בשר לחי הוא כנראה בין הנתחים הפחות פופולרים המוגשים בארועים משפחתיים או בין חברים - המילה "לחי" עצמה יוצרת קונוטציה שלילית ופחות מעוררת תיאבון. כל זאת עד שטועמים את הנתח לראשונה ומגלים בשר עשיר בטעמים, עסיסי ונמס בפה. בגלל שמדובר בנתח קולגני וסיבי, זהו נתח מעולה לשיטת ה"שגר ושכח" בסו-ויד לקבלת מרקם רך עם שליטה במרקם באפס מאמץ. מרכיבים לסו-ויד בשר לחי מלח לטעם רכיבים לגלייז נוזלי הבשר (Au Jus) יין אדום סויה/סילאן מלח לטעם פלפל סוכר חום צ'ילי גרוס רכיבים לפולנטה קמח תירס - פולנטה מים פי-5 מכמות קמח התירס חמאה גבינת פרמז'אנו רג'יאנו מלח אופן ההכנה מתבלים את בשר הלחי במלח ומכניסים לשקית הואקום. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (82°C) ומבשלים במשך 12 שעות. בבישול מעל ל70 מעלות, חשוב לעבוד עם מכסה אשר ימנע אידוי של מים. ירידה של מים מתחת למפלס המים התחתון של המכשיר, תגרום להפסקת הבישול ואף למצב בו המזון יישהה בטווח הטמפרטורה המסוכנת מעל לזמן המותר. לאחר 12 שעות, מפרידים בין נוזלי הבשר לבשר הלחי. את הנוזלים מצמצמים לגלייז עבור בשר הלחי שייכנס להשחמה בתנור. הכנת הגלייז מחממים את המחבת על אש בינונית ושופכים פנימה את נוזלי בשר הלחי. מצמצמים את הנוזלים עד לחצי הכמות ומתחילים לתבל ביין אדום, סויה/סילאן, פלפל שחור, צ'ילי, מלח וסוכר חום. במהלך הבישול, יש לטעום את הנוזלים עד לקבלת הטעם הרצוי. צלייה בתנור מורחים את הגלייז של בשר הלחי וכניסים לתנור שחומם מראש על חום הכי גבוה ל10 דקות. הכנת הפולנטה יחס בין קמח התירס למים שאני נוהג להשתמש בו הוא יחס של 1:5 לטובת המים. מחממים בסיר על אש גבוהה את המים עד לרתיחה. מוסיפים נגיעת מלח (תמיד אפשר לתבל בסוף). מנמיכים את האש לעוצמה הכי נמוכה. שופכים לאט לאט את הקמח אל הסיר תוך כדי ערבוב תמידי של המים בשביל שלא ייווצרו גושים וסוגרים את הסיר עם מכסה. מדי כמה דקות מערבבים את המסה. ברגע שמתחילה להיווצר דייסה סמיכה, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מוסיפים את הגבינה המגורדת פרמז'אנו רג'יאנו ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה. עכשיו רק נשאר להרכיב את המנה. התוצאה הסופית רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

מחבתות ברזל ייצוק וקרבון הפכו למאוד פופולריות בשנים האחרונות, במיוחד לכל מי שמבשל בשיטת הסו ויד, טאבון ואף בגריל. בישול בסו-ויד מביא אותנו לדיוק מירבי ומידת עשייה אחידה מקצה לקצה, אבל בשביל להגיש את הסטייק המושלם, חייבים לצרוב בטמפרטורה מאוד גבוה, עם חיכוך מקסימלי בשביל להגיע לאפקט מייארד (אפקט השחמה) אשר גורם לבלוטות הטעם שלנו להשתגע. מחבתות ברזל ייצוק (חלקות) וקרבון נכנסות בדיוק למשבצת הזאת ומפיקות תוצאות מושלמות. הבעיה שמחבתות אלו מצריכות ניקיון ותחזוקה שוטפת ומדריך זה בה לעשות סדר בנושא. מה זה סיזונינג? מחבתות ברזל ייצוק וקרבון עשויות מפלדה אשר רגישות ללחות/מים ולכן על מנת לשמור עליהן מלהחליד, מחבתות אלו מצריכות תהליך תחזוקה של סיזונינג (ציפוי). תהליך זה גם מייצר שכבת נונ-סטיק אשר מקנה את האפשרות גם לטגן חביתות ופנקייק (ואפילו פיצה). טיפול ראשוני במחבת קרבון מחבתות קרבון בדרך כלל מגיעות עם שכבת שעווה (במקרה הזה, עם שעוות דבורים) אשר מונע מהם מלהחליד בזמן האחסון לפניי השימוש הראשוני. מחבתות אלו מגיעות גם לרוב ללא שום תהליך סיזונינג (ציפוי) ונראות כמעט זהה למחבת נירוסטה (כסופה ומבריקה). בשלב הראשון, שוטפים את המחבת במים רותחים ומקרצפים היטב את כל המחבת (אפשר עם מעט סבון) על מנת להוריד את כל שעוות הדבורים המצפה אותה. אחרי שווידאנו שהורדנו את כל השעווה, מנגבים היטב ומתחילים בתהליך הסיזונינג הראשוני. את תהליך הסיזונינג תמיד מומלץ לעשות לפי הוראות היצרן (בדיעבד, אפשר לעקוב אחר תהליך הסיזונינג שאני ממליץ במדריך זה מטה) - שופכים שכבת מיליטמר אחד של שמן (אפשר גם קנולה) ודואגים שהשמן מכסה את כל שטח פנים המחבת. משאירים את המחבת על אש גבוהה ומביאים את המחבת לנקודת השריפה של השמן. ברגע שהשמן מתחיל להשרף ויש המצאות של עשן, שופכים את השמן מהמחבת ומנגבים היטב את שאריות השמן שנשאר במחבת עם נייר מטבח. למעשה, עדיין תשאר שכבה מיקרוסקופית של השמן שתהפוך בעת השריפה לחלק מהמחבת ותייצר עם שכבת נונ-סטיק וגם תמנע מהמחבת מלהחליד. לאחר שניגבנו היטב את המחבת, משאירים אותה על האש לעוד מספר דקות בכדי שכל השמן הנותר יהפוך לחלק משכבת המחבת ולא תהיה יותר המצאות של עשן. עם הזמן יהיה ניתן לראות איך המחבת מתחילה לשנות את הצבע, מצבע כסוף לצבע זהבהב. מכבים את האש ונותנים למחבת להתקרר. אל תצפו לקבל מתהליך סיזונינג אחד, מחבת שחורה לחלוטין - זה תהליך ארוך המצריך מספר לא קטן של צריבות וסיזוניג ובמצב הנוכחי היא כבר מוכנה לעבודה. תהליך הסיזוניג הראשוני , צריבה וניקוי לאחר שימוש טיפול ראשוני במחבת ברזל ייצוק למרבה ההפתעה, דווקא רוב מחבתות ברזל ייצוק מגיעות כבר pre-seasoned, כלומר מצופות כבר ומוכנות לעבודה. במידה והמחבת לא הגיע במצב זה, פשוט עוקבים אחרת תהליך הסיזונינג שמפורט מטה. תהליך סיזונינג לתחזוקה שוטפת ישנן לא מעט שיטות לסיזונינג ברשת, אבל השיטה הבאה בעיני הכי קלה, מהירה ונותנת תוצאות טובות. שופכים כמות קטנה של שמן (אפשר שמן קנולה או ווקס לסיזונינג) על המחבת. מצפים עם השמן כל נקודת פלדה קיימת במחבת, מבחוץ ומבפנים. לאחר מכן (וזה החלק החשוב ביותר בסיפור), מנגבים היטב עם נייר מטבח או מגבת יבשה, את כל שאריות השמן שנשארו על המחבת ברמה שלא ניתן להבחין יותר בשמן. למעשה, עדיין תשאר שכבה מיקרוסקופית של השמן שתהפוך בעת השריפה לחלק מהמחבת ותייצר את שכבת נונ-סטיק וגם תמנע מהמחבת מלהחליד באחסון ממושך. מדליקים את האש על עוצמה הכי חזקה מניחים מעל את המחבת. לאחר מספר דקות נראה הווצרות של עשן אשר מצביעה על שריפה של שכבת השמן הדקה שנשארה על המחבת. לאחר שנעלם כל העשן, משאירים את המחבת על אש גבוהה לעוד מספר דקות. מכבים את האש ונותנים למחבת לחזור לטמפרטורה החדר. אפשר לחזור על תהליך זה לאחר כל שימוש במחבת, למרות שפעולה זאת לא הכרחית. ניקוי ושטיפה של המחבת אני מחלק את תהליך הניקוי לשתי קטגוריות: לכלוך קל או מחבת המלאה בשאריות שמן/שומן - במצב זה אני נוהג לשפוך מלח על המחבת ומעביר נייר או מגבת מטבח בכל השכבה המלוכלכת. כתוצאה מתהליך הקרצוף עם המלח, המלח יספוג את כל שאריות השמן/השומן והלכלוך שהיה דבוק למחבת. לכלוך קשה - במצב זה אני נוהג לחמם מעט את המחבת, להוסיף מים מים ולקרצף היטב על מנת להוריד את כל השאריות והלכלוך הדבוקים למחבת. לאחר מכן, מחממים את המים בכיור בכדי לא ליצור הפרש קיצוני של טמפרטורה אשר יכול לגרום למחבתות ברזל ייצוק להסדק. שוטפים במהירות את המחבת בעזרת נייר