צנצנות זכוכית הן אחד הכלים הניתנים לבישול בואקום, במיוחד כאשר יש שימוש רב בנוזלים או כאשר ברצננו להגיש את המנה כבר בצנצנות עצמן אשר יוצאות צורת הגשה ייחודית בשולחן, למשל חמוצים, פטה כבד, עוגת גבינה, קונפי שום, והיד עוד נטויה בדוגמאות. בשימוש בצנצנות רגילות המגיעות עם מכסה הברגה אחד, חשוב לקחת בחשבון שצנצנות אלו מונעות יציאה של אוויר במהלך הבישול, כאשר אוויר לכוד גורם לצנצנות לצוף ובגלל הפרש לחצים אפילו להפתח או להתנפץ. צנצנות מייסון עובדות על עיקרון של הברגה כפולה (טבעת הברגה ומכסה), כאשר מנגנון זה מסייע להוצאה של אוויר ויצירת ואקום בצורה מושלמת, למטרות שימורים. כמובן שזה מאוד עוזר לנו בבישול במים. חשוב לזכור להבריג את המכסה לפי fingertip-tight, כלומר עד לרגע שאנחנו מרגישים התנגדות. ברגע שנכניס את הצנצנות למים, אנחנו נראה יציאת אויר (בועות), מה שמצביע על הברגה נכונה והצנצנות עוברות תהליך ויאקום. טיפים לשימוש נכון בצנצנות מייסון תשאירו מעט מקום לאוויר, על מנת לגרום לתהליך השוואת הלחצים ויצירת ואקום בצורה נכונה מבלי שנוזלים מהצנצנות יצאו אל המים שבמיכל. צריך להיזהר מהפרש קיצוני של טמפרטורה אשר יכול לגרום לזכוכית להתנפץ ולכן אפשר להכניס את הצנצנות לבישול עוד לפניי שהמים מגיעים לטמפרטורת היעד, והקירור של הצנצנות יכול להתבצע זמן קצר על השיש ולאחר מכן אחסון במקרר. אמבטיית קרח במקרה זה אסורה ולא מומלצת. חשוב להעמיד את הצנצנות ולא להשכיב במהלך הבישול, על מנת לאפשר לאוויר לצאת ולייצר ואקום בצורה טובה. כמובן שיש לקחת בחשבון שזה מצריך מיכל מספיק גבוה לצנצנות וגם למים שחייבים לכסות את כל הצנצנת. המכסים המגיעים עם הצנצנות, נחשבות לחד-פעמיים (קישור לרכישת מכסים בלבד נמצא בתחתית המדריך). מהניסיון האישי שלי, אפשר להמשיך להשתמש במכסה עד שהוא מפסיק לייצר ואקום נכון בגלל שהמכסה מתעקם בתהליך יצירת הואקום או עד שהמכסה מתחיל להחליד. שטיפה ידנית מהירה ולא בעזרת מדיח כלים, מונעת החלדה מהירה של המכסים. קיימים מספר גדלים ואף קוטר פיה שונה כאשר העדפה אישית שלי היא ללכת על "פיה רחבה" וכך ניתן לרכוש בנפרד חבילת טבעות הברגה ומכסים בגודל אחיד אשר מתאים הצנצנות בכל הגדלים, היות ומכסים אלו מחלידים עם הזמן ונחשבים לחד-פעמיים גדלים מומלצים (קישורים לרכישה בתחתית המדריך) 4 אוז / 125 מ"ל פיה רגילה - צנצנות קטנות יחסית אשר בעיקר מיועדות להגשה אישית של קינוחים כמו עוגת גבינה, קרם ברולה, אגג בייטס וכדו. 8 אוז / 235 מ"ל פיה רחבה - צנצנות המיועדות גם לקינוחים שהוזכרו למעלה, אבל גם למנות קטנות של קונפי שום, ריבות, פטה כבד וכדו. 16 אוז / 500 מ"ל פיה רחבה - צנצנות בינוניות המתאימות לריבות, כמות קטנה של חמוצים וכדו. 32 אוז / ליטר 1 פיה רחבה - צנצנות מושלמות לחמוצים. מתכונים בצנצנות מייסון רכישת צנצנות מייסון ואביזרים צנצנות מייסון 4אוז (אונקיה) / 118 מ"ל https://amzn.to/3HfPbmF צנצנות מייסון פיה רחבה 8אוז (אונקיה) / 236 מ"ל https://amzn.to/3JbXRw9 צנצנות מייסון פיה רחבה 16אוז (אונקיה) / 473 מ"ל https://amzn.to/2ZpwYme צנצנות מייסון פיה רחבה 32אוז (אונקיה) / 946 מ״ל https://amzn.to/32x7DIa מלקחיים להרמת הצנצנות https://amzn.to/2DFbK96 מכסים לפיה רחבה https://amzn.to/3svvbbm רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

קרפצ׳יו סלק זאת מנה קלה, מרעננת, יפייפיה שתופסת מקום מכובד בשולחן. שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לבשל את הסלק לרכות הרצויה בטמפרטורה מדוייקת בה הערך התזונתי נשמר בצורה המיטבית וגם מבלי לחשוף את הירק למים. בצורה כזאת מקבלים סלק בטעמים דומיננטיים יותר וכמובן בריא יותר. מרכיבים סלק מלח גס חומץ בלסמי מצומצם לימון שמן זית עלי בייבי אגוזי מלך/פיסטוק קלוי גבינת פטה או עזים (אופציונלי) אופן ההכנה מקלפים את הסלק ופורסים אותו דק מאוד. אם יש לכם מנדולינה לפריסה, זה ייפשט על התהליך הפריסה הדק והאחיד של הסלק. מסדרים בשקית הואקום את פרוסות הסלק תוך כדי חפיפה של פרוסה אחת לשניה ומואקמים אין צורך להוסיף שום דבר נוסף לשקית. מכניסים למים שחוממו מראש ב 85°C מעלות ומבשלים במשך שעה אחת. לאחר שעה, מעבירים את שקיות הואקום לאמבטיית קרח למשך כ20-30 דקות. בצורה כזאת עוצרים את תהליך הבישול, אבל גם מצמצמים את הזמן בו השקית שוהה בטווח טמפרטורה מסוכנת. לוגיסטיקה וחיי מדף בגלל שהסלק עבר את רף הפסטור וקירור מהיר באמבטיית קרח, חיי המדף של שקית סגורה ארוכים מהרגיל ובצורה כזאת אפשר לאחסן במקרר אפילו לשלושה שבועות ולפתוח את השקית לפי דרישה. זמני אחסון רשומית במדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד הרכבת המנה פותחים את השקית מכל הצדדים, מה שיאפשר להפוך השקית ישר אל תוך הצלחת. מפזרים מעל מעט מיץ לימון, שמן זית, חומץ בלסמי מצומצם, עלי בייבי, פיסטוקים, אגוזים וגבינת עזים או כל גבינה מלוחה לטעמכם. התוצאה הסופית רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

