המדריך זה מיועד להכנת נקניקיות בקר טריות ומתבסס על המתכון של מורן רייטר.
מי שאוהב נקניקיות בקר ומעוניין להכין לבד, זה המדריך בשבילו.
שימוש בגבינה כפי שמוזכר במתכון, כלל לא מחייב.
מרכיבים ליחס של ק"ג 1
בשר טחון 30-40 אחוז שומן
12 גרם מלח שולחן
4 גרם פלפל שחור
4 גרם פפריקה מעושנת
7 גרם אבקת שום
4 גרם אבקת בצל
2 גרם כמון
170 גרם צ'דר ואמנטל חתוכות לקוביות בגודל אחיד (אופציונלי)
מים או סודה לפי הצורך בשביל לרכך את התערובת
בשר
נקניקיות בשר חייבות יחס גבוה של שומן על מנת לשמור על עסיסיותו ושלא יתייבשו בתהליך הבישול.
בקשו מהקצב שלכם בשר טרי ביחס של 30-40 אחוזי שומן.
את הבשר שיטחן פעמיים בטחינה גסה.
קחו בחשבון ששימוש בגבינה מעלה את יחס השומן, אז במקרה הזה נרצה להגביל עד כ-35 אחוזי שומן.
גבינות
חשוב לעבוד עם גבינות קרות הישר מהמקרר.
צ'דר ואמנטל הם גבינות דומיננטיות וגם משתלבות באופן מושלם עם בשר בקר.
נשתמש יחס של 1:1 (85 גרם לכל גבינה לק"ג בשר) או 2:3 בטובת צ'דר (114 גרם לצ'דר ו- 66 גרם לאמנדל לק"ג בשר).
פורסים את הגבינות לפרוסות של חצי ס"מ עובי ולאחר מכן פורסים אותן לחתיכות של חצי ס"מ לקבלת קוביות אחידות בגודל.
לאחר שחתכנו את כל הגבינה לקוביות, מחזירים למקרר עד למועד השימוש.
ערבול התערובת
זהו תהליך קריטי לערבול הבשר הטחון ביחד עם שאר המרכיבים לקבלת מסה אחידה ורכה אשר שמתאימה לתהליך הניקנוק.
ניתן לעשות את התהליך הזה בצורה ידנית בקערה גדולה, אבל חשוב לשים לב לדגשים הבאים:
חשוב לעבוד עם כפפות מבודדות חום על מנת לשמור על מסה קרה וגם בגלל שעבודה עם מסה קרה זה תהליך לא קל ונעים.
חשוב לעבוד עם נוזלים כמה שיותר קרים, למשל אבקת קרח, סודה קרה על מנת לא לחמם את המסה בתהליך ערבול ידני
קיימים מערבלי מזון בקיבולת של 10-20 ק"ג אשר מפשטים על תהליך הערבול על ידי ערבול של קיבולת גדולה במיוחד ושמירה של המסה קרה מהלך כל תהליך הערבול.
תבלינים
זה האזור שלכם לבחור את התבלינים שאתה אוהבים, אבל הכנתי לכם מתכון מסודר של מורן רייטר עם מינון מדוייק.
הדבר הכי חשוב לדבוק בו, הוא המלח שאחראי העיקרי להעצמה של הטעם.
סוגי מעי/שרוולים
קיימים מספר סוגי מעי כאשר הסוג הנמכר והנפוץ הוא מעי סינתטי עשו מקולגן (חלבון מן החי) ומתאים לשימוש מיידי.
הסוג הנוסף הוא מעי טבעי אשר מצריך השרייה במים בגלל שהוא מגיע מראש מומלח.
קחו בחשבון שלפי משרד הבריאות, שימוש במעי טרי מותר אך ורק בבתי המטבחיים ולכן הם לא נמכרים בקצביות.
הגדלים יכולים לנוע בין 18-30 ס"מ וניתן להשיג גם גדלים גדולים יותר לשימוש עבור נקניקים וכדו.
אופן ההכנה
במידה ואתם הולכים להשתמש בגבינה, תדאגו להכין את קוביות הגבינה מבעוד מועד בעובי חצי ס"מ כפי שמתואר למעלה.
תחילה שוקלים את הבשר הטחון הדרוש לתהליך הערבול (יכול להיות ונצטרך לחלק את תהליך הערבול לכמה פעימות בעקבות כמות גדולה של בשר) ולפי המשקל הזה נחשב את כמות התבלינים והגבינה הדרושים לערבול עם הבשר.