מטבח ומנקים את המחבת במידה ונשארו עדיין אזור לא נקי ומנגבים היטב. אפשר להשתמש במעט סבון לזמן קצר על מנת להוריד את הלכלוך הנוקשה. אפשר לעשות שוב את תהליך הסיזונינג אבל לא חובה. במידה ובחרתם לוותר על תהליך הסיזונינג, חשוב לייבש היטב את המחבת לפחות על ידי חימום מחדש על הגז. הערה הנוגע לשיטת ניקוי - מעבר להמלצה האישית לדרכי ניקוי המחבת, כדאי באופן כללי לקרוא באתר היצרן מה הדרך הנכונה לנקות את המחבת. למשל דה-בויר ממליצים לשפוך מים חמים על המחבת (בדומה לדיגלייז) בשביל לקרצף את שאריות האוכל שנדבקו על המחבת. לאחר מכן, לשטוף במים חמים, ובמידת הצורך להשתמש בסבון לזמן קצר. "Mineral B and Blue Steel Pans: Once food is cooked, deglaze your pan by pouring some liquid onto it (wine, water…). After deglazing the pan, clean it with warm water. If residues remain, you should use an abrasive sponge. Dry the pan immediately and slightly oil it to avoid rust. Then, tidy it up in a dry place." דגשים בנוגע למחבתות ברזל ייצוק וקרבון מדובר על פלדה חשופה, כלומר שצריך לדאוג להרחיק אותה ממים ולדאוג לייבש אותה במהירות. מחבתות אלו מצריכות תהליך תחזוקה של סיזונינג (ציפוי) בשביל לשמור על שכבת הנונ-סטיק ולמנוע מהן מלהחליד. מחבתות מפלדה רגישות לבישול עם אוכל המכיל חומציות (למשל, רוטב עגבניות) אשר יכול לעכל את הציפוי, לכן חשוב לקצר את זמן הצריבה/טיגון עם רכיבים בעלי חומציות. שימוש באינדוקציה לי אישית אין כירת אינדוקציה, אבל היה חשוב לי לכתוב על כך כי זאת שאלה שתמיד עולה בעת רכישה של מחבת ברזל ייצוק וקרבון ולפי התגובות ברשת, חשוב לשים לב שתהליך הסיזונינג יכול להיות איטי יותר (החום יתרכז במרכז) ולכן כדאי לבדוק שילוב עם תנור. מה הכוונה בתנור? לאחר ציפוי בשכבת השמן וניגוב שלה, מעבירים לתנור במצב הפוך למשך שעה ב200 מעלות. בנוסף, חשוב שלא להעלות את עוצמת האינדוקציה למקסימום, אלא להעלות בהדרגה ואולי אף לא עד המקסימום. שינוי קיצוני של החום יכול לגרום לפלדה להתעוות (ומחבתות מברזל ייצוק מסוגלות אפילו להתנפץ) וגם לגרום למחבת ״לרקוד״ על הכירה. מומלץ בחום לבדוק את תגובת היצרן לגבי שימוש באינדוקציה לפניי רכישת המחבת. מחבתות מומלצות מחבת דה-בויר מינרל בי בקוטר 28 ס״מ אמזון גרמניה (הכי זול מיום הוצאה של המדריך) https://amzn.to/30NFkBF אמזון ארה"ב https://amzn.to/3cUaagO אמזון אנגליב https://amzn.to/3jNwr2q מחבת דה-בויר מינררל בי פרו 28 בקוטר ס״מ https://amzn.to/3d0Rc87 מחבת לודג' מברזל ייצוק בקוטר של 26ס"מ https://amzn.to/2NQhpv6 מחבת Matfer בקוטר 28 ס״מ https://amzn.to/34t7zXe אביזרים משלימים למחבתות מברזל ייצוק וקרבון מקרצף מחבת מפוליקרבונט https://amzn.to/3jzY1Qu כרית קרצוף למחבת https://amzn.to/3iI2mQl ווקס לסיזונינג https://amzn.to/3ntAinv רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

מכשרי הסו-ויד Inkbird ISV-100W הוא המכשיר הראשון מהחברה הסינית בשם אינקבירד המתמחה בייצור מכשירי מד-חום. לרוב אני נמנע מלעבוד עם מכשיר של חברה סינית או מוצר מדבקה בגלל חוסר הוודאות סביב רמת בקרת האיכות שהמכשיר עובר לפניי שמגיע לידיים שלנו, אבל החלטתי לתת צ'אנס לחברה כמו אינקבירד הידוע באיכות המכשירים שלהם. על פניו, נשמע שהמכשיר מפתיע מאוד לטובה. מפרט טכני התרשמות ראשונית את המכשיר ניתן להזמין בעיקר מאלי אקספרס (עדיפות מחנות הרשמית של החברה) ולכן זה העלאה בפניי את החשש מבחינת זמן ההגעה ומימוש האחריות במידה ואצטרך זאת, אבל באופן מפתיע המכשיר הגיע תוך פחות משבועיים. פתחתי את הקופסה (נראתה דיי בסיסית), התגלה מכשיר דיי גדול, איכות החומרים שלו נראתה דיי בסיסית והצג נראה קצת מיושן. הוצאתי את המכשיר, חיברתי מתאם תקני המקנה להארקה וחיברתי לשקע - ממליץ בתוקף לא לעבוד עם המכשיר ללא הארקה ולכן הכנתי לזה מדריך יעודי לכך. לקח לי קצת זמן להבין איך לתפעל את המכשיר בצורה ידנית - זה לא שהוא סופר מורכב, אבל פשוט התרגלתי לממשק משתמש הרבה יותר פשוט במכשירי אנובה, אבל בשביל זה יש גם אפליקציה לשליטה במכשיר ואפילו מחוץ לבית. ישר חיברתי את המכשיר לאפליקציה ולרשת האלחוטית על מנת לשלוט במכשיר גם מחוץ לבית ומשם השליטה הייתה כבר מאוד פשוטה. מאותו הרגע, המכשיר נכנס לשימוש אינטנסיבי במשך חודש וחצי על מנת לבדוק האם הוא שווה את הרכישה והכי חשוב, האם הוא מדוייק ואמין. התרשמות לאחר שימוש אינטנסיבי לאחר שימוש אינטנסיבי למעלה מחודש וחצי, מתגלה מכשיר שעומד בלא מעט ציפיות. בשלב הראשון, התחלתי מנתחים קטנים בזמני בישול קצרים עד 10 ליטרים של מים. לאחר מכן העליתי לטמפרטורות גבוהות של 75-85 מעלות עד 15 ליטרים של מים. למרות שלקח למכשיר לא מעט זמן להגיע לטמפרטורה של 85 מעלות (זמני חימום זהים לאנובה נאנו), אפשר לקצר את התהליך הזה בעזרת הוספת מים רותחים מהקומקום. האתגר האחרון היה לבדוק איך המכשיר מתפקד מעבר להגבלות של 15 ליטרים ואכן, עם מכסה סגור לא הייתה כלל בעיה למכשיר לחמם ולשמור על טמפרטורה וסירקולציה אחידה בכל נקודה במיכל והגעתי למצב בו אני מבשל שוק טלה, ספייריבס ארוכים עם קיבולת מלאה ב75-85 מעלות לזמן ממושך. מצד אחד, המכשיר מצטייר כמכשיר גדול עם איכות בנייה בסיסית וזמני חימום של מים יחסית ארוכים (כמו אנובה נאנו), אבל מצד שני, המכשיר עומד בהבטחות היצרן ואף מעבר - המכשיר שקט, מדוייק ומספק את אותה התוצאה כמו מכשירים אחרים ויקרים בשוק. למרות שמדובר על מכשיר מאוד זול (נע בין 350-220 ש"ח), אינקבירד סיפקו מכשיר עם יכולת WiFi לשליטה מחוץ לבית ואפליקציה שבה ניתן לשלוט באופן מלא במכשיר ומתריעה על הפסקת הפעילות של המכשיר בגלל חומר מים או סיום הזמן שהוגדר (לא הספקה של הבישול כמובן). המתכונים של האפליקציה עדיין לוקים בחסר ולכן הייתי נעזר במקורות אחרים, אבל אפשר לשמור בה מתכונים לשימוש עתידי. דבר נוסף שחשוב לב בהתראה של סיום הבישול - ברגע שלוחצים על confirm, המכשיר מפסיק את עבודתו ובמידה ואתם לא הולכים להוציא באותו הרגע את הבשר, חשוב להשאיר אותו דלוק, במיוחד כשאתם מחוץ לבית מטעמי בטיחות מזון. מה אהבתי המכשיר שקט בטירוף ברמה שלפעמים צריך להתקרב אליו על מנת לשמוע אותו עובד. מזל שיש נורת חיווי המצביעה על מצב עבודה של המכשיר (ירוק = עובד). אפליקציה יעודית עם שליטה מלאה ואפשרות לשמירת מתכונים. שליטה מרחוק מחוץ לבית - זה מאפשר קבלת התראות על הפסקת פעילות של המכשיר, מה שיכול להגרם מחוסר מים או הפסקת חשמל. מחיר שובר שוק - נמכר במחיר הזול ביותר למכשיר שעבדתי איתו עד היום ומספק את אותה התוצאה שמכשירים יקרים מספקים עד למגבלות קיבולת המים של המכשיר. מה לא אהבתי תופסן קבוע - זה משהו שאני אישית לא מתחבר עליו בשום מכשיר סו ויד