דנבר קאט הוא נתח בשר בקר משוייש ועשיר בטעמים דומיננטיים, אשר יגרום לכם לזנוח את נתחי הפרימיום ולהחשף לעוד נתחים שחייבים להכיר. נתח זה מאוד משוייש לאזור בו הוא נמצא (מעל לאונטריב) ועדיין חשוב להבין שנתח זה יכול להיות עדיין לעיס מאוד אם מדובר על נתח טרי. בדיוק בגלל הסיבה זאת, שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לשלוט על המרקם ולרכך אותו בדיוק למידה הרצויה של סטייק עשיר בטעמים. מה זה דנבר קאט? דנבר קאט (בארץ אפשר לכנותו בשם מכסה הצלעות) הוא למעשה קיצוב אמריקאי של נתח היושב מעל לאונטריב (לב הצלע) ונמצא באזור של צלעות 1-4 בין האנטריקוט לצוואר. בגלל שנתח זה יותר פעיל מנתחי פרימיום אחרים, הנתח הרבה יותר דומיננטי בטעמים הבשרניים שלו. בריין ייבש - לא חובה, אבל מומלץ בחום מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר. אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים כמו פלפל, טימין טרי ושום גבישי, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר לפחות לארבע שעות ועד יומיים - אני אישית מעדיף לעשות זאת על מגש עם רשת הגבהה המאפשר סירקולציה של אוויר ואחסון במקרר במשך 24 שעות. אפשר להשאיר את הנתח חשוף וכך לחמצן את השכבה החיצונית אשר תסייע ליצירת אפקט מייארד (אפקט השחמה) חזק יותר בזמן הצריבה. אפשר בהחלט כבר מעכשיו, לוואקם את הבשר בכדי להכניס אותו ישירות מהמקרר לבישול סו-ויד כשיגיע הזמן. מה זה בריין יבש? בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. אם עושים את זה במינון הנכון, אין סיבה שנקבל נתח מלוח. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול. מרכיבים דנבר קאט - עדיפות לנתח מיושן מלח לטעם פלפל שחור (אופציונלי) שום גבישי (אופציונלי) אופן ההכנה לאחר תהליך הבריין היבש או לפניי תהליך הואקום של הנתח, אפשר לתבל בתבלינים נוספים כמו פלפל שחור, אבקת שום וטימין טרי, לפי ההעדפה האישית שלכם. תחילה, מקפלים את השוליים של השקית ולאחר מכן מכניסים את הנתח לשקית הואקום - בצורה כזאת אנחנו שומרים על שוליים ייבשים, מה שמבטיח הלחמה טובה בתהליך הואקום. אחרי שויקמנו את כל הנתחים, מכניסים את כל השקיות למים שחוממו מראש על 56 מעלות לזמן הדרוש להגיע למרקם והרכות הרצויה. הצעה לזמני בישול לפי רמת יישון אם קניתם נתח משוייש, אבל מדובר על נתח טרי, כראה שהפתרון הטוב ביותר יהיה לחתוך אותו לסטייק מינוט נגד כיוון הסיבים ולצרוב זמן קצר. אם עדיין רוצים לבשל בסו ויד, כנראה שזה יקח באזור ה12-16 שעות. יישון ייבש של שבועיים - 4 עד 6 שעות יישון ייבש של 3 שבועות ומעלה - שעתיים צריבה בגלל שהסטייק כבר מבושל, הצריבה חייבת להיות כמה שיותר קצרה ולכן חשוב לדאוג שמקור החום יהיה כמה שיותר חם והסטייק כמה שיותר יבש. מוציאים את הסטייקים ומייבשים עם נייר סופג, היות ונוזלים שעל שכבת הבשר יגרמו לבזבוז של האנרגיה למטרת האידוי וכך לגרום לצריבה להתארך ולגרום למידת עשייה לעלות. חממים מראש מחבת/פלאנצ'ה על חום הכי גבוה, עדיפות למחבת חלקה. צורבים את סטייק זמן קצר של כ30 שניות על כל צד לקבלת שכבת השחמה יפה (אפקט מייארד). בגלל שהצריבה תהיה קצרה, אין צורך לחכות ואפשר לפרוס מיד את הסטייק. התוצאה הסופית שדרוג המנה עם צ'ימיצ'ורי רוטב הצ'ימיצ'ורי הוא שדרוג מושלם לכל מנת בשר בטעם וארומה דרום אמריקאית. המרכיבים כמות שמן שתכסה את כל התערובת – כמות נדיבה 2 כפות חומץ חבילת פטרוזיליה חבילת כוסברה (אופציונלי) 2 שיני שום 1 פלפל צ'ילי אורגנו טרי או לחלופין כף אורגנו יבש מלח, לפי הטעם פלפל שחור, לפי הטעם נגיעת גרידת לימון מיץ לימון שלם חצי גמבה טוחנים הכל בבלנדר ודואגים שיש מספיק שמן שמכסה הכל. מומלץ להכין את הרוטב יומיים לפניי ההגשה. רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר סו-ויד אנובה במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

בשר מיושן נחשב לבשר רך יותר עם טעמים יותר דומיננטיים ויחודיים. בגלל תהליך היישון הארוך שהבשר עובר, הוא מאבד ממשקלו ונוצר פחת, מה שבסופו של דבר מעלה את מחירו. תמיד עניין אותי מה הוא הזמן האופטימלי לקבלת תוצאה טעם מיושן, אך יחד עם זאת, עדיין לא לפגוע במרקם הבשרני של הסטייק. בפרק זה, גל זהבי, סטס טרבינסלי ואני בדקנו מספר נתחים (ניו יורק וטיבון) מיושנים ברמות של 45, 90 וגם 416 (!!!) ימים ושרדנו לספר לכם על החוויה החד-פעמית שלנו. רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

