פטה כבד היא מנת פתיחה שאמא שלי נוהגת להכין באופן קבוע בארועים משפחתיים. הפטה בעל מרקם רך, אחיד ובלי הרבה התחכמויות - פשוט מדובר במנת פתיחה פשוטה וטעימה. שיטת סו-ויד מאפשרת באופן קבוע להגיע לתוצאה מדוייקת, טעימה ולשמור על פרזנטציה של המנה בצורה אסטטית ומעוררת תיאבון. מרכיבים 1 ק"ג כבד עוף 2 בצלים גדולים 200 גרם שומן אווז מזוקק 4 ביצים 15 גרם מלח כפית פלפל 1/2 כפית אגוז מוסקט אופן ההכנה תחילה, חשוב לנקות את הכבד לפני הבישול - מחלקים את הכבד לאונות ומוציאים את כיס המרה ושכבות השומן הקיימות. קוצצים דק או טוחנים את שומן האווז ומטגנים על אש נמוכה עד להמסת השומן לגמרי. מסננים את השומן המזוקק משאריות השומן שנשארו במחבת. קוצצים דק את הבצלים. מחממים שוב את המחבת על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את השומן המזוקק שסיננו. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לקבלת בצל שקוף וזהוב. תוספת מעושנת (אופציונלי) במידה ויש לכם מעשנה, מכניסים את הכבד לעישון ב80 מעלות למשך כשעה, לשדרוג טעם וארומה הסופית של הפטה עם עישון עדין. טוחנים מכניסים לבלנדר את הכבד, בצל המטוגן , 4 ביצים, 15 גרם של מלח, כפית פלפל וחצי כפית אגוז מוסקט וטוחנים מספר דקות עד שמקבלים מרקם אחיד. מדי פעם עוצרים את הבלנדר, מנקים את דפנות הכלי ומערבבים את המסה. לאחר הטחינה, מעבירים את המסה דרך המסננת לקבלת מרקם אחיד בלי גושים - שלב לא קריטי, אבל מומלץ מאוד. הכנה לבישול בסו-ויד אני מעדיף להשתמש בצנצנות מייסון 8 אוז (פיה רחבה) אשר גם מתאימות לבישול בסו-ויד וגם מאפשרות הגשה בצורה אסטטית ויפה. צנצנות מייסון עובדות על עיקרון של הברגה כפולה (מכסה כפול), כאשר המנגנון מסייע להוצאה של אויר ויצירת ואקום בצורה מושלמת, למטרות שימורים. כמובן שזה מאוד עוזר בבישול במים. חשוב לזכור להבריג את המכסה לפי fingertip-tight, כלומר עד לרגע שאנחנו מרגישים התנגדות. ברגע שנכניס את הצנצנות למים, אנו נראה יציאת אויר (בועות), מה שמצביע על הברגה נכונה ויצירת ואקום. במידה ואין בידכם צנצנות מייסון, תמיד אפשר לבשל בשקיות זיפלוק ולאחר מכן להעביר לכלי יעודי. המרקם האחיד אמנם עלול להפגע, אבל זה בהחלט אפשרי. מכניסים את הצנצנות או שקיות הזיפלוק למים שחוממו מראש ל-68° מעלות ומבשלים במשך שעתיים. לאחר שעתיים, מוציאים בעדינות את הצנצנות ומעבירים למקרר לקירור למשך הלילה. הערה חשובה - פטה כבד שנחשף לחמצן מקבל צבע ירקרק - אין בעיה עם זה והפטה עדיין אכיל. אפשר להמנע מזה על ישר הוספת שכבה של שומן אווז על המסה לפניי הבישול עצמו. ריבת בצל - התוספת המושלמת לפטה כבד מרכיבים בצל אדום סוכר חום יין אדום חומץ בלסמי מלח לטעם אופן ההכנה פורסים את הבצל האדום לרצועות דקות. מחממים