ובעיני מגביל בעבודה על סירים/מיכלים. גם כאן הייתי לי בעיה לעבוד עם גסטרונום מלא מפוליקרבנט, אז הצריך קלים לניסור המכסה. ממשק וחווית משתמש מיושנת מה שגרם לי תמיד להעדיף להשתמש באפליקציה על פני עבודה לשנות את נתונים הבישול בצורה ידנית בין המכשירים הגדולים שעבדתי איתו עם איכות בנייה בסיסית אין תקן לעמידות לנוזלים/מים ולכן חשוב לשמור על המכשיר מפניי אדים. שירות ואחריות חברת אינקבירד מספקת 12 חודשים אחריות על המכשיר , אבל זאת נקודה שטרם יצא לי לבדוק ולכן אעדכן במידה ואצטרך לממש את האחריות. בשורה התחתונה לאחר שימוש אינטנסיבי למעלה מחודש במכשיר, אני חייב לציין שמדובר במכשיר שבעיני נחשב ל best value for money, כלומר הוא שווה כל שקל מסך כ250 שקלים שהוא עלה ומניסיון, מדובר על סכום נמוך ביותר למכשיר סו ויד. אולי איכות הבנייה שלו לא משתווה למכשירים כמו אנובה או ג'ול והמכשיר נראה הרבה יותר גדול ומגושם, אבל בסופו של דבר, המכשיר יבשל באותם נתוני הבישול בדיוק באותה הצורה (עד מגבלות קיבולת המים) כמו שאר המכשירים היקרים ולכן מי שמחפש מכשיר להתנסות, מי שעדיין לא סגור שיטת הבישול הזאת או מי שמחפש מכשיר גיבוי, זאת בהחלט אופציה זול ונהדרת. רכישת מכשיר מחו"ל חשוב לקרוא על נושא הארקה לפניי רכישת מכשיר מחו"ל https://www.sousvideer.com/post/sous-vide-grounding-he רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

חג ראש השנה בפתח וזה הזמן המושלם למנה בשרית מתוקה המתאימה לרוח החג. צוואר טלה הוא נתח שומני המצריך בישול ארוך, כאשר בתהליך הבישול, הבשר נחשף לחמצן וכתוצאה מכך מתחזקים טעמי הלוואי של הטלה/כבש. שיטת הבישול סו-ויד מצליחה לעדן את הטעמים האלו וכך להגיע לתוצאה הרבה יותר טעימה, מדוייקת ובלי הרבה מאמץ. מרכיבים (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים) צוואר טלה - עדיף מקוצב מהעצם 2 רימונים 6 כפות דבש צ'ילי גרוס (אופציונלי) חצי כפית מלח פירות יבשים למילוי הרולדה (אננס, משמש, שזיף, צימוקים, חמוציות וכדו' אופן ההכנה רצוי לבקש מהקצב לפלט את הצוואר לרולדה ולנסות לשמור אותה שלמה ואחידה בעובי. במידה ושיש לכם נתח צוואר שלם, נסו לעקוב אחר ההוראות במדריך ביוטיוב לפירוק הצוואר לרולדה. את העצם משאירים בשלמותה ומסוודים אותה ביחד עם הצוואר - יש עדיין לא מעט בשר על העצם ולאחר תהליך הבישול בסו ויד, לא תהיה בעיה לנקות את העצם לחלוטין מהבשר. לאחר שקיבלנו שכבה אחידה ונקיה מעודפי השומן, כעת נכין את המשרה. סוחטים שני רימונים ומסננים את הגרעינים. מוסיפים באזור ה6 כפות דבש, חצי כפית מלח להדגשת הטעמים, ומעט צ׳ילי גרוס שהוא אופציונלי לחלוטין. מערבבים את המשרה, מוסיפים את הבשר ומאחסנים במקרר להשרייה למשך לילה. רגע לפניי שמוציאים את הבשר מהשרייה במיץ הרימונים ודבש, קוצצים את הפירות היבשים ומערבבים הכל יחד. רישות הנתח מוציאים את הבשר לאחר השרייה של לילה עם מיצי הרימון והדבש. משטחים את הבשר על קרש החיתוך. ממלאים את הבשר בפירות היבשים באופן שווה שקצצנו קודם לכן. מגלגלים בעדינות את הבשר ליצירת רולדה ומרשתים בעזרת רשת שהולבשה על צינור 4 צור או בקבוק ליטר וחצי, על מנת לייצר לחץ ולקבל צורה עגולה וסימטרית. אפשר למצוא הסבר במדריך לרישות בשר ומספר נתחים יחד בצורה קלה עישון מקדים - אופציונלי ולא משנה את זמני בישול בסו-ויד מי שרוצה להנות משני העולמות, יכול לשלב את שתי השיטת של עישון סו-ויד. מכניסים את נתחי הבשר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שעתיים עד שלוש. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן. בישול בסו-ויד לאחר שלב הרישות או מעשנה למי שיש, מכניסים את הנתח לשקית הואקום. את העצמות רצוי לואקום בשקית כפולה למנוע מהשקית להקרע על ידי העצם בזמן הבישול. מחממים את המים לטמפרטורה של 82 מעלות, מכניסים את שקיות הואקום ומבשלים במשך 12 שעות. נתח זה גם מתאים לבישול ב75 מעלות במשך 24 שעות במידה ואתם מעוניינים לבשל נתחים נוספים כגון אסאדו/שורט ריבס הכנות אחרונות לאחר בישול בסו-ויד, מוציאים את השקיות מהמים. אפשר לראות שיש המצאות של הרבה נוזלים - בבישול מעל ל72 מעלות, מתרחש פירוק מואץ של בקולגן לג׳לטין ולכן התופעה של כמות גדולה של נוזלים תקינה לחלוטין בבישול בטמפרטורה גבוהה. אתה הנוזלים אפשר לנצל וליצור גלייז מושלם לכל מנה ולכן אני ממליץ תמיד להעביר את הנוזלים לכלי ולאחסן במקרר עד לקירור בשביל להפריד בין השומן במזוקק לנוזלים עצמם מעבירים את הרולדה למגש אפייה. מנגבים קלות, מורחים מעל דבש או הגלייז שהכנתם מנוזלים ומכניסים לתנור שחומם מראש על חום הכי גבוה ל5 דקות בלבד להשחמה. התוצאה הסופית רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

דג סלמון הוא בין הדברים האהובים על הילדים שלי והוא גם נורא קל להכנה בסו-ויד. לא רק שמדובר על עשייה קלה ומהירה, הרי שסלמון הוא בעל ערך תזונתי גבוה של חלבון ואומגה 3. היתרון הגדול בבישול דג סלמון בסו ויד הוא שלא משנה באיזו מידת עשייה נבשל, אנחנו עדיין נקבל סלמון עסיסי, הרבה מעבר לשיטות הבישול האחרות. בנוסף, כשמדובר על שיטות בישול אחרות, הטיימינג הוא קריטי בכדי לא לייבש את הדג. לעומת זאת, בסו ויד, גם אם נבשל יותר זמן, אנחנו עדיין נקבל את אותה מידת העשייה ועסיסיות. טווח הטמפרטורה המומלצת נע בין 46 מעלות למרקם עדין וחמאתי ועד ל-55 מעלות למידת עשייה של מדיום, למרקם בשרני יותר, כאשר לנתח פילה יקח עד 45 דקות להתבשל בסו ויד. צירפתי מספר מתכונים קלים וטעימים להכנה: מרכיבים (1) - מתקתק וטעים להפלא פרוסות פילה סלמון סילאן לימון רוזמרין טרי מלח גס פלפל שחור מרכיבים (2) - מנה קלאסית פרוסות פילה סלמון שמן זית או סומסום לימון רוזמרין מלח גס פלפל שחור מרכיבים (3) - על בסיס חרדל פרוסות פילה סלמון חרדל דיז'ון עם גרגרים אופן ההכנה מכניסים מספר חתיכות פילה לשקית הואקום או לשקית הזיפלוק המותאמת לבישול בס ויד. מוסיפים את שאר המרכיבים ודואגים שכל החתיכות יספגו בתערובת. אוטמים את השקית, מכניסים למים שחוממו מראש בטמפרטורה שבחרתם (אני מעדיף 53 מעלות) ומבשלים במשך 45 דקות. במידה ורוצים לבשל נתח קפוא, יש צורך להוסיף עוד חצי שעה לזמן המקורי של הבישול. קחו בחשבון שבישול מתחת ל54.5 מעלות אומר שהנתח עדיין נחשב לחי ולכן יש צורך לאכול אותו תוך 4 שעות מרגע הבישול. מי שרוצה לאכול את הדג במועד מאוחר יותר, יצטרך לבשל ב54.5 מעלות לפחות. לאחר 45 דקות, מוציאים את הדג בעדינות ומייבשים היטב עם נייר סופג. מחממים מראש מחבת על אש בינונית עד גבוהה ומניחים את הדג תחילה על שכבת העור. לאחר כ30 שניות, כאשר מקבלים עור קריספי, אפשר להפוך את הדג לצריבה על שכבת הבשר לעוד מספר שניות. התוצאה הסופית - פילה סלמון בסו ויד הערת פסטור בגלל שנתוני הבישול המומלצים הם מתחת לרף הפסטור, המנה לא מומלצת לנשים בהריון ואוכלסיה בעלת מערכת חיסון חלשה. במידה ורוצים לפסטר את הדג, יש לעקוב אחר טבלת פסטור הכפוכה להוראות ה USDA במדריך לסו ויד של באלדווין רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/ מכשיר אנובה דרך אמזון https://amzn.to/2Mm5hCF אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