חזה עוף הוא אחד המאכלים השכיחים והאהובים על המטבח הישראלי - הוא משמש כבסיס לקציצות, שניצלים, מאכלים מוקפצים ואפילו חזה עוף צלוי על הגריל. הבעיה היא, שבעלי כנף חייבים להגיע לרף פסטור בכדי שיהיו בטוחים למאכל, מה שאומר שנתח כזה יכול להתייבש בקלות רבה. שיטת סו-ויד מאפשרת לנו לבשל חזה עוף אפילו בשלמותו בטמפרטורה נמוכה וכך לשלוט על המרקם, לקבלת תוצאה עסיסית וטעמים עזים יותר - כל זה תוך כדי הגעה לרף הפסטור. מרכיבים חזה עוף שלם מלח גס שום גבישי טריאקי טימין טרי (אופציונלי) אופן ההכנה תחילה מחלקים את חזה העוף לאונות נפרדות ומנקים אותן מהשומן או שאריות של עצמות. כשאני מבשל חזה עוף, אני מכין אותו בשלמותו ופשוט מחשב את זמן הבישול הדרוש בשביל להגיע לרף הפסטור. מתחילים בתיבול עדין עם מלח גס. לאחר מכן, מתבלים בשום גבישי. את רוטב הטריאקי נשפוך אל תוך השקית עצמה. ניתן להחליף את רוטב הטריאקי בתבלין אחר שאתם יותר מעדיפים. וכמובן לא לשכוח לתבל בכל צידי הבשר. הופכים את השוליים של השקית על מנת להשאיר אותם יבשים בזמן הכנסה של בשר אל תוך השקית. שופכים אל תוך השקית כמות נדיבה של רוטב טריאקי. אפשר גם להוסיף עשבי תיבול ארומטיים כמו טימין ורוזמרין. בגלל שיש כמות לא קטנה של נוזלים, מומלץ להשתמש במכונת ואקום עם מצב לח או פולסים או לחלופין להשתמש בשקיות זיפלוק בשיטת ה water displacement. כעת שהשקיות שלנו מוכנות לבישול בסו-ויד, אני ממליץ לאחסן אותן למספר שעות במקרר בשביל ספיגה מיטבית של המלח בבשר עצמו. מחממים את המים ל-62 מעלות ומבשלים במשך שעתיים. לאחר לפחות שעתיים של בישול, חזה העוף כבר מבושל ומפוסטר. בגלל שהגענו לרף הפסטור, חיי המדף של חזה עוף שקורר באמבטיית קרח ואוחסן במקרר, הרבה יותר ארוכים וזה מאפשר לנו להתנהל לוגיסטית בצורה יותר חכמה ולצרוך את הבשר במשך שבוע-שבועיים הבאים. ניתן לקרוא על זמני אחסון וחימום האוכל בסו-ויד כאן מוציאים את חזה העוף המשקית ומניחים על צלחת או מגש אפייה. מייבשים היטב עם נייר סופג. מחממים מראש מחבת מספר דקות על אש הכי גבוהה וצורבים שלושים שניות על כל צד. את הנוזלים כעת ניתן צמצם על אותה המחבת או בסיר קטן על עוצמת אש בינונית. בזמן שאנחנו מצמצמים את הנוזלים, מוסיפים יין אדום, טימין/רוזמרין, שום, וחמאה לקבלת הטעם הרצוי. ברגע שהרוטב מתחיל לקבל מרקם עשיר ומעט סמיך, אפשר להוריד מהאש. מעבירים דרך מסננת לקבל רוטב חלק ועשיר. ברגע שפורסים את הנתח, אפשר לראות את אחד היתרונות הגדולים של השיטה בה ומקבלים נתח עסיסי באותה מידת עשייה מקצה לקצה. אפשר כעת להרכיב את המנה עם אורז בסמטי, ברוקולי (שגם בושל בסו ויד). פורסים את החזה העוף ומניחים מעל לאורז. שופכים את הרוטב מעל לחזה העוף ומתענגים על המנה, ומחזה עוף הכי עסיסי שטעמתם. התוצאה הסופית טבלת פסטור לבישול בסו-ויד לעופות לנתחים בנמצאים בטמפרטורת המקרר הטבלה תורגמה מהמדריך של בולדווין המקנה פסטור לנתחים תלוי עובי, טמפרטורה וזמן הטבלה מתייחסת לזמן הנדרש להקטנת אוכלוסיית החיידקים פי: 1 מיליון עבוד ליסטריה | 10 מיליון עבור סלמונלה הטבלה והזמנים מתייחסים לנתחים אשר הוכנסו לבישול בואקום בטמפרטורת המקרר, כאשר נתחים קפואים יקחו הרבה יותר זמן רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

דף זה מרכז כל המוצרים המומלצים לבישול בשיטת הסו-ויד שאני מתמיד לרכוש ולהשתמש. מכשירי סו-ויד מכשיר אינקבירד Inkbird. סקירה קיימת בבלוג http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי - אחריות בינלאומית ללא תחרות במשך שנתיים https://anovaculinary.com/ מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 מיכלים/קונטיינרים מיכל 12 ליטר המגיע עם מכסה וחור ייעודי בקוטר 56מ”מ לנאנו ודגם פרסיז'ן החדש https://amzn.to/2qhbTZu מיכל 12 ליטר המגיע עם מכסה וחור ייעודי בקוטר 60מ”מ לדגם הפרסיזן הישן והפרו https://amzn.to/2qiyKEa מיכלים/קונטיינרים בארץ https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-containers-he שקיות וגלילי ואקום מארז 3 גלילי ואקום של פודסייבר, 28ס"מ על 5 מטרים https://amzn.to/2C9Wyh7 מארז 5 גלילי ואקום של פודסייבר - 3 גלילים 28ס"מ ו-2 של 20 ס"מ https://amzn.to/2rNhwz0 מארז 2 גלילי ואקום של נוטרילוק - גליל ברוחב 20 וגם 28 ס״מ. כל גליל באורך 15 מטרים https://amzn.to/38KCz6M שקיות ואקום 28 * 40 ס״מ https://amzn.to/2X6jA1C שקיות ואקום 20 * 30 ס״מ https://amzn.to/2X6jA1C שקיות זיפלוק- גודל quart https://amzn.to/3uHkT5K שקיות זיפלוק - גודל גאלון https://amzn.to/33Skq3T מכונות ואקום 220V מכונת ואקום caso VC10 – אמזון גרמניה https://amzn.to/2CfOcoi מכונת ואקום פודסייבר FFS017- אמזון אנגליה. https://amzn.to/2Pk3ZHG מכונת ואקום פודסייבר 005 - אמזון צרפת https://amzn.to/3dKAdrC מכונת ואקום פודסייבר 005 - כרמל דיירקט בארץ https://bit.ly/36OXipV מכונת ואקום caso VC300 - אמזון גרמניה https://amzn.to/3lly7kM אמזון בייסיק https://amzn.to/3yy3sJf אביזרים למניעת ציפה של שקיות מעמד לנתחים במים https://amzn.to/2pKHK0J רשת משקולת https://amzn.to/2RhH6ck משקולות לשמירת השקיות במים https://amzn.to/2Rv3Umv כדורים לשמירת טמפרטורת המים https://amzn.to/2OvbQ7P צנצנות מייסון צנצנות מייסון 4אוז (אונקיה) / 118 מ"ל https://amzn.to/3HfPbmF צנצנות מייסון פיה רחבה 8אוז (אונקיה) / 236 מ"ל https://amzn.to/3JbXRw9 צנצנות מייסון פיה רחבה 16אוז (אונקיה) / 473 מ"ל https://amzn.to/2ZpwYme צנצנות מייסון פיה רחבה 32אוז (אונקיה) / 946 מ״ל https://amzn.to/32x7DIa מלקחיים להרמת הצנצנות https://amzn.to/2DFbK96 מכסים לפיה רחבה https://amzn.to/3Ys9khb מחבתות וברנרים מחבת לודג' מברזל ייצוק בקוטר של 26ס"מ https://amzn.to/2NQhpv6 מחבת קרבון