top of page
חיפוש

פסטרמה חזה הודו בסו-ויד

אני מת על פסטרמות! פסטרמה היא אחד הדברים שתמיד קיימים אצלי במקרר כנשנוש בכל שעות היממה (לפחות אצלי בבית) וברגע שניסיתי פסטרמה בסו-ויד, התמכרתי עוד יותר לטעמים ולעסיסיות והיום המקפיא שלי מפוצץ בכל סוג פסטרמה שיש (ביתית כמובן).

המתכון הבא (פסטרמה חזה הודו בסו-ויד) יגרום לכם להכין פסטרמות ביתיות עסיסיות וללא חומרים משמרים - יותר לא קונים פסטרמה בסופר!

 


להוראות הכנה בתנור/מעשנה 👇

לזמנים וטמפרטורה בסו-ויד 👇


מרכיבים (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים)

  • חזות הודו

  • 40 גרם מלח

  • 40 גרם סוכר חום

  • 2 עלי דפנה

  • כפית פלפל שחור גרוס

  • כפית פלפל אנגלי

  • כף אבקת שום או שום גבישי

  • כף פפריקה מעושנת

  • כף צ׳ילי גרוס

  • 2 כפות דבש או סילאן

*תרגישו חופשי לשחק עם התבלינים שאתם אוהבים להגיע לטעם שמתאים לכם.


תבלינים לבריין
תבלינים לבריין

מה זה בריין?

בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול.

למעשה, ההגדרה של פסטרמה מחייבת בריין אשר גם משנה את מרקם הבשר וגם מכניס נוזלים ומלחים לנתחים רזים, מה שמשאיר אותם עסיסיים ומלאי טעם לאחר תהליך הבישול.

מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול.


מתחילים מבריין

תחילה, מודדים את כמות המים הדרושה בשביל לכסות את כל הנתחים במים - לפי הכמות הדרושה, נדע לחשב את המינון הדרוש של התבלינים הדרושים לבריין.

חשוב לציין שרק המלח נספג וחודר לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר.

מעבירים לסיר קטן כמות קטנה של המים הדרושים לבריין ואת התבלינים הדרושים לבריין.

מדליקים את הגז על אש בינונית ומביאים לרתיחה.

בזמן הבישול, מערבבים את התבלינים במטרה להמיס את המלח ולפתוח את הטעמים והארומה של התבלינים.

לאחר שהמלח נמס, מכבים את האש.

שופכים חזרה לכלי עם המים שחושבו לבריין.

מומלץ מראש לקרר את המים הדרושים לבריין בעזרת קרח או אחסון מקדים במקרר לרמה של 4 מעלות בשביל שיהיה ניתן לקרר במהירות את הבריין ויהיה ניתן להכניס בבטחה את הנתחים למים.

אחסון הבריין והנתח חייב להתבצע בתנאי קירור בין 0-4 מעלות.

מכניסים את הבריין עם הבשר למקרר למשך 48 שעות.


מביאים את המים עם התבלינים לרתיחה לפתיחה של טעמים
מאחסנים את הבריין עם הנתחים בתנאי קירור בין 0-4 מעלות

רישות הנתח

אני נוהג לרשת את הפסטרמה בעזרת בקבוק של ליטר וחצי או צינור בעובי 4 צול עם רשת אלסטית בשביל לשמור על צורה עגולה של הפסטרמה או בשביל לרשת מספר חלקים יחד.



עישון מקדים - אופציונלי ולא משנה את זמני בישול בסו-ויד

שלב זה אופציונלי למי שיש לו מעשנה ורוצה לשלב עישון וסו-ויד ולהנות משני העולמות.

מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים.

מתבלים בדבש, פפריקה או ראב שאתם אוהבים.

מכניסים את נתחי הבשר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שעתיים עד שלוש.

הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן.