נתח הפיקניה או בשמו הישראלי "שפיץ צ'אך" הוא הנתח הפופולארי ביותר על הברזילאים. לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הגיד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ. למרות שנתח זה לא נחשב לנתח פרימיום כמו סינטה, אנטריקוט או פילה, הוא מאופיין בשכבת שומן בין הטעימות שיש, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום ומגיע כבר למחירו של נתח הפרימיום. כמו כן, אחד הנתחים הראשונים שבישלתי בסו-ויד היה סטייק פיקניה וזאת בהחלט הייתה התחלה מעולה! מרכיבים נתח שפיץ צ'אך/פיקניה מלח פלפל אופן ההכנה נתח הפיקניה ידוע בטעמיו העשירים ולכן התיבול של נתח זה יהיה מינימלי. תחילה, חורצים את השומן בשתי וערב, מה שיעזור לתיבול להגיע לשכבת הבשר. בנוסף, כך נוכל לסמן מבעוד מועד את כיוון הסיבים ובהמשך לחתוך את הפיקניה נגד כיוון הסיבים בקלות, בשעת ההגשה. לאחר החיתוך, מתבלים את הנתח מכל צדיו עם מלח ופלפל. מכניסים את הנתח לשקית הואקום. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (56°C) ומבשלים במשך 8 שעות. צריבה לאחר 8 שעות, מוציאים את הנתח משקית הואקום ומייבשים עם נייר סופג. מחממים מראש מחבת על עוצמה גבוהה. צריבה של הנתח נעשית על מחבת יבשה ללא שמן, על מנת ליצור חיכוך מקסימלי עם הבשר ובכך לקצר באופן מירבי את זמן הצריבה. צורבים תחילה את הפיקניה על הצד של שכבת השומן, עד לקבלת שכבת קרמול. לאחר מכן, הופכים את הנתח וממשיכים לצרוב במשך 30 שניות עד דקה. התוצאה הסופית מה ההבדל בין בישול גוש שלם לבין סטייקים? כלל אצבע אומר שסטייק בעובי של חמישה ס"מ יקח באזור השעתיים להגיע לטמפרטורת היעד ולכן לפיקניה שלמה צריך יותר משעתיים בגלל העובי שלה. בפועל, פיקניה ממוצעת יכולה להגיע פנימית להערכתי תוך ארבע שעות ואפשר לעצור כאן. תוספת השעות כבר מסייעת לריכוך נוסף מה שלדעתי גם יותר מומלץ בגלל שבארץ תמיד מקבלים תוספות מעבר לפיקניה שנחשבות ליותר לעיסות ומצריכות את האקסטרה זמן הנוסף. ההמלצה שלי לשמונה שעות (וכך גם כתוב בכותרת של המתכון) מתייחסת למרקם רך של רוסטביף והמרקם הזה שונה ממרקם של בישול קצר יותר שמשאיר עדיין מרקם של סטייק שיש בו גם יותר ביס. שדרוג המנה עם צ'ימיצ'ורי רוטב הצ'ימיצ'ורי הוא שדרוג מושלם לכל מנת בשר בטעם וארומה דרום אמריקאית. המרכיבים כמות שמן שתכסה את כל התערובת – כמות נדיבה 2 כפות חומץ חבילת פטרוזיליה חבילת כוסברה (אופציונלי) 2 שיני שום 1 פלפל צ'ילי אורגנו טרי או לחלופין כף אורגנו יבש מלח, לפי הטעם פלפל שחור, לפי הטעם נגיעת גרידת לימון מיץ לימון שלם חצי גמבה טוחנים הכל בבלנדר ודואגים שיש מספיק שמן שמכסה הכל. מומלץ להכין את הרוטב יומיים לפניי ההגשה. רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/ מכשיר אנובה דרך אמזון https://amzn.to/2Mm5hCF אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

נתח הסינטה נחשב לאחד הנתחים המשובחים והרכים של הבקר כיוון שהנתח נמצא קרוב לאזור עמוד השדרה וכמעט ולא נעשה בו שימוש. סטייק סינטה הוא אחד הנתחים הקלים והמוצלחים לבישול בשיטת הסו-ויד ומבחינתי אפילו מתעלה על נתחים כמו אנטריקוט ופילה בשיטת בישול זו. למה בכלל לבשל סטייק בסו-ויד? היתרון הגדול של שיטת הסו-ויד הוא שאפשר לבשל סטייק בכל עובי ועדיין לקבל את אותה מידת העשייה מקצה לקצה במידת עשייה מדוייקת. זמן בישול נקבע לפי עובי ולכן סטייק בעובי של 2.5 סנטימטר ייצריך בישול של שעה וסטייק בעובי של 5 סנטימטרים ייצריך בישול של שעתיים. בנוסף, אין צורך לחשוש לבשל מעבר לזמן שהוגדר- הסטייק יישאר באותה טמפרטורה ומידת העשייה ולכן לא יהיה מצב בו הסטייק יתבשל יתר על המידה, אלא רק ישפיע על רכות, כלומר ככל שהנתח יתבשל יותר זמן, כך הנתח יהיה יותר רך. מרכיבים סטייק סינטה בעובי 5 ס"מ מלח פלפל שחור טימין טרי (אופציונלי) אופן הכנה מתבלים את סטייק במלח, פלפל ובכל צידיו. מכניסים את הסטייק לשקית הואקום. אפשר גם להוסיף טימין טרי לשקית. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (56°C) ומבשלים במשך שעתיים. לאחר שעתיים, מוציאים את הסטייקים ומייבשים עם נייר סופג ,על מנת ליצור חיכוך מקסימלי עם הבשר למקור החום. בגלל שהסטייק כבר מבושל, הצריבה חייבת להיות כמה שיותר מהירה ולכן חשוב לדאוג שמקור החום יהיה כמה שיותר חם והסטייק כמה שיותר יבש. מחממים מראש את הפלאנצ'ה/מחבת על חום הכי גבוה עד שמתחיל לצאת עשן. מניחים את הסטייק לצריבה באזור ה30 שניות על כל צד לקבלת שכבת קרמול יפה (אפקט מייארד). התוצאה הסופית - מידת עשייה מושלמת מקצה לקצה רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/ מכשיר אנובה דרך אמזון https://amzn.to/2Mm5hCF אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

באחד הימים, אישתי חזרה הביתה עם סיר אידוי עשוי מבמבוק. מיד עלתה בי המחשבה על "בשר מפורק לשערות בלחמניות באן מאודות" וכבר ראיתי בדמיוני את תהליך ההכנה. הנתח האידיאלי למנה זו הוא אונטריב. האונטריב הוא נתח הנמצא באזור הצלעות ועשיר בקולגן (מה שמחבר את רקמות החיבור בבשר) ולכן הוא נתח מעולה לקדירות, תבשילים ארוכים וכמובן למרקם של שערות. מרכיבים - אונטריב 2-3 ק"ג נתח אונטריב (נמכר בשם "צלעות מספר 2" או 22) מלח פלפל שחור אבקת בצל אבקת שום זרעי כוסברה רוטב ברביקיו על בסיס דבש או טריאקי 2 בצלים גדולים מרכיבים - לחמניות באן מאודות (18 יחידות) 560 גרם קמח 11 גרם שמרים יבשים חצי כפית מלח כפית אבקת אפייה 30 גרם סוכר 30 גרם שמן קנולה 320 גרם חלב 3% או לחלופין מים מרכיבים להרכבת המנה בשר מפורק לשערות לחמניות באן מאודות רוטב איולי או חרדל דיז'ון מלפפונים בחומץ בצל ירוק נבטי אלפלפא בירה קרה להשלמת המנה! אופן ההכנה מתבלים בנדיבות את הנתח ברוטב ברביקיו או טריאקי, מלח, פלפל שחור, אבקת בצל, אבקת שום, זרעי כוסברה. מכניסים את הנתח המתובל לשקית ואקום. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש ב-82°C ומבשלים במשך 12 שעות. אפשר גם להכניס נתח קפוא הישר לסו ויד, פשוט יש להוסיף שעתיים עד שלוש לזמן המקורי של הבישול. כמה הערות למרות כל התיבול, רק המלח יכול לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התיבול יצליח לחדור מספר מילימטרים בלבד מבעד לשכבה החיצונית. בבישול בטמפרטורה גבוהה ולאורך זמן ממושך, רצוי להשתמש בשקית כפולה מחשש שהשקית תפתח. הסיכוי לקרע בשקית גדל במיוחד כאשר מבשלים נתח עם עצמות. בטמפרטורה מעל ל-70 מעלות, הקולגן מתחיל להתפרק לג'לטין ולכן תהיה המצאות של נוזלים גדולה יותר - לא להבהל, אין זה מדובר בחור בשקית. לנתחים יש נטייה לצוף לאחר מספר שעות ולכן, בטמפרטורות גבוהות וזמנים ארוכים, מומלץ להשתמש במשקולות על מנת למנוע מהשקית לצוף מעל פני המים. מומלץ להשתמש במכסה אשר ימנע אידוי מהיר של המים. פירוק הבשר וצמצום נוזלים לאחר 12 שעות, מפרידים בין הבשר לנוזלים. מחממים מחבת עמוקה על אש בינונית. קוצצים את הבצל, ומטגנים במחבת עם שמן קנולה עד להזהבה. שופכים את נוזלי הבשר למחבת ומצמצמים את הנוזלים בחצי. מתבלים ומאזנים את הטעמים עם בתבלינים שנכנסו לשקית. בזמן צמצום הנוזלים, מפרקים את הבשר עד לרמה של שערות, בעזרת שני מזלגות. מעבירים את הבשר שפורק לסיר יחד עם הנוזלים שצומצמו בחצי והבצל המקורמל. הכנת לחמניות באן מאודות אין כמו להגיש את הבשר המפורק בתוך לחמניית באן מאודה. מערבבים בתוך קערת המיקסר, את כל המרכיבים שהוזכרו למעלה, במהירות נמוכה, במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים את המהירות למהירות גבוהה ומערבבים במשך כ5 דקות נוספות עד לקבלת מרקם יציב, רך ושאינו נדבק. חותכים את הבצק לחתיכות בגודל של כדור פינג פונג במשקל של 50 גרם. לשים את הבצק במטרה להוציא את כל האויר ולאחר מכן מגלגלים לכדורים. חותכים נייר אפייה לריבועים, שעליהם יהיה ניתן להניח את כדורי הבצק להתפחה, במשך חצי שעה או עד שיכפילו את נפחם. מחממים סיר עם מים בחום בינוני עד להרתחה. ממלאים את סיר האידוי בכדורי בצק יחד עם נייר האפייה שנחתך לריבועים. מניחים את סיר האידוי על סיר המים הרותחים 13 דקות. לאחר 13 דקות, מורידים את סיר האידוי מסיר המים ומשאירים במצב זה למשך מספר דקות. אין לפתוח את מכסה הסיר במהלך ההמתנה, על מנת למנוע מצב של נפילת הלחמניות, עקב שינוי טמפרטורה פתאומי. ההרכבה חוצים את הלחמניה כמעט עד הסוף. מוסיפים רוטב לבחירה (חרדל דיז'ון / רוטב איולי), מלפפונים בחומץ, בצל ירוק, נבטים, שום קונפי וכמובן, כמות נדיבה של הבשר שפורק ועורבב עם הנוזלים שלו. בתאבון! רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/ מכשיר אנובה דרך אמזון https://amzn.to/2Mm5hCF אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

אסאדו, הידוע גם בשמות כמו קשתית, שפונדרה, נתח מספר 9 וגם שורט ריבס, זהו נתח מאוד פופולארי בארץ, שתמיד גונב את ההצגה כשמגישים אותו לשולחן. בסו-ויד יש לנו את היכולת לשלוט על המרקם בצורה מדוייקת, להתנהג כ״שגר ושכח״ ולקבל תוצאות מושלמות עם רכות ועסיסיות מטורפת. פשוט אי אפשר לטעות בשיטה הזאת. מרכיבים שדרות שורט ריבס / אסאדו שיכולות להכנס למיכל סו-ויד מלח פלפל ראב יבש או גלייז מתקתק לבחירה רגע, מה זה שורט ריבס או אסאדו? תחילה צריך להבין שההתייחסות לאסאדו, נתח מספר 9, קשתית, שפונדרה מדברים על אותו הנתח. שורט ריבס זהו בעצם קיצוב אמריקאי של הקשתית המקוצב בלי המכסה והמטמברה והוא החלק הבשרני יותר, עם יותר בשר מעל העצם מהצלעות 5 עד 12. הנתח עתיר שומן וקולגן ולכן מצריך בישול בטמפרטורה גבוהה וזמן רב בשביל לרכך מספיק את הבשר. בריין ייבש - לא חובה, אבל מומלץ בחום מוציאים מהמקרר את שדרות הבשר, מנגבים את עודפי הנוזלים (בשום פנים ואופן לא שוטפים בשר) ומניחים עם מגש המקנה אויר גם מתחת לבשר. מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר. אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר למשך יומיים. אפשר להשאיר את הנתח חשוף וכך לחמצן את השכבה החיצונית אשר תסייע ליצירת אפקט מייארד חזק יותר בזמן הצריבה. אפשר בהחלט כבר מעכשיו, לוואקם את הבשר בכדי להכניס אותו ישירות מהמקרר לבישול סו-ויד כשיגיע הזמן. מה זה בריין? בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. אם עושים את זה במינון הנכון, אין סיבה שנקבל נתח מלוח. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול. עישון מקדים (אופציונלי) שלב זה אופציונלי למי שיש לו מעשנה ורוצה לשלב עישון וסו ויד וליהנות משני העולמות. מכניסים את שדרות הבשר ישירות מהמקרר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שלוש שעות. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן. כל שעה מורחים בגלייז מתקתק (אפשר אפילו להשתמש במיי סילאן) לשמירת עסיסיות של השכבה החיצונית וליצירת בארק. בישול בסו-ויד בגלל הימצאות העצמות בנתח, יש חשש שהן יקרעו את השקית במהלך הבישול, מה שבסוף יהפוך למרק אסאדו. חשוב לדאוג מראש לעטוף את אזור העצמות בבד גאזה או פשוט להכניס לשתי שקיות ורק אז לוואקם. מכניסים למים שחוממו מראש ל-75°C ומבשלים במשך 24 שעות. רוצים לקבל מרקם אחר או אתם קצרים בזמן? תעברו על המדריך ״אסאדו/שורט ריבס בס-ויד ושליטה במרקם״ במהלך הבישול בטמפרטורה מעל ל-72°C מתרחש תהליך מואץ של פירוק הקולגן (רקמות חיבור) לג׳לטין, מה שמאופיין בהרבה נוזלים בשקית ויצירת אוויר, דבר שיגרום לנתח לצוף ולכן יש לדאוג למשקולות (סיליקון, קערות או סכו"ם אל-חלד) בשביל לשמור את הנתח מתחת למים. הכנות אחרונות לאחר 24 שעות, מוציאים את השקיות מהמים. שופכים את הנוזלים לקערה - נוזלים אלה יכולים לשמש אותנו בעתיד לציר או ליצירת רוטב מצומצם עשיר בטעמים. דוגמא מעולה לכך הוא מתכון הניגירי שורט-ריבס. מעבירים את שדרת הבשר למגש אפייה ונותנים לו לנוח 10-15 דקות. מנגבים קלות עם נייר סופג ומתבלים בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים. מכניסים לתנור ל-10 דקות, שחומם מראש על חום הכי גבוה לקבלת שכבה בעלת קראסט. אחסון לאחר סו-ויד נשארו לכם שקיות בשר אטומות לאחר בישול סו-ויד? מעולה! שקיות אלו מפוסטרות ובעלי חיי מדף ארוכים במקרר המפורטים במדריך מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד התוצאה הסופית קישורים מומלצים מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד https://www.sousvideer.com/post/how-to-store-cooked-sous-vide-food-he אסאדו/שורט ריבס בס-ויד ושליטה במרקם https://www.sousvideer.com/post/sous-vide-short-ribs-textures-he מדריך לבריין יבש של מיטהאד: https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/dry-brining-easier-and-less-wasteful-wet-brining קיצוב השורט ריבס: https://youtu.be/n4nLvtzcVsk רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ מכשיר אנובה דרך אמזון https://amzn.to/2Mm5hCF אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

