את הנתח על נייר הקצבים, משפריצים עוד קצת מי סילאן בשביל לייצר לחות בעיטוף. רק אז מוסיפים את השומן המזוקק והרוטב.
שלב הצלייה
עכשיו כשהנתח עטוף היטב, מעבירים למצב צלייה, מכוונים ל-170°C וצולים בין 3 עד 4 שעות. בשלב זה כבר לא חייבים להמשיך במעשנה ואפשר להמשיך לצלות בתנור הביתי - הנתח כבר ספג את כל טעמי העשן בשלוש השעות הראשונות.
לאחר 3-4 שעות, מוציאים את הנתח למנוחה לכ-30 דקות, או מורידים את התנור / מעשנה ל-60°C עד למועד ההגשה.
פירוק הבשר
לובשים זוג כפפות עמידות לחום כדי לא להיכוות.
הגיע רגע האמת - הנתח יוצא רך כל כך שהבשר מתפרק בקלות מהעצם, עד שהיא נשארת נקייה כמעט לחלוטין מבשר.
מתחילים לפרק את הבשר לשערות בידיים. גם לאחר עישון ובישול של למעלה מ-6 שעות, הבשר נשאר עסיסי ומתפרק לחלוטין ללא שום התנגדות.
הקצוות השרופים הם מעדן
שימו לב שיש בנתח כמה קצוות שרופים שהם מעדן אמיתי - בהם יש את הריכוז הכי גבוה של העשן. ערבבו אותם בחזרה לתוך הבשר המפורק לקבלת רובדי טעם עמוקים יותר.
הרכבת המנה - שתי הצעות הגשה
מנה עיקרית: אורז בסמטי עם כורכום
מפזרים קודם את האורז בצלחת, מעל מניחים כמות יפה של בשר צוואר טלה מפורק, מפזרים פטרוזיליה ופרוסות של צ׳ילי להוספת פיקנטיות.
לחמניות פרנה עננים עם איולי ביתי
ואיך אפשר בלי לחמניית פרנה עננים עם איולי ביתי מביצים מפוסטרות בסו-ויד - את המתכון תוכלו למצוא במתכון האיולי בערוץ ובבלוג. מפזרים כמות נכבדת של בשר, פטרוזיליה, חתיכות צ׳ילי ואם לא מספיק חריף, גם קצת סרירצ׳ה.
הקסם של המנה הזאת הוא שאין כאן טעם מעושן שמשתלט על החיך, אלא טעם שהוא פשוט עוד רובד שמצטרף למצע הטעמים. אם טעמתם בשר מפורק ואהבתם, אתם חייבים להכין בשר מפורק מנתח שעבר עישון - ואם תכינו אותו דווקא מצוואר טלה מעושן, אתם תעופו על זה.
ואלטרנטיבה: סיום בסו-ויד
אחד היתרונות של הנתח הזה הוא הגמישות - אחרי שלב העישון אפשר להמשיך גם בסו-ויד במקום בצלייה בתנור. הסו-ויד יביא את הנתח לאותו מרקם מתפרק לשערות, אבל עם נוחות נוספת: אפשר להכין מראש ולהגיש את המנה במועד אחר, אפילו בעוד שבוע-שבועיים.
לאחר 3 שעות העישון, מעבירים את הנתח לשקית ואקום עם מעט שומן בקר מזוקק וכמה כפות מנוזלי הנתח שנפלטו במהלך העישון. אוטמים ומבשלים בסו-ויד ב-82°C למשך 12 שעות עד לפירוק מלא לשערות. אפשר להגיש מיד, או לקרר בשקית סגורה ולחמם מאוחר יותר במים חמים.
שימור ואחסון לאחר סו-ויד
שיטת הסו-ויד מאפשרת אחסון בקירור של מספר שבועות בשקית הואקום הסגורה - מושלם להכנה מראש לאירועים גדולים שבהם מנת בשר מפורק היא חלק מהמגש המורכב.
תערובות תיבול ביתיות לצוואר טלה
אם אתם מעדיפים לערבב את התיבול בעצמכם, הנה שלוש תערובות שמתאימות במיוחד לצוואר טלה - מהבסיסי שבברביקיו, דרך טעמים ים-תיכוניים עדינים, ועד לראב בסגנון טקסס שבונה בארק עוצמתי.
עיקרון מנחה לתבלינים על טלה
טלה אוהב טעמים עזים-מלוחים, לא מתוקים. תוסיפו את הסוכר רק אם אתם מחפשים בארק כהה ועוצמתי בסגנון אמריקאי. אחרת תעדיפו עשבים ארומטיים, זרעים קלויים ופלפלים שגם מעדנים את תהליך החימצון ומייצרים טעם חזק של כבש.
תערובת בסיסית - מלח, פלפל ושום
הקלאסיקה של עולם הברביקיו - תעבורת המכילה רק שלושה מרכיבים שמספיקים לרוב הנתחים, ויוצרת בארק נקי וטעים. אם זאת ההכנה הראשונה שלכם, התחילו כאן.
מרכיבים:
2 כפות מלח גס
2 כפות פלפל שחור גרוס טרי
1 כף שום גבישי
הכנה: מערבבים בקערה קטנה. זהו. שומרים בצנצנת אטומה.