של de buyer בקוטר של 28ס״מ https://amzn.to/2DYgWov ברנרים/מבערים ראש סירזאל | Searzall Torch | מצריך גם מבער Bernzomatic TS8000 https://amzn.to/3vT5sZa ראש למבער (זהה ל searzall) https://s.click.aliexpress.com/e/_AT4Cp7 מבער Bernzomatic TS8000 https://amzn.to/33a9cX2 מבער קטן לקינוחים https://amzn.to/2qROhLr מיכלי פרופן לברנזומטיק בארץ polack.co.il מעמד למיכלי פרופן https://amzn.to/2E3W7EF מארז לאחסון מכשירים פרסיז'ל דור ישן https://amzn.to/34p29eC נאנו https://amzn.to/2KZfXVs פרו https://amzn.to/37KOEbj מעמד לראנר https://amzn.to/325rf2A אביזרים נוספים רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl תבנית ורשת לבריין וייבוש נתחים (אמזון) https://amzn.to/3B4vU7w חוט קשירה לבשר https://amzn.to/2FkvRK3 כפפות שחורות רב תכליטיות ללא אבקה https://amzn.to/2Ly3QOP סכין שף 20ס"מ של Victorinox https://amzn.to/37VSxds מדחומים מדחום של Lavatools Javelin https://amzn.to/32wT2qF מדחום של אינקבירד https://s.click.aliexpress.com/e/_dYGwSCG מדחום אינקבירד בלוטוס עם 4 פרובים https://s.click.aliexpress.com/e/_dT4RWBE מדחום אינקבירד אלחוטי wifi עם 4 פרובים https://s.click.aliexpress.com/e/_9RYnMR הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

סושי היא אחת המנות האהובות על אישתי והבנות שלי ולפעמים אנחנו מוצאים את עצמנו מגלגלים רולים במשך שעות. אחד הדברים שתמיד רציתי לנסות הוא השילוב של סושי ביחד עם מנת בשר עשירה בטעמים כמו אסאדו. למרות שאסאדו עשיר בקולגן (=רקמות חיבור) ונחשב לנתח לעיס, שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לשלוט במרקם ובתוצאה הסופית בעזרת טמפרטורה וזמן - בצורה כזאת ניתן להגיע למרקם רך של סטייק בצורה מאוד מדוייקת ועם כל נתח. כך נולדה לה מנת פיוז׳ן - ניגירי אסאדו. מרכיבים לבשר שדרת אסאדו/שפונדרה/שורט ריבס מלח גס פלפל שחור מרכיבים לאורז סושי (מינון לפי כוס) כוס אורז לסושי ¼1 כוס מים ½1 כף חומץ כף סוכר ½ כפית מלח מרכיבים לגלייז נוזלי הבשר שנשארו השקית לאחר הבישול בסו-ויד ¼ כוס יין אדום 50 גרם חמאה לא מלוחה כפית צ׳ילי גרוס 2 כפיות סוכר חום טימין טרי מלח לטעם אופן הכנת הבשר מתבלים את הנתח במלח ופלפל. במידה ויש בנתח עצמות, חשוב להגן על העצמות החשופות בשכבת שקית נוספת או בפד גזה על מנת שהעצמות לא יקרעו את השקית במהלך הבישול. מכניסים את הנתח לשקית (במקרה זה, שקית כפולה) ומואקמים. מכניסים את השקית למים שחוממו מראש ב-60 מעלות ומבשלים במשך 48 שעות למרקם סטייקי. במידה ורוצים לקצר את התהליך ב-24 שעות, אפשר להעלות את הטמפרטורה ל-75 מעלות, אבל זה ישפיע על המרקם ונקבל מרקם רך מאוד ונופל מהעצם. לשליטה על מרקם, ניתן לקרוא כאן. לאחר בישול של 48 שעות, מוציאים את הבשר מהשקית ומייבשים היטב עם נייר סופג. פורסים את נתח האסאדו לפרוסות הדומות לניגירי אופן הכנת הגלייז (מנוזלי הבשר) נוזלי הבשר שנשארים בשקית לאחר הבישול הם חומר גלם לא פחות חשוב מהבשר עצמו והוא הבסיס ליצירת גלייז שמשדרג כל מנת בשר. מעבירים את הנוזלים שנשארו בשקית אל המחבת ומבשלים על חום בינוני. מצמצמים לרמה שנשארים מעט מאוד נוזלים ואז מוסיפים יין אדום, טימין טרי, סוכר חום, צ׳ילי גרוס, מלח, שום וחמאה (למי שזה לא מפריע לו). טועמים ומאזמין את התבלינים לטעם הרצוי. ברגע שהרוטב מתחיל להיות מעט סמיך, זה הזמן להוריד מהאש. אופן הכנת אורז לסושי שוטפים היטב את האורז עד שהמים נהיים צלולים. מעבירים את אורז והמים לסיר ומבשלים על חום גבוה עד לנקודת הרתיחה. מורידים את עוצמת האש לעוצמה נמוכה, מכסים ומבשלים עוד 8 דקות או עד שכל המים נספגים באורז. מכבים את האש ומשאירים למנוחה לעוד 5 דקות. בינתיים בסיר קטן מכינים את הרוטב לאורז. ממלאים את הסיר בחומץ אורז, סוכר ומלח לפי המינון של האורז הכתוב למעלה. מבשלים על אש נמוכה ומערבבים עד שכל המלח והסוכר נמסו. ברגע שהרוטב מוכן, הגיע לזמן לשלב אותו עם האורז. בעזרת כף עץ, מעבירים בהדרגה את האורז לכלי אחר ומערבבים עם מעט מהרוטב. חוזרים על הפעולה עד לערבוב מוחלט של האורז עם הרוטב. כעט נשאר לחכות שהאורז יתקרר מעט, בכדי שנוכל להרכיב את המנה. הרכבת מנת הניגירי אסאדו לוקחים כמות קטנה של אורז ומגלגלים ביד לצורה של כדור אורז אליפטי. אפשר להשתמש במעט מים וחומץ בשביל למנוע מהאורז להדבק ליד. בעזרת מברשת קטנה, מתבלים בעדינות את האורז בגלייז שהכנו מנוזלי הבשר. מניחים מעל את פרוסת הניגירי וצורבים מעט עם מבער. תרגישו חופשי להוסיף תוספות מעניינות למנה עצמה, למשל בצל ירוק או צ׳ימיצ׳ורי התוצאה הסופית שדרוג המנה עם צ'ימיצ'ורי רוטב הצ'ימיצ'ורי הוא שדרוג מושלם לכל מנת בשר בטעם וארומה דרום אמריקאית. המרכיבים כמות שמן שתכסה את כל התערובת – כמות נדיבה 2 כפות חומץ חבילת פטרוזיליה חבילת כוסברה (אופציונלי) 2 שיני שום 1 פלפל צ'ילי אורגנו טרי או לחלופין כף אורגנו יבש מלח, לפי הטעם פלפל שחור, לפי הטעם נגיעת גרידת לימון מיץ לימון שלם בצל קצוץ חצי גמבה טוחנים הכל בבלנדר ודואגים שיש מספיק שמן שמכסה הכל. מומלץ להכין את הרוטב יומיים לפניי ההגשה. רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