נתח הפיקניה נהפך בשנים האחרונות לנתח המועדף על הרבה ישראלים - אפשר להכין אותו כנתח שלם במרקם של רוסטביף עם רכות וטעמים משוגעים ואפשר גם להכין אותו כסטייקים ולהבין שהגיע הזמן לזנוח את האנטריקוט והפילה לטובת היורש החדש. אחד הדברים הראשונים שהכנתי בסו-ויד היה סטייק פיקניה, מה שפתח לי חשק ותיאבון לנסות נתחים אחרים שמעולם לא טעמתי. שיטת הסו-ויד עוזרת להכין סטייקים עבים (4-5 ס"מ) ולהגיע לתוצאות מדוייקות עם מידת עשייה אחידה מקצה לקצה בלי הרבה מאמץ. מרכיבים נתח פיקניה מלח פלפל טימין טרי (אופציונלי) שום גבישי (אופציונלי) מה זה פיקניה? נתח הפיקניה או בשמו הישראלי "שפיץ צ'אך" הוא הנתח הפופולארי ביותר על הברזילאים. לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הוריד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ. למרות שנתח זה לא נחשב לנתח פרימיום כמו סינטה, אנטריקוט או פילה, הוא מאופיין בשכבת שומן בין הטעימות שיש, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום ומגיע כבר למחירו של נתח הפרימיום. חיתוך לסטייקים את גוש הפיקניה חותכים עם כיוון הסיבים לסטייקים בעובי של 4 ס״מ בכדי שהחיתוך האחרון של הסטייק (בהגשה) יהיה נגד כיוון הסיבים. הסיבה לכך היא שסוג החיתוך משפיע מאוד על הרכות בזמן הלעיסה - מסתבר שמבחינה מדעית, נוצר פחות לחץ/התנגדות כאשר הבשר נחתך נגד כיוון הסיבים. נתחים שקרובים לעמוד השדה ואין בהם הרבה שימוש כמו סינטה, פילה ואנטריקוט רכים מטבעם ובהם כיוון הסיבים פחות חשוב. בריין ייבש - לא חובה, אבל מומלץ בחום מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר. אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים כמו פלפל, טימין טרי ושום גבישי, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר לפחות לארבע שעות ועד יומיים. אפשר להשאיר את הנתח חשוף וכך לחמצן את השכבה החיצונית אשר תסייע ליצירת אפקט מייארד (אפקט השחמה) חזק יותר בזמן הצריבה. אפשר בהחלט כבר מעכשיו, לוואקם את הבשר בכדי להכניס אותו ישירות מהמקרר לבישול סו-ויד כשיגיע הזמן. מה זה בריין? בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. אם עושים את זה במינון הנכון, אין סיבה שנקבל נתח מלוח. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול. בישול מכניסים את הסטייק לשקית הואקום. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (56°C) ומבשלים במשך שלוש שעות. לאחר שלוש שעות, מוציאים את הסטייקים ומייבשים עם נייר סופג ,על מנת ליצור חיכוך מקסימלי עם הבשר למקור החום. צריבה בגלל שהסטייק כבר מבושל, הצריבה חייבת להיות כמה שיותר מהירה ולכן חשוב לדאוג שמקור החום יהיה כמה שיותר חם והסטייק כמה שיותר יבש. חממים מראש מחבת/פלאנצ'ה על חום הכי גבוה, עדיפות למחבת חלקה ומניחים תחילה את הסטייקים על צד השומן עד להזהבה. לאחר שצרבנו את את השומן, הופכים את סטייק לצד הבשר לזמן קצר של כ30 שניות על כל צד לקבלת שכבת השחמה יפה (אפקט מייארד). בגלל שהצריבה תהיה קצרה, אין צורך לחכות ואפשר לפרוס מיד את הסטייק. התוצאה הסופית אחסון לאחר בישול ברגע שהשקית נפתחה, זמני האחסון של הבשר במקרר יהיה זהה לכל אוכל שאריות שאתם מכינים בשיטה הרגילה. לעומת זאת, במידה ונשארה לכם שקית סגורה והגעתם לרף הפסטור, חיי מדף של אותה השקית יהיו ארוכים משמעותית - אפשר לקרוא על כך ועל זמני אחסון במקרר במדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד מה ההבדל בין בישול גוש שלם לבין סטייקים? כלל אצבע אומר שסטייק בעובי של חמישה ס"מ יקח באזור השעתיים להגיע לטמפרטורת היעד ולכן לפיקניה שלמה צריך יותר משעתיים בגלל העובי שלה. בפועל, פיקניה ממוצעת יכולה להגיע פנימית להערכתי תוך ארבע שעות ואפשר לעצור כאן. תוספת השעות כבר מסייעת לריכוך נוסף מה שלדעתי גם יותר מומלץ בגלל שבארץ תמיד מקבלים תוספות מעבר לפיקניה שנחשבות ליותר לעיסות ומצריכות את האקסטרה זמן הנוסף. ההמלצה שלי לשמונה שעות (וכך גם כתוב בכותרת של המתכון) מתייחסת למרקם רך של רוסטביף והמרקם הזה שונה ממרקם של בישול קצר יותר שמשאיר עדיין מרקם של סטייק שיש בו גם יותר ביס. רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

פסטרמה היא אחד המאכלים שתמיד נמצאים אצלי במקרר בתור נשנוש, עבור כל שעות היממה (לפחות אצלי בבית). ברגע שהכנתי פסטרמה בסו-ויד, התמכרתי עוד יותר לטעמים ולעסיסיות והיום המקפיא שלי מפוצץ בכל סוג פסטרמה שיש (ביתית כמובן). מי שאוהב בשר אדום, יאהב עוד יותר את הפסטרמות הביתיות אשר עסיסיות בטעם וללא חומרים משמרים - יותר לא קונים פסטרמה בסופר! מי שמחפש פסטרמה מחזה הודו, יוכל למצוא מתכון מפורט כאן מרכיבים (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים) נתח בקר רזה (למשל, אחד מהנתחים הבאים) אווזית/אגוז שייטל וייסבראטן כתף בקר 4 פילה מדומה צ'אך כף בריסקט/חזה בקר 40 גרם מלח 40 גרם סוכר חום 2 עלי דפנה כפית פלפל שחור גרוס כפית פלפל אנגלי כף אבקת שום או שום גבישי כף פפריקה מעושנת כף צ׳ילי גרוס 2 כפות דבש או סילאן (לשלב ההשחמה בתנור) *תרגישו חופשי לשחק עם התבלינים עד שתגיעו לטעם שמתאים לכם. אופן ההכנה תחילה מוציאים את הנתח משקית הואקום, מנגבים עם נייר סופג ומנקים אותו משאריות הסילבר סקין או השומן שעל המעטפת החיצונית. לאחר מכן, מזהים את כיוון הסיבים וכך יודעים איך לרשת את הפסטרמה בהתאם לכך שהחיתוך לפרוסות יהיה נגד כיוון הסיבים. במידה והנתח גדול מדי, מומלץ לחלק אותו בצורה כזאת שיהיה ניתן לרשת אותו בקלות. ברגע שרואים פסים, זה אומר שזה עם כיוון הסיבים. רישות הנתח אני נוהג לרשת את הפסטרמה בעזרת בקבוק של ליטר וחצי או צינור בעובי 4 צול עם רשת אלסטית או בחוט קשירה, על מנת לייצר צורה עגולה של פסטרמה או על מנת לרשת מספר חלקים יחד. אפשר למצוא הסבר במדריך לרישות בשר ומספר נתחים יחד בצורה קלה חשוב לציין שאין זו חובה להשתמש ברשת או חוט הקשירה, אבל עוזר לייצור צורה עגולה של הנתח וגם לשמור כמה נתחים יחד. זה לא ידביק את הנתחים כמו בפסטרמות התעשייתיות בהן משתמשים באנזים הדבקה. מלבישים את הרשת על צינור אינסטלציה 4 צור (אבל חדש, כן? 