אני מת על פסטרמות! פסטרמה היא אחד הדברים שתמיד קיימים אצלי במקרר כנשנוש בכל שעות היממה (לפחות אצלי בבית) וברגע שניסיתי פסטרמה בסו-ויד, התמכרתי עוד יותר לטעמים ולעסיסיות והיום המקפיא שלי מפוצץ בכל סוג פסטרמה שיש (ביתית כמובן).
המתכון הבא (פסטרמה חזה הודו בסו-ויד) יגרום לכם להכין פסטרמות ביתיות עסיסיות וללא חומרים משמרים - יותר לא קונים פסטרמה בסופר!
מרכיבים לבריין (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים)
חזות הודו
40 גרם מלח
40 גרם סוכר חום
2 עלי דפנה
כפית פלפל שחור גרוס
כפית פלפל אנגלי
כף אבקת שום או שום גבישי
כף פפריקה מעושנת
כף צ׳ילי גרוס
2 כפות דבש או סילאן
*תרגישו חופשי לשחק עם התבלינים שאתם אוהבים להגיע לטעם שמתאים לכם.
מה זה בריין?
בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול.
למעשה, ההגדרה של פסטרמה מחייבת בריין אשר גם משנה את מרקם הבשר וגם מכניס נוזלים ומלחים לנתחים רזים, מה שמשאיר אותם עסיסיים ומלאי טעם לאחר תהליך הבישול.
מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול.
מתחילים מבריין
תחילה, מודדים את כמות המים הדרושה בשביל לכסות את כל הנתחים במים - לפי הכמות הדרושה, נדע לחשב את המינון הדרוש של התבלינים הדרושים לבריין.
חשוב לציין שרק המלח נספג וחודר לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר.
מעבירים לסיר קטן כמות קטנה של המים הדרושים לבריין ואת התבלינים הדרושים לבריין.
מדליקים את הגז על אש בינונית ומביאים לרתיחה.
בזמן הבישול, מערבבים את התבלינים במטרה להמיס את המלח ולפתוח את הטעמים והארומה של התבלינים.
לאחר שהמלח נמס, מכבים את האש.
שופכים חזרה לכלי עם המים שחושבו לבריין.
מומלץ מראש לקרר את המים הדרושים לבריין בעזרת קרח או אחסון מקדים במקרר לרמה של 4 מעלות בשביל שיהיה ניתן לקרר במהירות את הבריין ויהיה ניתן להכניס בבטחה את הנתחים למים.
אחסון הבריין והנתח חייב להתבצע בתנאי קירור בין 0-4 מעלות.
מכניסים את הבריין עם הבשר למקרר למשך 48 שעות.
רישות הנתח
אני נוהג לרשת את הפסטרמה בעזרת בקבוק של ליטר וחצי או צינור בעובי 4 צול עם רשת אלסטית בשביל לשמור על צורה עגולה של הפסטרמה או בשביל לרשת מספר חלקים יחד.
אפשר למצוא הסבר במדריך לרישות בשר ומספר נתחים יחד בצורה קלה
עישון מקדים - אופציונלי ולא משנה את זמני בישול בסו-ויד
שלב זה אופציונלי למי שיש לו מעשנה ורוצה לשלב עישון וסו-ויד ולהנות משני העולמות.
מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים.
מתבלים בדבש, פפריקה או ראב שאתם אוהבים.
מכניסים את נתחי הבשר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שעתיים עד שלוש.
הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן.
בישול בסו-ויד
במידה ושלב זה נעשה ישירות אחרי שלב הבריין, מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים.
מייבשים עם נייר סופג.
מתבלים בדבש ופפריקה.
מכניסים את הנתח לשקית הואקום ואוטמים.
לא חובה לתבל לפניי בישול בסו-ויד, אבל התיבול הזה יהיה מאוד חשוב לפניי התנור.
מכניסים שקית הואקום למים שחוממו מראש ל-63°C ומבשלים במשך 4 שעות.
הכנות אחרונות
לאחר 4 שעות, מעבירים את השקיות ישר לאמבטיית קרח לחצי שעה.
הפסטרמה מוכנה, אבל אני אישית ממליץ להעביר אותה למקרר ללילה להתייצבות המרקם.
מי שלא מתאפק, יכול כבר להתחיל לאכול - הנתח כבר מבושל ומפוסטר.
לאחר שהנתח התקרר/שהה לילה במקרר, מוציאים מהשקית ומייבשים עם נייר סופג.
מעבירים למגש אפייה ומתבלים בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים.
מכניסים לתנור ל-10 דקות, שחומם מראש על חום הכי גבוה לקבלת שכבה בעלת קראסט.
אחסון לאחר סו-ויד
נשארו לכם שקיות בשר אטומות לאחר בישול סו-ויד? מעולה! שקיות אלו מפוסטרות ובעלי חיי מדף ארוכים במקרר המפורטים במדריך מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד.
במידה ופתחתם את השקית, חיי המדף של הפסטרמה כנראה יהיו עד שבוע ימים בתנאי מקרר. בגלל שהפסטרמה לא מכילה שום חומר משמר ולכן אני ממליץ לפרוס הכל ולהקפיא בשקיות ואקום.
מתכון לתנור/מעשנה במקום שלב הבישול בסו-ויד
מכוונים את התנור/מעשנה על 110-130 מעלות (עדיפות במעשנה ל-110 לספיגת עשן גדולה יותר). מתבלים את הנתח בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים.
אפשר להשתמש בחרדל/דבש/סילאן כבסיס לראב.
צולים/מעשנים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות במרכז הנתח.
מוציאים למנוחה של מספר דקות - הנתח יגיע לרף הפסטור ויהיה מוכן לאכילה.
התוצאה הסופית תגרום לכם להפסיק לקנות פסטרמה בסופר
נשנונים לילדים
פסטרמה הודו ביתית, בלי חומרים משמרים, היא בין הנשנושים הטעימים והבריאים שהילדים שלי פשוט אוכלים הישר משקית (אם הפסטרמה מצליחה להגיע לשקית...).
הציוד שהשתמשתי בו במתכון
מכשיר סו ויד של אנובה פרסיז'ן - https://bit.ly/3kGtzI4
גלילי ואקום https://amzn.to/38KCz6M
מכונת ואקום פודסייבר 005 https://bit.ly/36OXipV
רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl
תבנית ורשת לבריין וייבוש נתחים https://s.click.aliexpress.com/e/_d8mTZnJ
מכונת פריסה https://amzn.to/3grqQwc
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he