סושי היא אחת המנות האהובות על אישתי והבנות שלי ולפעמים אנחנו מוצאים את עצמנו מגלגלים רולים במשך שעות. אחד הדברים שתמיד רציתי לנסות הוא השילוב של סושי ביחד עם מנת בשר עשירה בטעמים כמו אסאדו. למרות שאסאדו עשיר בקולגן (=רקמות חיבור) ונחשב לנתח לעיס, שיטת הסו-ויד מאפשרת לנו לשלוט במרקם ובתוצאה הסופית בעזרת טמפרטורה וזמן - בצורה כזאת ניתן להגיע למרקם רך של סטייק בצורה מאוד מדוייקת ועם כל נתח. כך נולדה לה מנת פיוז׳ן - ניגירי אסאדו. מרכיבים לבשר שדרת אסאדו/שפונדרה/שורט ריבס מלח גס פלפל שחור מרכיבים לאורז סושי (מינון לפי כוס) כוס אורז לסושי ¼1 כוס מים ½1 כף חומץ כף סוכר ½ כפית מלח מרכיבים לגלייז נוזלי הבשר שנשארו השקית לאחר הבישול בסו-ויד ¼ כוס יין אדום 50 גרם חמאה לא מלוחה כפית צ׳ילי גרוס 2 כפיות סוכר חום טימין טרי מלח לטעם אופן הכנת הבשר מתבלים את הנתח במלח ופלפל. במידה ויש בנתח עצמות, חשוב להגן על העצמות החשופות בשכבת שקית נוספת או בפד גזה על מנת שהעצמות לא יקרעו את השקית במהלך הבישול. מכניסים את הנתח לשקית (במקרה זה, שקית כפולה) ומואקמים. מכניסים את השקית למים שחוממו מראש ב-60 מעלות ומבשלים במשך 48 שעות למרקם סטייקי. במידה ורוצים לקצר את התהליך ב-24 שעות, אפשר להעלות את הטמפרטורה ל-75 מעלות, אבל זה ישפיע על המרקם ונקבל מרקם רך מאוד ונופל מהעצם. לשליטה על מרקם, ניתן לקרוא כאן. לאחר בישול של 48 שעות, מוציאים את הבשר מהשקית ומייבשים היטב עם נייר סופג. פורסים את נתח האסאדו לפרוסות הדומות לניגירי אופן הכנת הגלייז (מנוזלי הבשר) נוזלי הבשר שנשארים בשקית לאחר הבישול הם חומר גלם לא פחות חשוב מהבשר עצמו והוא הבסיס ליצירת גלייז שמשדרג כל מנת בשר. מעבירים את הנוזלים שנשארו בשקית אל המחבת ומבשלים על חום בינוני. מצמצמים לרמה שנשארים מעט מאוד נוזלים ואז מוסיפים יין אדום, טימין טרי, סוכר חום, צ׳ילי גרוס, מלח, שום וחמאה (למי שזה לא מפריע לו). טועמים ומאזמין את התבלינים לטעם הרצוי. ברגע שהרוטב מתחיל להיות מעט סמיך, זה הזמן להוריד מהאש. אופן הכנת אורז לסושי שוטפים היטב את האורז עד שהמים נהיים צלולים. מעבירים את אורז והמים לסיר ומבשלים על חום גבוה עד לנקודת הרתיחה. מורידים את עוצמת האש לעוצמה נמוכה, מכסים ומבשלים עוד 8 דקות או עד שכל המים נספגים באורז. מכבים את האש ומשאירים למנוחה לעוד 5 דקות. בינתיים בסיר קטן מכינים את הרוטב לאורז. ממלאים את הסיר בחומץ אורז, סוכר ומלח לפי המינון של האורז הכתוב למעלה. מבשלים על אש נמוכה ומערבבים עד שכל המלח והסוכר נמסו. ברגע שהרוטב מוכן, הגיע לזמן לשלב אותו עם האורז. בעזרת כף עץ, מעבירים בהדרגה את האורז לכלי אחר ומערבבים עם מעט מהרוטב. חוזרים על הפעולה עד לערבוב מוחלט של האורז עם הרוטב. כעט נשאר לחכות שהאורז יתקרר מעט, בכדי שנוכל להרכיב את המנה. הרכבת מנת הניגירי אסאדו לוקחים כמות קטנה של אורז ומגלגלים ביד לצורה של כדור אורז אליפטי. אפשר להשתמש במעט מים וחומץ בשביל למנוע מהאורז להדבק ליד. בעזרת מברשת קטנה, מתבלים בעדינות את האורז בגלייז שהכנו מנוזלי הבשר. מניחים מעל את פרוסת הניגירי וצורבים מעט עם מבער. תרגישו חופשי להוסיף תוספות מעניינות למנה עצמה, למשל בצל ירוק או צ׳ימיצ׳ורי התוצאה הסופית שדרוג המנה עם צ'ימיצ'ורי רוטב הצ'ימיצ'ורי הוא שדרוג מושלם לכל מנת בשר בטעם וארומה דרום אמריקאית. המרכיבים כמות שמן שתכסה את כל התערובת – כמות נדיבה 2 כפות חומץ חבילת פטרוזיליה חבילת כוסברה (אופציונלי) 2 שיני שום 1 פלפל צ'ילי אורגנו טרי או לחלופין כף אורגנו יבש מלח, לפי הטעם פלפל שחור, לפי הטעם נגיעת גרידת לימון מיץ לימון שלם בצל קצוץ חצי גמבה טוחנים הכל בבלנדר ודואגים שיש מספיק שמן שמכסה הכל. מומלץ להכין את הרוטב יומיים לפניי ההגשה. רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

עוגת גבינה בסו ויד הוא אחד הקינוחים היפים והטעימים שאפשר להכין בצורה מאוד קלה ומושלמת. לעוגת גבינה אפויה יש מספר אתגרים - קשה לשמור על בישול אחיד ואף למנוע מהעוגה מלהסדק. אפשר בקלות להתמודד עם האתגרים האלו בשיטת הסו-ויד, לבשל בשיטת ה״שגר ושכח״ ולקבל תוצאות מושלמות. אני מבשל המון בשיטת הסו-ויד, אבל חייב להודות שזה היה אחד המתכונים המהנים ביותר שהכנתי בזכות הבנות שלי, שעזרו לי בכל שלבי הבישול, כולל בשלב האכילה 😊 אם אתם מחפשים פעילות קולינרית עם הילדים שלכם, אז זהו המתכון בשבילכם! מרכיבים לבלילה ( למילוי כ10 צנצנות מייסון 125מ״ל/4 אוז ) 235 גרם גבינת קרים ציז (פילדלפיה או גבינה במרקם של קרים צ׳יז 30% שומן ומעלה) 180 גרם סוכר לבן 1/3 כוס חלב 3% 2 ביצים גדולות 200 גרם גביע שמנת חמוצה לפחות 15% שומן חצי כפית תמצית וניל 4 כפות קמח כף גרידת לימון (אופציונלי) מרכיבים לתחתית 10 עוגיות לוטוס 50 גם חמאה מומסתֿ מרכיבים מעל בגלל המתיקות של עוגת הגבינה, אני אישית אוהבת להוסיף טוויסט ניגודיות בעזרת טעמי חמיצות של פירות יער כתוספת לעוגה, אבל