😉) שניתן לרכוש בכל טמבוריה ופשוט מעבירים דרכו את הנתח. קושרים מכל צד ומגלגלים להפעלת לחץ ליצירת הצורה העגולה. אגב, אחד היתרונות בחלוקה למספר פסטרמות קטנות יותר הוא השמירה של כל שקית מפוסטרת לאחר בישול בסו-ויד וכך ניתן לשמור על השקית לזמן ארוך יותר מהרגיל במקרר. זמנים לאחסון מזון מפוסטר וסגור בשקית ניתן למצוא במדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד מה זה בריין? בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול. למעשה, ההגדרה של פסטרמה מחייבת בריין אשר גם משנה את מרקם הבשר וגם מכניס נוזלים ומלחים לנתחים רזים, מה שמשאיר אותם עסיסיים ומלאי טעם לאחר תהליך הבישול. מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול. שלב הבריין השלב הבא הוא תהליך הבריין הרטוב, כאשר בעיני הוא החלק החשוב בתהליך הכנת הפסטרמה אשר משנה את מרקם הבשר למרקם שאנחנו מכירים כפסטרמה. במדריך זה אני משתמש בבריין גרדיאנט, כלומר כמות המלח הדרושה מחושבת לפי 4% מלח (כלומר 40 גרם לליטר מים) לכל ליטר מים והשרייה של הבשר 5-7 ימים במקרר. שאר התבלינים שאני משתמש בהם לרוב נמצאים בכל בית בהישג יד והם סוכר חום, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, עלי דפנה, פלפל שחור, פלפל אנגלי, שום גבישי, פפריקה מעושנת, צ׳ילי גרוס, דבש או סילאן. קיים גם בריין ״שיווי משקל״ המצריך השרייה כשבועיים ימים, אבל אז חשוב להשתמש במלח ניטריט/כבישה המונע בוטוליזם. מודדים את כמות המים הדרושה בשביל לכסות את כל הנתחים במים - לפי הכמות הדרושה, נדע לחשב את המינון הדרוש של התבלינים הדרושים לבריין. חשוב לציין שרק המלח נספג וחודר לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מעבירים לסיר קטן כמות קטנה של מים הדרושים לבריין ואת התבלינים הדרושים לבריין. מדליקים את הגז על אש בינונית ומביאים לרתיחה. בזמן הבישול, מערבבים את התבלינים במטרה להמיס את המלח ולפתוח את הטעמים והארומה של התבלינים. לאחר שהמלח נמס, מכבים את האש. שופכים חזרה לכלי עם המים שחושבו לבריין. מומלץ מראש לקרר את המים הדרושים לבריין בעזרת קרח או אחסון מקדים במקרר לרמה של 4 מעלות בשביל שיהיה ניתן לקרר במהירות את הבריין ויהיה ניתן להכניס בבטחה את הנתחים למים. אחסון הבריין והנתח חייב להתבצע בתנאי קירור בין 0-4 מעלות. מכניסים את הבריין עם הבשר למקרר למשך 5-7 ימים. מומלץ להפוך את הנתחים פעם ביום לספיגה אחידה של המלח. לאחר סיום תהליך הבריין, מוציאים את הנתחים ושוטפים קלות במים קרים על מנת לנקות מעודפי התבלינים שהיו בבריין. אפשר לראות לאחר תהליך הבריין שהנתחים שינו את צבעם וגם גדלו טיפה בגלל ספיגה של המים והמלח. מייבשים עם נייר סופג ומכינים לשלב הבא. עישון מקדים - אופציונלי ולא משנה את זמני בישול בסו-ויד מי שרוצה להנות משני העולמות, יכול לשלב את שתי השיטת של עישון סו-ויד. מתבלים בדבש, פפריקה או ראב שאתם אוהבים. מכניסים את נתחי הבשר למעשנה בטמפרטורה של 75-80°C ומעשנים שעתיים עד שלוש. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות נמוכות, עוצמת העשן תהיה דומיננטית יותר, מה שיוסיף יותר טעמים וטבעת עישון. אם בחרתם להכניס את הנתח למעשנה לאחר שלב הסו-ויד, תדאגו שהנתח יהיה כמה שיותר קר (אמבטיית קרח עוזרת לקירור הנתח בצורה הכי מהירה) כי נתחים קרים ולחים סופגים יותר עשן. בישול בסו-ויד במידה ושלב זה נעשה ישירות אחרי שלב הבריין, מוציאים את הנתחים מהבריין ושוטפים במים קרים. מייבשים עם נייר סופג. מתבלים בדבש ופפריקה. מכניסים את הנתח לשקית הואקום ואוטמים. למי שאין מכונת ואקום, יכול להשתמש בשקיות זיפלוק בשיטת ה water displacement. לא חובה לתבל לפניי בישול בסו-ויד, אבל התיבול יהיה מאוד חשוב לפניי שלב ההשחמה בתנור. את הפסטרמה אפשר להכין לפי מידת העשייה המועדפת עליכם בין 56-63 מעלות. אני מעדיף לבשל בטמפרטורה של 56-58 מעלות כדי לקבל מידת עשייה של מדיום. מחממים מראש את המים ומכניסים את הנתחים לזמן התלוי בסוג הנתח. שייטל - 8 שעות סינטה - 6 שעות אווזית או בשמו השני אגוז - 16 שעות כף - 16 שעות וייסבראטן - 24 שעות כתף בקר (מס׳ 4) - 24 שעות צ'אך - 24 שעות פילה מדומה - 24 שעות בריסקט/חזה בקר - 48 שעות ועבורו אקדיש מדריך נפרד הכנות אחרונות לאחר בישול בסו-ויד, מעבירים את השקית לאמבטיית קרח לחצי שעה. הפסטרמה מוכנה, אבל אני ממליץ להעביר אותה למקרר ללילה להתייצבות המרקם. מי שלא מתאפק, יכול כבר להתחיל לאכול - הנתח כבר מבושל ומפוסטר. לאחר שהנתח התקרר/שהה לילה במקרר, מוציאים מהשקית ומייבשים עם נייר סופג. מעבירים למגש אפייה ומתבלים בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים. מכניסים לתנור ל-10 דקות, שחומם מראש על חום הכי גבוה לקבלת שכבה בעלת קראסט. אחסון לאחר סו-ויד נשארו לכם שקיות בשר אטומות לאחר בישול סו-ויד? מעולה! שקיות אלו מפוסטרות ובעלי חיי מדף ארוכים במקרר המפורטים במדריך מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד. במידה ופתחתם את השקית, חיי המדף של הפסטרמה כנראה יהיו עד שבוע ימים בתנאי מקרר. בגלל שהפסטרמה לא מכילה שום חומר משמר, אני ממליץ לפרוס הכל ולהקפיא בשקיות ואקום. זהו, יש לכם פסטרמה ביתית טעימה ועסיסית בלי שום חומר משמר - שיהיה בתאבון! התוצאה הסופית הציוד שהשתמשתי בו במתכון מכשיר אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר סו ויד של אנובה פרסיז'ן - https://anovaculinary.com/products/ גלילי ואקום של פודסייבר https://amzn.to/2rNhwz0 מכונת ואקום פודסייבר 005 https://amzn.to/2LdtSrj רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl מגש לבריין https://amzn.to/3hISVkk תחתית למיכל שמירת זרימת המים http://s.click.aliexpress.com/e/_d79DXuG מכונת פריסה https://amzn.to/3grqQwc רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

עד היום השתמשתי במחבת חלקה מברזל ייצוק, אשר הביאה תוצאות מושלמות בכל הנוגע לצריבה נתחים לאחר בישול בס-ויד או בריברס סיר, אבל המשקל המוגזם שלה (3.5 ק״ג!), יחד עם ידית קצרה אשר לא כל כך נוחה לשימוש, תמיד הקשתה על תהליך הניקוי והתחזוקה (בעזרת שריפה של שכבת שמן דקה) ולכן עברתי למחבת נירוסטה. מחבת הנירוסטה גם לא אכזבה בתוצאות, אבל לאחר צריבה של בשר, המחבת תמיד נראתה כאילו עברה בישול של מספר שנים ולכן היה צריך להשקיע הרבה זמן בקרצוף וניקוי. אז איך מרויחים משני העולמות? יש מחבת שגם קלה יותר במשקל, גם נוחה לשימוש וגם יכולה להגיע לטמפרטורה גבוהה לקבלת צריבה מושלמת בזמן קצר? פה נכנסת מחבת הקרבון. מה זה סיזונינג? מחבתות ברזל ייצוק וקרבון עשויות מפלדה אשר רגישות ללחות/מים ולכן על מנת לשמור עליהן מלהחליד, מחבתות אלו מצריכות תהליך תחזוקה של סיזונינג (ציפוי). תהליך זה גם מייצר שכבת נונ-סטיק אשר מקנה את האפשרות גם לטגן חביתות ופנקייק (ואפילו פיצה). טיפול ראשוני במחבת קרבון מחבתות קרבון בדרך כלל מגיעות עם שכבת שעווה (במקרה הזה, עם שעוות דבורים) אשר מונע מהם מלהחליד בזמן האחסון לפניי השימוש הראשוני. מחבתות אלו מגיעות גם לרוב ללא שום תהליך סיזונינג (ציפוי) ונראות כמעט זהה למחבת נירוסטה (כסופה ומבריקה). את הטיפול הראשוני ותהליך התחזוקה ניתן למצוא במדריך תחזוקה של מחבתות ברזל ייצוק וקרבון מה מיוחד במחבתות ברזל ייצוק וקרבון? מחבתות אלו מעולות בהולכה (בעיקר הקרבון) ושמירת החום, מה שהופך אותן למחבתות אידיאליות לצריבה של בשר ובמיוחד לאחר תהליך בישול בסו ויד. שתיהם מצריכות את אותו הניקוי והתחזוקה - שטיפה, קרצוף במים