למשל ל-2 ק"ג של בשר, נצטרך:
340 גרם של קוביות גבינה
24 גרם מלח שולחן
8 גרם פלפל שחור
8 גרם פפריקה מעושנת
14 גרם אבקת שום
14 גרם אבקת בצל
4 גרם כמון
מים או סודה לפי הצורך בשביל לרכך את התערובת
שלב הערבול
מערבבים את הגבינות עם שאר התבלינים היבשים לפניי שנערבל עם הבשר - בצורה כזאת, התבלינים יידבקו לגבינה עצמה וגם נקבל קוביות מופרדות אחת מהשניה, מה שיבטיח גם פיזור טוב יותר של תערובת הבשר.
צורת ערבוב נוספת ומקובלת יותר היא עירבו של כל התבלינים תחילה בסודה/מים קרים לפניי הערבול עם הבשר.
כעת אפשר לשלב את כל התבלינים (כולל אבקת קרח) עם הבשר ולהתחיל בתהליך הערבול.
חשוב לדאוג שבמהלך כל תהליך הערבול, המסה תשאר קרה ולא תתחמם.
במהלך הערבול אם נרגיש שהתערובת קשה מדי או קשה לסובב את המערבל, יהיה צורך להוסיף סודה/מים קרים בשביל לרכך את המסה.
ברגע שנקבל מסה מספיק רכה שעוברת בקלות בין הידיים שלנו בהפעלת מעט לחץ, סימן שהמסה מוכנה לתהליך הניקנוק.
מעבירים את המסה למיכל גדול שייכנס חזרה למקרר וחוזרים שוב על אותו תהליך הערבול כתלות בכמות הבשר שנותרה לערבול עם שאר המרכיבים.
חשוב לטעום את המסה מדי פעם על מנת לבדוק שהמינון לטעמכם.
שלב הניקנוק
מתחילים למלא את המיכל של מכונת הניקנוק בשכבות בשר ודוחסים היטב על מנת למנוע כיסי אויר בנקניקיות עצמן.
מלבישים את שרוול המעי על פיית מכונת הניקנוק וקושרים את הקצה.
עובי השרוול המומלץ לפי המתכון המצורף הוא 28 מ"מ.
מתחילים לסובב את המכונה כאשר יד אחת מחזיקה את השרוול ושומרת על יציאה אחידה של המסה אשר מבטיחה שלא יהיו יותר מדי כיסי אוויר, אבל מצד שני גם לא דחוס מדי, כלומר מקבלים שרוול נקניקיות עם "קמטים".
ברגע שנגמר השרוול, קושרים את הקצה הפתוח.
אפשר כעת להכין לינקים או לגלגל ולהעביר לאחסון במקרר.
חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את כל המסה.
שלב הלינקים/קשירה
בשלב זה נבצע קשירות אחידות בשרוול להפרדה לנקניקיות.
נעבוד עם שני ידיים כאשר נסמן את האורך הדרוש ללינקים.
מסמנים את הנקניקיה הראשונה ומדלגים עליה.
מהנקניקיה השנייה והלאה, לוחצים עם האצבעות באורך הקבוע ואז מגלגלים וממשיכים כך לאורך כל השרוול.
בצורה כזאת ניתן לראות איך הקמטים שהיו בשרוול נעלמים והנקניקיות נהיות דחוסות יותר.
ברגע שהנקניקיות נהיות דחוסות, נוצרים לנו כיסי אויר אותם נוציא בעזרת דקירה עם קיסם.
מומלץ לשים במקרר את הנקניקיות למשך לילה מה שגורם למסה בשרוול להתייצב וגם להוציא את שאר האוויר.
לאחר התייצבות במקרר, מחלקים את הנקניקיות לשקיות ואקום וכעת ניתן להעביר למקפיא.
שאלות ותשובות
מה עושים אם נגמרו השרוולים, אבל עדיין נשארה מסה של בשר לנקניקיות?
במצב כזה אפשר להכין קבבים/המבורגרים - הם יוצאים לא פחות טעימים מהנקניקיות עצמן
מה קורה אם יש חור בשרוול?
במצב כזה עוצרים את שלב הניקנות, חותכים את השרוול ומתחילים מחדש (כאילו אנחנו משתמשים בשרוול חדש).
מה זמני הבישול בגריל/תנור/סו ויד/מעשנה?
כל זמנים הבישול בטמפרטורה ייפורטו בחלק ב' של המדריך.
קראתם וצפיתם באדיקות במדריך ועדיין צמאים לעוד מידע?
ממליץ לכם בחום להרשם לאחת הסדנות של Chori המלווה גם בחלק מעשה וטעימות.
רוצים לבשל בסו-ויד?
בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he