תרגישו חופשי לגוון ולשחק עם הדימיון לקבלת הטעמים שאתם אוהבים. הכנת הבלילה לפניי תהליך הערבול, משאירים מחוץ למקרר את גבינת הקרים צ׳יז במשך כ30 דקות בכדי שתהיה מספיק רכה לעבודה במיקסר. תחילה, מכניסים למיקסר את גבינת הקרים צ׳יז יחד עם הסוכר ומתחילים בערבול במהירות נמוכה. לאחר שמגיעים למרקם רך ואחיד, מוסיפים בהדרגה חלב, ביצים (אחת אחרי השנייה במרווחי 10 שניות), שמנת חמוצה, תמצית/ממרח וניל, קמח וגרידת לימון. ממשיכים לערבל הכל במהירות נמוכה בכדי לא להקציף את הבלילה. עוצרים מדי פעם ומורידים עם מרית סיליקון את השאריות מטה שנדבקו לדפנות. ממשיכים בערבול על לקבלת מרקם אחיד. לקבלת מרקם אחיד ומושלם, מומלץ להעביר את הבלילה דרך מסננת. מכינים את תערובת הפירורים את התעבורת אפשר להכין מעוגיות של אוראו או לוטוס. מכניסים את שברי העוגיות למיקסר ומערבבים לקבלת תערובת עוגיות אחידה. מכניסים פנימה חמאה מומסת ומערבבים שוב. מכינים את הצנצנצות לבישול תחילה, שופכים כחצי ס״מ של תערובת העוגיות ומשטחים בעדינות. שופכים את הבלילה מעל לתערובת העוגיות. אם יש לכם צנצנות מייסון, ממלאים את הצנצנת עד חצי ס״מ מהסוף בכדי לאפשר ואקום בצורה טבעית בתוך המים. שימוש צנצנות רגילות יכול להיות מאתגר בגלל המצאות אוויר אשר יגרום לצנצנות לצוף או להפתוח ואף גרוע יותר - להתנפץ בכלל לחץ פנימי - לכן יש לדאוג למלא עד הסוף. את הבעיה זאת ניתן לפתור בעזרת צנצנות מייסון. צנצנות מייסון עובדות על עיקרון של הברגה כפולה (מכסה כפול), כאשר המנגנון מסייע להוצאה של אויר ויצירת ואקום בצורה מושלמת, למטרות שימורים. כמובן שזה מאוד עוזר לנו בבישול במים. חשוב לזכור להבריג את המכסה לפי fingertip-tight, כלומר עד לרגע שאנחנו מרגישים התנגדות. ברגע שנכניס את הצנצנות למים, אנחנו נראה יציאת אויר (בועות), מה שמצביע על הברגה נכונה והצנצנות עוברות תהליך ויאקום. בישול בצנצנות מכניסים בעדינות את צנצנות המייסון למים שחוממו מראש ל-85 מעלות ומבשלים שעה וחצי. בגלל שהמים מאוד חמים, מומלץ להשתמש במלקחיים יעודיות המונעות החלקה של הצנצנות. קירור ומנוחה במקרר לאחר בישול של שעה וחצי, מוציאים בעדינות מהמים את הצנצנות בעזרת המלקחיים ומשאירים על השייש לקירור של כחצי שעה. לאחר מכן, מעבירים את הצנצנות למקרר לפחות ללילה להתייצבות המרקם - תאמינו לי, המנה שווה את ההמתנה. הגשת המנה כמה רגעים לפניי ההגשה, מפזרים מעל פירות יער, תותים, שברי עוגיית לוטוס והמנה שלכם מוכנה. רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

קיימות וריאציות שונות לאכילת עוף מטוגן ברחבי העולם - למשל, האוסטרים המציאו את השניצלים, שהילדים בארץ מאוד אוהבים. לעומת זאת, בארה"ב, אחד המאכלים הפופולארים ביותר הוא עוף מטוגן (בעיקר שוקיים) עם שלל תבלינים ומוכר בשם KFC. מי שטעם בעבר עוף מטוגן בנוסח KFC, יבין למה האמריקאים כל כך מתים על המנה הזאת - זאת גם הסיבה שהחלטתי להכין אותה בסו-ויד. טיגון כרעיים יכול לקחת בין 10 ל 15 דקות, מה שגם יכול להסתיים בעוף מטוגן ומבושל יתר על המידה. לעומת זאת, שיטת בישול "סו-ויד" מאפשרת לנו דיוק במידת העשייה ובמידת הרכות של העוף ובכך גם מקצרת את תהליך הטיגון לדקה אחת בלבד ומפשטת אותו. מרכיבים 6 כרעיים מפורקות לשוקיים וירכיים חצי ליטר ריויון 2 כוסות קמח 4 כפות פפריקה 1 כף מלח 1 כף פלפל שחור 1 כף אבקת שום 1 כף אבקת בצל 1 כף אבקת זנגביל (ג'ינג'ר) 1 כף צ'ילי גרוס 1 כף אבקת חרדל 1/2 כף טימין מיובש 1/2 כף בזיליקום 1/2 כף אורגנו 1 ליטר שמן לטיגון בישול לפני הטיגון מחממים את מכשיר הסו-ויד ל 70°C. מכניסים את השוקיים והכרעיים לשקית הואקום בשכבה אחת (אחד על השני ולא אחד ליד השני בשביל לא לנפח את השקית). מתבלים במלח ופלפל. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (70°C) ומבשלים במשך 3 שעות. לאחר 3 שעות, מוציאים את שקית הואקום ומעבירים אותה לאמבטיית קרח למשך 10-20 דקות לצורך הורדת הטמפרטורה הפנימית של העוף במהירות המירבית - זה יעזור לנו לא לעבור את מידת העשייה בעת הטיגון. בנוסף, ניתן לאחסן לזמן ממושך יותר עוף שעבר פיסטור במקרר. חשוב לציין כי האחסון הממושך מתאפשר בשקית המקורית בלבד, זאת מכיוון שהיא סגורה ותהליך הפסטור עדיין נשמר. הכנת תערובת הקמח מערבבים את כל התבלינים היבשים, כולל הקמח בקערה עמוקה. ציפוי העוף שופכים את הריויון לקערה גדולה. טובלים את העוף בתערובת התבלינים. טובלים בריויון ושוב בתערובת התבלינים. מניחים בצד ל5 דקות בכדי שהציפוי טיפה יתייבש. טיגון עמוק מחממים את השמן לטמפרטורה של 200°C. מטגנים את העוף עד לקבלת שכבת קראסט צהובה. זה אמור לקחת 1-2 דקות. מניחים את העוף המוכן על משטח עם נייר סופג, לספיגת שמן מיותר. התוצאה הסופית - רך מבפנים וקריספי מבחוץ רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