פסטרמה חזה הודו לאחר עישון
פסטרמה חזה הודו לאחר עישון

בישול בסו-ויד

במידה ושלב זה נעשה ישירות אחרי שלב הבריין, מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים.

מייבשים עם נייר סופג.

מתבלים בדבש ופפריקה.

מכניסים את הנתח לשקית הואקום ואוטמים.

לא חובה לתבל לפניי בישול בסו-ויד, אבל התיבול הזה יהיה מאוד חשוב לפניי התנור.

מכניסים שקית הואקום למים שחוממו מראש ל-63°C ומבשלים במשך 4 שעות.




הכנות אחרונות

לאחר 4 שעות, מעבירים את השקיות ישר לאמבטיית קרח לחצי שעה.

הפסטרמה מוכנה, אבל אני אישית ממליץ להעביר אותה למקרר ללילה להתייצבות המרקם.

מי שלא מתאפק, יכול כבר להתחיל לאכול - הנתח כבר מבושל ומפוסטר.

לאחר שהנתח התקרר/שהה לילה במקרר, מוציאים מהשקית ומייבשים עם נייר סופג.

מעבירים למגש אפייה ומתבלים בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים.

מכניסים לתנור ל-10 דקות, שחומם מראש על חום הכי גבוה לקבלת שכבה בעלת קראסט.

אחסון לאחר סו-ויד

נשארו לכם שקיות בשר אטומות לאחר בישול סו-ויד? מעולה! שקיות אלו מפוסטרות ובעלי חיי מדף ארוכים במקרר המפורטים במדריך מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד.

במידה ופתחתם את השקית, חיי המדף של הפסטרמה כנראה יהיו עד שבוע ימים בתנאי מקרר. בגלל שהפסטרמה לא מכילה שום חומר משמר ולכן אני ממליץ לפרוס הכל ולהקפיא בשקיות ואקום.


מתכון לתנור/מעשנה במקום שלב הבישול בסו-ויד

מכוונים את התנור/מעשנה על 110-130 מעלות (עדיפות במעשנה ל-110 לספיגת עשן גדולה יותר). מתבלים את הנתח בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים.

אפשר להשתמש בחרדל/דבש/סילאן כבסיס לראב.

צולים/מעשנים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות במרכז הנתח.

מוציאים למנוחה של מספר דקות - הנתח יגיע לרף הפסטור ויהיה מוכן לאכילה.


התוצאה הסופית תגרום לכם להפסיק לקנות פסטרמה בסופר





נשנונים לילדים

פסטרמה הודו ביתית, בלי חומרים משמרים, היא בין הנשנושים הטעימים והבריאים שהילדים שלי פשוט אוכלים הישר משקית (אם הפסטרמה מצליחה להגיע לשקית...).




פורסים את הכל ומאחסנים בשקיות ואקום להארכת חיי מדף

הציוד שהשתמשתי בו במתכון

מכשיר סו ויד של אנובה פרסיז'ן - https://bit.ly/3kGtzI4

גלילי ואקום https://amzn.to/38KCz6M

מכונת ואקום פודסייבר 005 https://bit.ly/36OXipV

רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl

תבנית ורשת לבריין וייבוש נתחים https://s.click.aliexpress.com/e/_d8mTZnJ

מכונת פריסה https://amzn.to/3grqQwc


רוצים לבשל בסו-ויד?

הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4


5,624 צפיות17 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול

17 Comments


שלום,


שאלה נוספת


במידה ולדוגמא בישלתי פיקניה , בסו ויד , האם ניתן לאחר שמונה שעות להוציאה מהוואקום , להכניסה למקרר בתוך פיירקס ורק לאחר כ 12 שעות להוציאה ולצרוב אותה ואז מיד לאכול ? או שהדבר עלול להיות פחות טוב לאיכות הבשר ?

מבחינת טעם וכו..


Like
Eddie Rozenblat
Eddie Rozenblat
Nov 13, 2022
Replying to

תלוי מה.

