top of page

המדריך לנקניקיות בקר - חלק א'

עודכן: 31 במרץ 2024

המדריך זה מיועד להכנת נקניקיות בקר טריות ומתבסס על המתכון של מורן רייטר.

מי שאוהב נקניקיות בקר ומעוניין להכין לבד, זה המדריך בשבילו.

שימוש בגבינה כפי שמוזכר במתכון, כלל לא מחייב.


מרכיבים ליחס של ק"ג 1

  • בשר טחון 30-40 אחוז שומן

  • 12 גרם מלח שולחן

  • 4 גרם פלפל שחור

  • 4 גרם פפריקה מעושנת

  • 7 גרם אבקת שום

  • 4 גרם אבקת בצל

  • 2 גרם כמון

  • 170 גרם צ'דר ואמנטל חתוכות לקוביות בגודל אחיד (אופציונלי)

  • מים או סודה לפי הצורך בשביל לרכך את התערובת


ree

בשר

נקניקיות בשר חייבות יחס גבוה של שומן על מנת לשמור על עסיסיותו ושלא יתייבשו בתהליך הבישול.

בקשו מהקצב שלכם בשר טרי ביחס של 30-40 אחוזי שומן.

את הבשר שיטחן פעמיים בטחינה גסה.

קחו בחשבון ששימוש בגבינה מעלה את יחס השומן, אז במקרה הזה נרצה להגביל עד כ-35 אחוזי שומן.


גבינות

חשוב לעבוד עם גבינות קרות הישר מהמקרר.

צ'דר ואמנטל הם גבינות דומיננטיות וגם משתלבות באופן מושלם עם בשר בקר.

נשתמש יחס של 1:1 (85 גרם לכל גבינה לק"ג בשר) או 2:3 בטובת צ'דר (114 גרם לצ'דר ו- 66 גרם לאמנדל לק"ג בשר).

פורסים את הגבינות לפרוסות של חצי ס"מ עובי ולאחר מכן פורסים אותן לחתיכות של חצי ס"מ לקבלת קוביות אחידות בגודל.

לאחר שחתכנו את כל הגבינה לקוביות, מחזירים למקרר עד למועד השימוש.


ree

ערבול התערובת

זהו תהליך קריטי לערבול הבשר הטחון ביחד עם שאר המרכיבים לקבלת מסה אחידה ורכה אשר שמתאימה לתהליך הניקנוק.

ניתן לעשות את התהליך הזה בצורה ידנית בקערה גדולה, אבל חשוב לשים לב לדגשים הבאים:

חשוב לעבוד עם כפפות מבודדות חום על מנת לשמור על מסה קרה וגם בגלל שעבודה עם מסה קרה זה תהליך לא קל ונעים.

חשוב לעבוד עם נוזלים כמה שיותר קרים, למשל אבקת קרח, סודה קרה על מנת לא לחמם את המסה בתהליך ערבול ידני

קיימים מערבלי מזון בקיבולת של 10-20 ק"ג אשר מפשטים על תהליך הערבול על ידי ערבול של קיבולת גדולה במיוחד ושמירה של המסה קרה מהלך כל תהליך הערבול.


ree

תבלינים

זה האזור שלכם לבחור את התבלינים שאתה אוהבים, אבל הכנתי לכם מתכון מסודר של מורן רייטר עם מינון מדוייק.

הדבר הכי חשוב לדבוק בו, הוא המלח שאחראי העיקרי להעצמה של הטעם.

ree

סוגי מעי/שרוולים

קיימים מספר סוגי מעי כאשר הסוג הנמכר והנפוץ הוא מעי סינתטי עשו מקולגן (חלבון מן החי) ומתאים לשימוש מיידי.

הסוג הנוסף הוא מעי טבעי אשר מצריך השרייה במים בגלל שהוא מגיע מראש מומלח.

קחו בחשבון שלפי משרד הבריאות, שימוש במעי טרי מותר אך ורק בבתי המטבחיים ולכן הם לא נמכרים בקצביות.

הגדלים יכולים לנוע בין 18-30 ס"מ וניתן להשיג גם גדלים גדולים יותר לשימוש עבור נקניקים וכדו.


אופן ההכנה

במידה ואתם הולכים להשתמש בגבינה, תדאגו להכין את קוביות הגבינה מבעוד מועד בעובי חצי ס"מ כפי שמתואר למעלה.

תחילה שוקלים את הבשר הטחון הדרוש לתהליך הערבול (יכול להיות ונצטרך לחלק את תהליך הערבול לכמה פעימות בעקבות כמות גדולה של בשר) ולפי המשקל הזה נחשב את כמות התבלינים והגבינה הדרושים לערבול עם הבשר.