את המחבת על אש בינונית עם קצת שמן קנולה. מוסיפים את הבצל הסגול ומערבבים מדי פעם בכדי שהבצל לא יידבק או יישרף. לאחר שהבצל הגיר נוזלים והפך למבריק, מנמיכים את האש לעוצמה נמוכה, מתחילים להוסיף בהדרגה יין אדום, חומץ בלסמי, סוכר חום ונגיעת מלח להדגשת הטעמים. ממשיכים לטגן ולערבב מדי כמה דקות עד שהנוזלים מתאדים ומקבלים מרקם סמיך. מעבירים לכלי אחסון ודואגים לקרר את הבצל לפניי ההגשה. התוצאה הסופית רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

מראה של לשון בקר עלול לעורר רתיעה בקרב אנשים. לשמחתי גדלתי על מאכלים מזרח אירופאים וביניהם הלשון ולכן תמיד יש לי את הזיקה לנתח הזה ובעיני מדובר נתח טעים מאוד ולא מספיק מוערך. כמו כן, בשיטת הבישול סו-יד, יש גם את היכולת לשלוט על המרקם והרכות שלו בקלות יתר. מרכיבים לשון בקר מלח פלפל שחור מרכיבים לרוטב קארי וחלב קוקוס נוזלי הבשר שנשארו בשקית לאחר הבישול בסו-ויד שמן קנולה לטיגון חבילת פטריות שמפניון בצל שלם שמן זית חלב קוקוס אבקת קארי אגוז מוסקט מלח סוכר חום פלפל שחור קמח אופן ההכנה מתבלים את הלשון במלח ופלפל. מכניסים את הלשון לשקית ואקום ואוטמים. מכניסים למים שחוממו מראש ב-75 מעלות ומבשלים במשך 24 שעות. אפשר לצמצם את הזמן הבישול על ידי העלאה של הטמפרטורה ל-82 מעלות במשך 12 שעות על מנת לקבל מרקם רך מאוד ונמס בפה. בבישול מעל ל70 מעלות, חשוב לעבוד עם מכסה אשר ימנע אידוי של מים. ירידה של מים מתחת למפלס המים התחתון של המכשיר, תגרום להפסקת הבישול ואף למצב בו המזון יישהה בטווח הטמפרטורה המסוכנת מעל לזמן המותר. קילוף הלשון לאחר בישול של 24 שעות, מוציאים את השקית מהמים ומפרידים בין הלשון לנוזלים שלה אשר ישמנו כבסיס מצויין לרוטב. את הלשון מעבירים לקרש חיתוך למנוחה של 10 דקות. מתחילים לקלף בעדינות מהסוף של הלשון או שחורצים עם קצה של הלשון בעזרת סכין חדה לקילוף מהיר יותר. עישון לאחר סו-ויד (אופציונלי) תהליך העישון הוא אופציונלי לחלוטין, אבל הוא מאפשר לשדרג את הלשון בטעמים דומיננטים יותר וטעמי עישון. לפניי העישון יש לדאוג לקרר מספיק את הלשון על מנת שתספוג בצורה אפקטיבית את טעמי העישון. מכניסים את הלשון למעשנה בטמפרטורה בה יש המצאות גדולה של עשן - למשל בדייבי קרוקט עישנתי ב-66 מעלות ובטרייגר רנג'ר אני נוהג לעשן ב-75 מעלות במשך שעתיים. הכנת הרוטב חותכים את הבצל לרצועות דקות. מטגנים את הבצל במחבת עם שמן קנולה על אש בינונית עד להזהבה. מוסיפים מעט מלח וסוכר חום לסייע להתקרמלות של הבצל. מערבבים היטב וממשיכים לטגן מספר דקות. חותכים את פטריות השמפניון ומוסיפים למחבת יחד עם הבצל המטוגן. מטגנים את הפטריות והבצל מספר דקות ומעבירים לכלי נפרד. שופכים למחבת את נוזלי הבשר שנשארו בשקית