תערובת ים-תיכונית עם רוזמרין וטימין
הכי קרובה לטעמים שאנחנו מכירים מהמטבח הישראלי-יווני.
מרכיבים:
4 כפות רוזמרין יבש
2 כפות טימין יבש
1 כף אורגנו יבש
1 כף שום גבישי
1 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית גרידת לימון (עדיפות למיובשת)
הכנה: מערבבים הכל בקערה קטנה. אפשר לטחון קלות כדי לשבור את עלי הרוזמרין הגסים ולקבל פיזור אחיד יותר על הנתח. שומרים בצנצנת אטומה במזווה עד 6 חודשים.
תערובת בסגנון טקסס מותאמת לטלה
לאלה שמחפשים את החוויה האמריקאית עם בארק כהה, פריך, ועומק טעמים שמשתלב נהדר עם העשן. עיבוד של ראב הטקסס הקלאסי לטלה - עם פחות סוכר וקצת יותר עומק ארומטי.
מרכיבים:
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי חרדל צהובים
1 כף זרעי כמון
1 כף סוכר חום (לבארק)
2 כפות פפריקה מתוקה
2 כפות מלח גס
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
1 כף אבקת צ׳ילי מתוק (לא חריף)
1 כף אבקת בצל
1 כף שום גבישי
1 כף אורגנו יבש
הכנה: מקלים את זרעי הכוסברה, החרדל והכמון במחבת יבשה על אש בינונית למשך 2 דקות עד שהם ארומטיים. טוחנים מכתש ועלי או במטחנה. מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים היטב. שומרים בצנצנת אטומה.
איך מיישמים על הנתח
בכל המקרים, מתבלים מעל שכבת החרדל המשמשת כביינדר (לפי הוראות שלב הניקוי והתיבול). מפזרים בנדיבות בכל הצדדים, מעבירים יד עדינה כדי לוודא ציפוי אחיד, ומכניסים למעשנה.
המלצה ליצרני ראבים ישראליים
ישראל התברכה ביצרני תערובות תבלינים מוכשרים, המביאים טעמים ייחודיים למטבח. בין היצרנים הבולטים נמצאים:
קרייזי גאוצ׳ו - קרייזי גאוצ׳ו (Crazy Gaucho) היא סדרת תערובות תבלינים למעשנה וגריל שפיתח ראובן מייסלוס - כשרה, איכותית, ומביאה את הטעמים המדויקים שלי לכל מטבח קרניבורי. יש להם תערובת תיבול יעודית לטלה שאני משתמש בה במתכון הזה.
פאט פאפא - מותג כחול לבן ישראלי של עומר גיל הנוצר מחומרי גלם מיוחדים מכל העולם, המייצר ראב טבעי ובריא ללא משמרים ושמנים מזוככים, עם תבלינים טריים הנטחנים בעת הייצור הידני הקטן
השוק של פרנצ׳סקה - אפרת מונסטירסקי מציעה תערובות תיבול איכותיות, מרינדות וממרחים ייחודיים המבוססים על חומרי גלם טבעיים, ללא חומרים משמרים, בהשראת מטבחים מרחבי העולם.
סיכום
צוואר טלה מעושן הוא נתח שעובר טרנספורמציה מלאה - מנתח קשה ולא מוכר לבסיס עשיר, עסיסי ועדין שאפשר לקחת אותו לכל כיוון. השילוב של עישון איכותי עם ריכוך עד פירוק נותן לכם בשר שהוא הרבה יותר ייחודי מבשר מפורק רגיל מאונטריב או צלעות בקר.
הוא מעולה כמנה ראשית, מושלם בלחמניות באן או פרנה, וגם מצוין על אורז בסמטי.
אביזרים מומלצים לעישון
מדידת טמפרטורה
מדחום המגיע עם שני מחטים לפחות לניטור של שני חלקי הבריסקט וגם חלל המעשנה.
עדיפות למדחום אלחוטי לניטור מרחוק ללא צורך בפתיחת המעשנה
מד חום זוגי אלחוטי INKBIRD INT-12-BW WiFi 5GHz
מדחום מזון Bluetooth/WiFi אלחוטי 4 פרובים Inkbird INT-14-BW
מדחום מזון Wi-Fi אלחוטי מוגן מים 4 פרובים Inkbird IBBQ-4T
מדחום דקירה של אינקבירד
כלי עבודה
רשתות הגבהה - תוספת המאפשרת להרים את הרשתות או המגשים מעל פלטת הגריל כדי לעשן/לצלות בצורה מיטבית את מזון עם פיזור חום אחיד - https://amzn.to/4hnUoM0
תבנית אפייה ורשת הגבהה - תבניות עם רשת הגבהה ליצירת סירקולציה של העשן ולביצוע בריין למזון (השריית מזון בנוזלים מתובלים לפני הבישול), אידיאלי לבשרים ולדגים - קישורים לרכישה
נייר קצבים - נייר נושם ועמיד לחום.
כפפות חום עמידות לטיפול בבשר החם
מלקחיים ארוכים לטיפול בבשר במעשנה
סכין פריסה ארוכה ומשוננת לפריסה מדויקת של הבריסקט המוכן
פלטס (עץ דחוס לעישון במעשנות פלט)
שק פלט דובדבן 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט תפוח 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט היקורי 9 ק״ג של טרייגר לעישון חזק
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
תגובות