כשאין אפשרות אחרת, מיקרוגל הוא אפשרות סבירה. סטייקים שווה לחמם מחדש בסו ויד ואז לצרוב. נתחים שומיים כמו אסאדו אפשר גם לחמם מחדש בתנור


Like

1.במידה ואני בוחר להוציא את הבשר מהוואקום באופן מיידי כדי לתת לו צריבה בתנור ואז לאכול לדוגמא רק אחרי יומיים ( אבל הבשר כבר לא בשקית הוואקום ) ,האם גם אז אצטרך אמבטיית קרח ?


2. האם האמבטיית קרח נועדה רק כאשר אני שומר את האוכל לאחר מכן בוואקום ?


אבל בכל מקרה אחר בו אני מוציא מייד מהוואקום ואפילו צורב במחבת או בתנור (ששם החום כבר גבוה יותר), אז אין לי סיבה לאמבטיית קרח , אני צודק ?


Like
Eddie Rozenblat
Eddie Rozenblat
Oct 19, 2022
Replying to

נכון, אם אתה צורב ישר, משך הצריבה מאוד קצרה ולכן אין שום סיבה לאמבטיית קרח אלא אם אתה חושש שתעבור את מידת העשייה. 1. אם הוצאת מואקום כבר אין צורך בשום אמבטיה.


צריך לזכור שהאמבטיה מטרתה להוריד את הטמפרטורה כמה שיותר מהר ולצמצם את הזמן בו הנתח נצא בטווח טמפרטורה מסוכנת בואקום. אני בכל אופן ממליץ תחילה ואקום לפניי ההקפאה כי זה ימנע כוויות קור.


Like

בחלק מהמתכונים רשום שצריך לעשות אמבט קרח , ובחלק לא מוזכר.


מתי צריך לעשות אמבט קרח ?

Like
Eddie Rozenblat
Eddie Rozenblat
Oct 19, 2022
Replying to
  1. אם אתה לא רוצה לעבור את מידת עשייה, אמבטיית קרח תמיד מומלצת (לפחות 10 דקות) כי בתנור אתה עלול להעלות את מידת העשייה בכמה מעלות. אם אין חשש לעבור את מידת עשיייה ואתה רוצה לאכול באותו הרגע, פשוט מוותרים כל האמבטיה.

  2. אם הוצאת מואקום כבר אין צורך בשום אמבטיה. צריך לזכור שהאמבטיה מטרתה להוריד את הטמפרטורה כמה שיותר מהר ולצמצם את הזמן בו הנתח נצא בטווח טמפרטורה מסוכנת בואקום. אני בכל אופן ממליץ תחילה ואקום לפניי ההקפאה כי זה ימנע כוויות קור.

Like

Ronen Rosenfeld
Ronen Rosenfeld
Oct 10, 2022

כמה זמן בערך הצליה של הפסטרמה בתנור בטמפ' של 110 עד להגעה של טמפ' פנימית של 68 מעלות

Like
Eddie Rozenblat
Eddie Rozenblat
Oct 18, 2022
Replying to

זה תלוי בעובי הנתח. בלי רשת זה יכול לקחת כשעתיים. עם רשת אפילו שלוש ואז אולי שווה להעלות את הטמפרטורה ל130 מעלות.

Like

הוד אביב
הוד אביב
Nov 19, 2021

אתמול בלילה הוצאי את הפסטרמה מהסו ויד לקרח ואז להתייצבות במקרר.. אני יכול להשאיר אותה בואקום במקרר עד למוצ"ש ואז להכניס לתנור? כי אני צריך לנסוע שבת ואין לי זמן :(

או שאני חייב להעביר אותה למקפיא?

Like
Eddie Rozenblat
Eddie Rozenblat
Nov 19, 2021
Replying to

אולי ניגבתי מעט נוזלים. לא קריטי, כל עוד אתה שם ראב/גלייז להשחמה

Like
bottom of page