פסטרמה היא אחד המאכלים שתמיד נמצאים אצלי במקרר בתור נשנוש, עבור כל שעות היממה (לפחות אצלי בבית). ברגע שהכנתי פסטרמה בסו-ויד, התמכרתי עוד יותר לטעמים ולעסיסיות והיום המקפיא שלי מפוצץ בכל סוג פסטרמה שיש (ביתית כמובן). מי שאוהב בשר אדום, יאהב עוד יותר את הפסטרמות הביתיות אשר עסיסיות בטעם וללא חומרים משמרים - יותר לא קונים פסטרמה בסופר! מי שמחפש פסטרמה מחזה הודו, יוכל למצוא מתכון מפורט כאן מרכיבים (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים) נתח בקר רזה (למשל, אחד מהנתחים הבאים) אווזית/אגוז שייטל וייסבראטן כתף בקר 4 פילה מדומה צ'אך כף בריסקט/חזה בקר 40 גרם מלח 40 גרם סוכר חום 2 עלי דפנה כפית פלפל שחור גרוס כפית פלפל אנגלי כף אבקת שום או שום גבישי כף פפריקה מעושנת כף צ׳ילי גרוס 2 כפות דבש או סילאן (לשלב ההשחמה בתנור) *תרגישו חופשי לשחק עם התבלינים עד שתגיעו לטעם שמתאים לכם. אופן ההכנה תחילה מוציאים את הנתח משקית הואקום, מנגבים עם נייר סופג ומנקים אותו משאריות הסילבר סקין או השומן שעל המעטפת החיצונית. לאחר מכן, מזהים את כיוון הסיבים וכך יודעים איך לרשת את הפסטרמה בהתאם לכך שהחיתוך לפרוסות יהיה נגד כיוון הסיבים. במידה והנתח גדול מדי, מומלץ לחלק אותו בצורה כזאת שיהיה ניתן לרשת אותו בקלות. ברגע שרואים פסים, זה אומר שזה עם כיוון הסיבים. רישות הנתח אני נוהג לרשת את הפסטרמה בעזרת בקבוק של ליטר וחצי או צינור בעובי 4 צול עם רשת אלסטית או בחוט קשירה, על מנת לייצר צורה עגולה של פסטרמה או על מנת לרשת מספר חלקים יחד. אפשר למצוא הסבר במדריך לרישות בשר ומספר נתחים יחד בצורה קלה חשוב לציין שאין זו חובה להשתמש ברשת או חוט הקשירה, אבל עוזר לייצור צורה עגולה של הנתח וגם לשמור כמה נתחים יחד. זה לא ידביק את הנתחים כמו בפסטרמות התעשייתיות בהן משתמשים באנזים הדבקה. מלבישים את הרשת על צינור אינסטלציה 4 צור (אבל חדש, כן? 😉) שניתן לרכוש בכל טמבוריה ופשוט מעבירים דרכו את הנתח. קושרים מכל צד ומגלגלים להפעלת לחץ ליצירת הצורה העגולה. אגב, אחד היתרונות בחלוקה למספר פסטרמות קטנות יותר הוא השמירה של כל שקית מפוסטרת לאחר בישול בסו-ויד וכך ניתן לשמור על השקית לזמן ארוך יותר מהרגיל במקרר. זמנים לאחסון מזון מפוסטר וסגור בשקית ניתן למצוא במדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד מה זה בריין? בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. למעשה, ההגדרה של פסטרמה מחייבת בריין אשר גם משנה את מרקם הבשר וגם מכניס נוזלים ומלחים לנתחים רזים, מה שמשאיר אותם עסיסיים ומלאי טעם לאחר תהליך הבישול. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול. שלב הבריין השלב הבא הוא תהליך הבריין הרטוב, כאשר בעיני הוא החלק החשוב בתהליך הכנת הפסטרמה אשר משנה את מרקם הבשר למרקם שאנחנו מכירים כפסטרמה. במדריך זה אני משתמש בבריין גרדיאנט, כלומר כמות המלח הדרושה מחושבת לפי 4% מלח (כלומר 40 גרם לליטר מים) לכל ליטר מים והשרייה של הבשר 5-7 ימים במקרר. שאר התבלינים שאני משתמש בהם לרוב נמצאים בכל בית בהישג יד והם סוכר חום, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, עלי דפנה, פלפל שחור, פלפל אנגלי, שום גבישי, פפריקה מעושנת, צ׳ילי גרוס, דבש או סילאן. קיים גם בריין ״שיווי משקל״ המצריך השרייה כשבועיים ימים, אבל אז חשוב להשתמש במלח ניטריט/כבישה המונע בוטוליזם. מודדים את כמות המים הדרושה בשביל לכסות את כל הנתחים במים - לפי הכמות הדרושה, נדע לחשב את המינון הדרוש של התבלינים הדרושים לבריין. חשוב לציין שרק המלח נספג וחודר לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מעבירים לסיר קטן כמות קטנה של מים הדרושים לבריין ואת התבלינים הדרושים לבריין. מדליקים את הגז על אש בינונית ומביאים לרתיחה. בזמן הבישול, מערבבים את התבלינים במטרה להמיס את המלח ולפתוח את הטעמים והארומה של התבלינים. לאחר שהמלח נמס, מכבים את האש. שופכים חזרה לכלי עם המים שחושבו לבריין. מומלץ מראש לקרר את המים הדרושים לבריין בעזרת קרח או אחסון מקדים במקרר לרמה של 4 מעלות בשביל שיהיה ניתן לקרר במהירות את הבריין ויהיה ניתן להכניס בבטחה את הנתחים למים. אחסון הבריין והנתח חייב להתבצע בתנאי קירור בין 0-4 מעלות. מכניסים את הבריין עם הבשר למקרר למשך 5-7 ימים. מומלץ להפוך את הנתחים פעם ביום לספיגה אחידה של המלח. לאחר סיום תהליך הבריין, מוציאים את הנתחים ושוטפים קלות במים קרים על מנת לנקות מעודפי התבלינים שהיו בבריין. אפשר לראות לאחר תהליך הבריין שהנתחים שינו את צבעם וגם גדלו טיפה בגלל ספיגה של המים והמלח. מייבשים עם נייר סופג ומכינים לשלב הבא. עישון מקדים - אופציונלי ולא משנה את זמני בישול בסו-ויד מי שרוצה להנות משני העולמות, יכול לשלב את שתי השיטת של עישון סו-ויד. מתבלים בדבש, פפריקה או ראב שאתם אוהבים. מכניסים את נתחי הבשר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שעתיים עד שלוש. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן. בישול בסו-ויד במידה ושלב זה נעשה ישירות אחרי שלב הבריין, מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים. מייבשים עם נייר סופג. מתבלים בדבש ופפריקה. מכניסים את הנתח לשקית הואקום ואוטמים. למי שאין מכונת ואקום, יכול להשתמש בשקיות זיפלוק בשיטת ה water displacement. לא חובה לתבל לפניי בישול בסו-ויד, אבל התיבול יהיה מאוד חשוב לפניי שלב ההשחמה בתנור. את הפסטרמה אפשר להכין לפי מידת העשייה המועדפת עליכם בין 56-63 מעלות. אני מעדיף לבשל בטמפרטורה של 56-58 מעלות כדי לקבל מידת עשייה של מדיום. מחממים מראש את המים ומכניסים את הנתחים לזמן התלוי בסוג הנתח. שייטל - 8 שעות סינטה - 6 שעות אווזית או בשמו השני אגוז - 16 שעות כף - 16 שעות וייסבראטן - 24 שעות כתף בקר 4 - 24 שעות צ'אך - 24 שעות פילה מדומה - 24 שעות בריסקט/חזה בקר - 48 שעות ועבורו אקדיש מדריך נפרד הכנות אחרונות לאחר בישול בסו-ויד, מעבירים את השקית לאמבטיית קרח לחצי שעה. הפסטרמה מוכנה, אבל אני ממליץ להעביר אותה למקרר ללילה להתייצבות המרקם. מי שלא מתאפק, יכול כבר להתחיל לאכול - הנתח כבר מבושל ומפוסטר. לאחר שהנתח התקרר/שהה לילה במקרר, מוציאים מהשקית ומייבשים עם נייר סופג. מעבירים למגש אפייה ומתבלים בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים. מכניסים לתנור ל-10 דקות, שחומם מראש על חום הכי גבוה לקבלת שכבה בעלת קראסט. אחסון לאחר סו-ויד נשארו לכם שקיות בשר אטומות לאחר בישול סו-ויד? מעולה! שקיות אלו מפוסטרות ובעלי חיי מדף ארוכים במקרר המפורטים במדריך מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד. במידה ופתחתם את השקית, חיי המדף של הפסטרמה כנראה יהיו עד שבוע ימים בתנאי מקרר. בגלל שהפסטרמה לא מכילה שום חומר משמר, אני ממליץ לפרוס הכל ולהקפיא בשקיות ואקום. זהו, יש לכם פסטרמה ביתית טעימה ועסיסית בלי שום חומר משמר - שיהיה בתאבון! התוצאה הסופית הציוד שהשתמשתי בו במתכון מכשיר אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר סו ויד של אנובה פרסיז'ן - https://anovaculinary.com/products/ גלילי ואקום של פודסייבר https://amzn.to/2rNhwz0 מכונת ואקום פודסייבר 005 https://amzn.to/2LdtSrj רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl מגש לבריין https://amzn.to/3hISVkk תחתית למיכל שמירת זרימת המים http://s.click.aliexpress.com/e/_d79DXuG מכונת פריסה https://amzn.to/3grqQwc רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

נתח הפיקניה או בשמו הישראלי "שפיץ צ'אך" הוא הנתח הפופולארי ביותר על הברזילאים. לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הגיד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ. למרות שנתח זה לא נחשב לנתח פרימיום כמו סינטה, אנטריקוט או פילה, הוא מאופיין בשכבת שומן בין הטעימות שיש, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום ומגיע כבר למחירו של נתח הפרימיום. כמו כן, אחד הנתחים הראשונים שבישלתי בסו-ויד היה סטייק פיקניה וזאת בהחלט הייתה התחלה מעולה! מרכיבים נתח שפיץ צ'אך/פיקניה מלח פלפל אופן ההכנה נתח הפיקניה ידוע בטעמיו העשירים ולכן התיבול של נתח זה יהיה מינימלי. תחילה, חורצים את השומן בשתי וערב, מה שיעזור לתיבול להגיע לשכבת הבשר. בנוסף, כך נוכל לסמן מבעוד מועד את כיוון הסיבים ובהמשך לחתוך את הפיקניה נגד כיוון הסיבים בקלות, בשעת ההגשה. לאחר החיתוך, מתבלים את הנתח מכל צדיו עם מלח ופלפל. מכניסים את הנתח לשקית הואקום. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (56°C) ומבשלים במשך 8 שעות. צריבה לאחר 8 שעות, מוציאים את הנתח משקית הואקום ומייבשים עם נייר סופג. מחממים מראש מחבת על עוצמה גבוהה. צריבה של הנתח נעשית על מחבת יבשה ללא שמן, על מנת ליצור חיכוך מקסימלי עם הבשר ובכך לקצר באופן מירבי את זמן הצריבה. צורבים תחילה את הפיקניה על הצד של שכבת השומן, עד לקבלת שכבת קרמול. לאחר מכן, הופכים את הנתח וממשיכים לצרוב במשך 30 שניות עד דקה. התוצאה הסופית מה ההבדל בין בישול גוש שלם לבין סטייקים? כלל אצבע אומר שסטייק בעובי של חמישה ס"מ יקח באזור השעתיים להגיע לטמפרטורת היעד ולכן לפיקניה שלמה צריך יותר משעתיים בגלל העובי שלה. בפועל, פיקניה ממוצעת יכולה להגיע פנימית להערכתי תוך ארבע שעות ואפשר לעצור כאן. תוספת השעות כבר מסייעת לריכוך נוסף מה שלדעתי גם יותר מומלץ בגלל שבארץ תמיד מקבלים תוספות מעבר לפיקניה שנחשבות ליותר לעיסות ומצריכות את האקסטרה זמן הנוסף. ההמלצה שלי לשמונה שעות (וכך גם כתוב בכותרת של המתכון) מתייחסת למרקם רך של רוסטביף והמרקם הזה שונה ממרקם של בישול קצר יותר שמשאיר עדיין מרקם של סטייק שיש בו גם יותר ביס. שדרוג המנה עם צ'ימיצ'ורי רוטב הצ'ימיצ'ורי הוא שדרוג מושלם לכל מנת בשר בטעם וארומה דרום אמריקאית. המרכיבים כמות שמן שתכסה את כל התערובת – כמות נדיבה 2 כפות חומץ חבילת פטרוזיליה חבילת כוסברה (אופציונלי) 2 שיני שום 1 פלפל צ'ילי אורגנו טרי או לחלופין כף אורגנו יבש מלח, לפי הטעם פלפל שחור, לפי הטעם נגיעת גרידת לימון מיץ לימון שלם חצי גמבה טוחנים הכל בבלנדר ודואגים שיש מספיק שמן שמכסה הכל. מומלץ להכין את הרוטב יומיים לפניי ההגשה. רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/ מכשיר אנובה דרך אמזון https://amzn.to/2Mm5hCF אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he