למשל ל-2 ק"ג של בשר, נצטרך:

  • 340 גרם של קוביות גבינה

  • 24 גרם מלח שולחן

  • 8 גרם פלפל שחור

  • 8 גרם פפריקה מעושנת

  • 14 גרם אבקת שום

  • 14 גרם אבקת בצל

  • 4 גרם כמון

  • מים או סודה לפי הצורך בשביל לרכך את התערובת

שלב הערבול

מערבבים את הגבינות עם שאר התבלינים היבשים לפניי שנערבל עם הבשר - בצורה כזאת, התבלינים יידבקו לגבינה עצמה וגם נקבל קוביות מופרדות אחת מהשניה, מה שיבטיח גם פיזור טוב יותר של תערובת הבשר.

צורת ערבוב נוספת ומקובלת יותר היא עירבו של כל התבלינים תחילה בסודה/מים קרים לפניי הערבול עם הבשר.

כעת אפשר לשלב את כל התבלינים (כולל אבקת קרח) עם הבשר ולהתחיל בתהליך הערבול.

חשוב לדאוג שבמהלך כל תהליך הערבול, המסה תשאר קרה ולא תתחמם.

במהלך הערבול אם נרגיש שהתערובת קשה מדי או קשה לסובב את המערבל, יהיה צורך להוסיף סודה/מים קרים בשביל לרכך את המסה.


ree

ree

ברגע שנקבל מסה מספיק רכה שעוברת בקלות בין הידיים שלנו בהפעלת מעט לחץ, סימן שהמסה מוכנה לתהליך הניקנוק.


ree

מעבירים את המסה למיכל גדול שייכנס חזרה למקרר וחוזרים שוב על אותו תהליך הערבול כתלות בכמות הבשר שנותרה לערבול עם שאר המרכיבים.

חשוב לטעום את המסה מדי פעם על מנת לבדוק שהמינון לטעמכם.


שלב הניקנוק

מתחילים למלא את המיכל של מכונת הניקנוק בשכבות בשר ודוחסים היטב על מנת למנוע כיסי אויר בנקניקיות עצמן.


ree

מלבישים את שרוול המעי על פיית מכונת הניקנוק וקושרים את הקצה.

עובי השרוול המומלץ לפי המתכון המצורף הוא 28 מ"מ.


ree

מתחילים לסובב את המכונה כאשר יד אחת מחזיקה את השרוול ושומרת על יציאה אחידה של המסה אשר מבטיחה שלא יהיו יותר מדי כיסי אוויר, אבל מצד שני גם לא דחוס מדי, כלומר מקבלים שרוול נקניקיות עם "קמטים".


ree

ברגע שנגמר השרוול, קושרים את הקצה הפתוח.

אפשר כעת להכין לינקים או לגלגל ולהעביר לאחסון במקרר.

חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את כל המסה.


ree

ree


שלב הלינקים/קשירה

בשלב זה נבצע קשירות אחידות בשרוול להפרדה לנקניקיות.

נעבוד עם שני ידיים כאשר נסמן את האורך הדרוש ללינקים.

מסמנים את הנקניקיה הראשונה ומדלגים עליה.

מהנקניקיה השנייה והלאה, לוחצים עם האצבעות באורך הקבוע ואז מגלגלים וממשיכים כך לאורך כל השרוול.

ree

בצורה כזאת ניתן לראות איך הקמטים שהיו בשרוול נעלמים והנקניקיות נהיות דחוסות יותר.

ברגע שהנקניקיות נהיות דחוסות, נוצרים לנו כיסי אויר אותם נוציא בעזרת דקירה עם קיסם.


ree

מומלץ לשים במקרר את הנקניקיות למשך לילה מה שגורם למסה בשרוול להתייצב וגם להוציא את שאר האוויר.

לאחר התייצבות במקרר, מחלקים את הנקניקיות לשקיות ואקום וכעת ניתן להעביר למקפיא.


ree



שאלות ותשובות

מה עושים אם נגמרו השרוולים, אבל עדיין נשארה מסה של בשר לנקניקיות?

במצב כזה אפשר להכין קבבים/המבורגרים - הם יוצאים לא פחות טעימים מהנקניקיות עצמן

מה קורה אם יש חור בשרוול?

במצב כזה עוצרים את שלב הניקנות, חותכים את השרוול ומתחילים מחדש (כאילו אנחנו משתמשים בשרוול חדש).

מה זמני הבישול בגריל/תנור/סו ויד/מעשנה?

כל זמנים הבישול בטמפרטורה ייפורטו בחלק ב' של המדריך.


קראתם וצפיתם באדיקות במדריך ועדיין צמאים לעוד מידע?

ממליץ לכם בחום להרשם לאחת הסדנות של Chori המלווה גם בחלק מעשה וטעימות.


רוצים לבשל בסו-ויד?

בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4


Comments


הרשמו לעדכונים במייל

  • Black YouTube Icon

The Casual Sous Vider | אדי רוזנבלט | בלוג סו-ויד ישראלי

כל הזכויות באתר, בין אם מדובר על תמונות או תוכן (מתכונים) שמורות לאדי רוזנבלט ואין להעתיק או לפרסם ללא אישור

למדיניות פרטיות יש ללחוץ כאן

bottom of page