פוסט זה מתמקד בשליטה במרקם בנתחים בשיטת הסו ויד.
הטמפרטורה והזמנים שמוזכרים בפוסט זה מתאימים לנתחים כגון: אונטריב, אסאדו/קשתית/שורט ריבס (Short Ribs) וצוואר.
ההשוואה נעשתה על אותו הנתח שחולק ל4 חלקים ללא תיבול והתחלק לפרמטרים הבאים:
60 מעלות במשך 36 שעות - מרקם של סטייק עם המצאות גדולה של שומן. עדיין סיבי והכי פחות מועדף בעיניי.
60 מעלות במשך 48 שעות - מרקם של סטייק עם המצאות גדולה של שומן. מרקם רך ובהחלט מתאים למי שמעדיף את נתח כמו אונטריב או אסאדו כסטייק. דוגמא למתכון נגירי אסאדו שמתאים למרקם זה.
75 מעלות במשך 24 שעות - מרקם רך מאוד ובשר יציב. אפשר בקלות להוציא את העצם. דוגמא למתכון שורט ריבס/אסאדו שמתאים למרקם הזה.
82 מעלות במשך 12 שעות - מרקם מתפרק לשיערות ונופל מהעצם. דוגמא למתכון אונטריב מפורק לשיערות שמתאים למרקם זה.
חשוב לציין שאלה הבחירות וההמלצות שלי ויש עוד זמנים וטמפרטורות אחרות שאפשר להשתמש ולגוון עם נתחים אחרים במקביל.
שילוב עם עישון
אפשר בהחלט להנות משני העולמות של עישון וסו ויד ולקבל מרקם וטעמי עישון מושלמים.
מעשנים את הנתח 3 שעות בטמפרטורה נמוכה (75-80 מעלות) הנחשבת ל super smoke כאשר הנתח אמור להיות כמה שיותר קר.
מיד לאחר תהליך העישון, מוואקים את הנתח.
במידה ומדובר על נתח עם עצמות, מוואקמים בשקית כפולה בשביל למנוע מהשקית להקרע בזמן הבישול בסו ויד.
מכניסים את השקית לבישול בזמנים וטמפרטורה לפי המרקם שבחרתם.
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/
מכשיר אנובה דרך אמזון https://amzn.to/2Mm5hCF
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
השוואות נוספות אפשר גם למצוא באתר של שף סטפס