ומבשלים עד לצמצום של הנוזלים לרמה של שכבה דקה של נוזלים. מוסיפים חזרה את הפטריות והבצל. שופכים למחבת חלב קוקוס ומערבבים היטב. ברגע שחלב קוקוס מגיעים לרתיחה, מוסיפים את שאר המרכיבים (אבקת קארי, אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור) בהדרגה ובמינון עד להגעה לטעם הרצוי. במהלך הבישול, טועמים ומאזמין את הרוטב בעזרת התבלינים עד להגעה לטעם הרצוי. מעבירים מעט מהרוטב לכוס, מוסיפים שתי כפיות קמח, מערבבים ומחזירים חזרה למחבת - כך דואגים שלא יווצרו גושים ברוטב. התוצאה הסופית רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

אם בישלתם בעבר חזה אווז בסו-ויד ואהבתם את שילוב הטעמים המתוקים והמיוחדים, אתם בטוח תתחברו למתכון הבא של שוקי אווז בסו-ויד שגם הוא לא מצריך הרבה מאמץ. השוק נחשבת לאחד החלקים הדומיננטיים, עסיסיים והיחודיים בטעם באווז/ברווז. שיטת הסו-ויד עוזרת לנו להגיע למרקם והרכות הרצויה תוך כדי שמירה על עסיסיות ושדרוג הטעמים בתוספת של טעמים מתוקים כמו דבש ופירות הדר מרכיבים 2 שוקי אווז 1 תפוז 3 כפות דבש 1 ג׳ינג׳ר רוזמרין טרי מלח לטעם אופן ההכנה ניתן למצוא שוקי אווז כמעט בכל רשתות הסופרמארקט במצב קפוא והן נמכרות לרוב בזוגות. מומלץ תחילה להפשיר את השוקיים במקרר, אבל אפשר גם לבשל במצב קפוא ולהוסיף עוד שעה נוספת לזמני הבישול המקוריים. חורצים בעדינות את העור בשביל לאפשר לתיבול גם לחדור לבשר עצמו וגם לאפשר צריבה (או צלייה) של העור בצורה אחידה יותר. מפזרים מעט מלח. מחממים מעט את הדבש בקערה קטנה (בשביל עבודה קלה יותר עם הדבש) ומורחים עם מברשת סיליקון את השוקיים. מכניסים את שוקי האווז לשקית הואקום ומוסיפים בכל צד של השקית מספר חתיכות של תפוז, ג׳ינג׳ר ורוזמרין. מומלץ לאחסן את השקית למקרר לפחות ל-4 שעות להשרייה אפקטיבית של התבלינים, אבל שלב זה בהחלט לא חובה. שלב הסו-ויד אוטמים את שקית הואקום ומכניסים למים שחוממו מראש ב-75 מעלות ומבשלים במשך 12 שעות. השלבים האחרונים להרכבת המנה לאחר 12 שעות (במידה והארוחה מתעכבת, זה בסדר למשוך עוד כמה שעות מבלי לעצור את שלב הבישול), מעבירים את השקיות לאמבטיית קרח לכ-10 עד 15 דקות בשביל להוריד במהירות את הטמפרטורה של שוקי האווז וכך למנוע בישול יתר או לעבור את מידת העשייה והמרקם בצלייה עצמה. מחממים מראש את התנור על חום 230-250 מעלות. מסדרים תחילה את המרכיבים שיש בשקית במחבת או תבנית יעודית המתאימה לתנור ורק לאחר מכן מניחים מעל את שוקי האווז - זה ימנע מהשוקיים להמשיך להתבשל לאחר הוצאה מהתנור. את הנוזלים אפשר לצמצם ולהוסיף לשוקיים בשלב ההגשה לשולחן. מכניסים לתנור ל-10 דקות וצולים עד להשחמה. התוצאה הסופית רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he