רותחים (שטיפה במים וסבון לזמן קצר גם מתאים) ותהליך ציפוי על ידי שמנים על מנת למנוע מהמחבתות מלהחליד. שתיהן יכולות להגיע עם הזמן לנונ-סטיק, למרות שמצאתי שזה הרבה יותר קל במחבת קרבון אשר מראש מגיעה הרבה יותר חלקה ממחבת ברזל ייצוק. בעזרת שימוש נכון, מחבתות אלו יכולות להיות בשימוש עשרות שנים, אם לא דורות. אפשר לחזור על תהליך זה לאחר כל שימוש במחבת, למרות שפעולה זאת ממש לא הכרחית. תהליך הסיזוניג הראשוני , צריבה וניקוי לאחר שימוש שימוש בימים הראשונים אחד המבחנים לבדיקת יעילות שכבת הנונ-סטיק הוא טיגון של ביצת עין/חביתה (עם חמאה כמובן) כאשר הביצה מצליחה לנוע במחבת בקלות רבה. לפניי שהלכתי על מבחן זה, החלטתי תחילה לצרוב ולטגן מספר דברים על מנת להגיע לשכבת נונ-סטיק מושלמת. תחילה צרבתי חטיפי אסאדו, המבורגר שנצלה בריברס (חום עקיף בטמפרטורה נמוכה), חזה עוף, ותפוחי אדמה ושאר הדברים שפשוט זרקתי למחבת סתם מתוך ההתלהבות. לאחר יומיים היה אפשר כבר לראות הבדל משמעותי בתהליך ההשחרה של המחבת שיותר התקרב לצבע השחור של מחבתות ברזל ייצוק וזה היה גם הזמן לבדוק את מבחן הביצה/חביתה. כצפוי, המבחן צלח בהצלחה ומאז המחבת הפכה לכלי העיקרי לחביתות בבית. אחת הסיבות שהייתי מתעצל להשתמש במחבת מברזל ייצוק הוא תהליך הניקוי לאחר שימוש ותהליך הסיזונינג, בעיקר בגלל שהמחבת הייתה כבדה וקשה לאחיזה. למרות שמחבת קרבון מצריכה את אותה התחזוקה, חווית השימוש שונה לחלוטין, בעיקר בגלל שהמחבת קלה יותר ונוחה מאוד לאחיזה ושליטה. למעשה כל תהליך הסיזונינג נהפך לתהליך פשוט ביותר וקל לעשייה ואני אפילו לא מוותר עליו כמעט אף פעם. מבחן הצריבה לאחר בישול בסו-ויד אחרי שבדקתי את המחבת מספיק זמן בטיגון של חביתות, ירקות ובשר, הגיע הזמן לבדוק איך המחבת מתפקדת בחום הכי גבוה ועד כמה היא טובה לצריבה חזקה וקצרה של בשר לקבלת צריבה מושלמת לאחר בישול בשיטת הסו-ויד. חיממתי את המחבת על עוצמת האש הכי גבוהה, ייבשתי טוב את הסטייק וצרבתי כ30 שניות על כל צד. התוצאות היו מושלמות פעם אחר פעם. רק צריך לקחת בחשבון שבצריבה בחום כל כך גבוה, כמות העשן הייתה מטורפת! יתרונות המחבת מוליכה חום ביעילות ובמהירות גבוהה יותר מאשר מחבתות ברזל ייצוק,אשר גם עבות יותר. בנוסף, המחבת מתחילה לאגור ולשמור חום גבוה (בזמן הצריבה עצמה), מה שהופך אותה למחבת האידיאלית לצריבה של בשר ובמיוחד לאחר תהליך בישול בסו-ויד. שוקלת חצי ממשקל (2.1 ק״ג) המחבת מברזל ייצוק. ידית ארוכה ונוחה לשליטה ותחזוקה של המחבת. בעלת גימור חלק אשר מאפשר להגיע לשכבה חלקה של נונ-סטיק בצורה קלה ומהירה. בגלל כל היתרונות האלו, תהליך הסיזונינג נהיה הרבה יותר קל ומהיר. חסרונות המחבת מגיעה עם ידית מצופה בחומר אשר אמור למנוע מהידית להתחמם, אבל בגלל ציפוי זה, המחבת מוגבלת לצלייה בתנור עד 10 דקות מעל ל200 מעלות. מי שרגיל להכניס את המחבת לתנור או לטאבון, כדאי לחשוב על רכישה של מחבת קרבון אחרת, למשל דגם הפרו או מחבת של חברת Matfer. כמות העשן בצריבה בטמפרטורה גבוהה פשוט יוצאת מכלל שליטה וזה החסרון בצריבה בתוך הבית באופן כללי. דגשים בנוגע למחבתות ברזל ייצוק וקרבון מדובר על פלדה חשופה, כלומר שצריך לדאוג להרחיק אותה ממים ולדאוג לייבש אותה במהירות. מחבתות אלו מצריכות תהליך תחזוקה של סיזונינג (ציפוי) בשביל לשמור על שכבת הנונ-סטיק ולמנוע מהן מלהחליד. מחבתות מפלדה רגישות לבישול עם אוכל המכיל חומציות (למשל, רוטב עגבניות) אשר יכול לעכל את הציפוי, לכן חשוב לקצר את זמן הצריבה/טיגון עם רכיבים בעלי חומציות. מה ההבדל בין סדרות קרבון של דה-באויר? סדרת קרבון רגילה ידית דקה עם ציפוי המוגבלת לתנור מעל ל200 מעלות עד 10 דקות. מגיעה ללא שעוות דבורים. סדרת קרבון פרו/פלוס (לא מינרל בי) ידית נירוסטה ללא הגבלה לתנור. מגיעה ללא שעוות דבורים. קרבון מינרל בי ידית דקה עם ציפוי המוגבלת לתנור מעל ל200 מעלות עד 10 דקות. מגיעה עם ציפוי שעוות דבורים. קרבון מינרל בי פרו ידית נירוסטה חלולה ומעוצבת ללא הגבלה לשימוש בתנור. מגיעה עם ציפוי שעוות דבורים. בין הכבדות שיצא לי לעבוד. יותר כבדה ממינרל בי. אם זכור לי נכון, מחבתות קרבון רגילות/פלוס טיפה יותר דקות מסדרת המינרל בי. קחו בחשבון שקוטר המחבת כולל את השוליים ושטח הפנים השטוח יהיה קטן בכ6 ס״מ. מה עם נירוסטה? אומנם מדריך זה מתאר בעיקר חווית שימוש במחבת קרבון וגם איך לטפל בהן ובמחבתות ברזל ייצוק, מחבתות נירוסטה טובות גם הן מיועדות לצריבה, צלייה בתנור ואף טיגון ודיגלייז של הנוזלים (לדעתי המחבת הכי מושלמת למטרות דיזלייז). החסרון בהן הוא העלות הגבוהה מאוד וחוסר האפשרות להגיע למצב של נונ-סטיק. לסיכום לאחר שימוש של חודש במחבת, אני חייב לציין שמדובר על מחבת מאוד כיפית לשימוש: אפקט המייארד (ההשחמה) יוצא פשוט מטורף ולכן זאת המחבת האידיאלית לצריבה חזקה וקצרה לאחר תהליך הסו-ויד. הידית מאוד ארוכה ומקנה אחיזה טובה. היא אמנם לא קלה כמו מחבת הנירוסטה שלי, אבל היא מספיק קלה בשביל להחזיק אותה עם יד אחת או להקפיץ איתה את האומלט או הירקות שכבת הנונ-סטיק מאוד אפקטיבית וכיף להכין איתה חביבות תהליך הסיזונינג הפך לתהליך מאוד פשוט ומהיר בגלל המשקל והאחיזה הטובה במחבת יש לי מספר מחבתות מעלות בבית - מחבת ברזל ייצוק של לודג׳ וגם מחבת נירוסטה של all-clad ועכשיו את הקרבון של דה-בויר, כאשר לכל אחת יש את היעוד שלה. אני חייב לציין שהופתעתי מאוד מהמחבת קרבון ומאז שרכשתי אותה, אני פשוט מחפש תירוץ להשתמש בה ביום יום. תהליך הסיזונינג שחששתי ממנו, או יותר נכון התעצלתי ממנו, הפךחלק מהשגרה ולוקח מספר דקות בלבד מה שהופך את המחבת הזאת לפייבוריטית מכולן. נ.ב - זאת לא המלצה גורפת ללכת לקנות רק את הקרבון. במידה ואין לכם עדיין מחבת טובה (או אתם עדיין משתמשים במחבת פסים...לא מאשים אתכם, אבל הגיע הזמן לשדרג) או אתם מחפשים מחבת לצריבה לאחר בישול בסו ויד, אז כל מחבת ברזל ייצוק או קרבון תשדרג את חווית השימוש והתוצאה הסופית. שימוש באינדוקציה לי אישית אין כירת אינדוקציה, אבל היה חשוב לי לכתוב על כך כי זאת שאלה שתמיד עולה בעת רכישה של מחבת ברזל ייצוק וקרבון ולפי התגובות ברשת, חשוב לשים לב שתהליך הסיזונינג יכול להיות איטי יותר (החום יתרכז במרכז) ולכן כדאי לבדוק שילוב עם תנור. מה הכוונה בתנור? לאחר ציפוי בשכבת השמן וניגוב שלה, מעבירים לתנור במצב הפוך למשך שעה ב200 מעלות. בנוסף, חשוב שלא להעלות את עוצמת האינדוקציה למקסימום, אלא להעלות בהדרגה ואולי אף לא עד המקסימום. שינוי קיצוני של החום יכול לגרום לפלדה להתעוות (ומחבתות מברזל ייצוק מסוגלות אפילו להתנפץ) וגם לגרום למחבת ״לרקוד״ על הכירה. מומלץ בחום לבדוק את תגובת היצרן לגבי שימוש באינדוקציה לפניי רכישת המחבת. * תהליך סיזונינג לפי היצרן: https://youtu.be/NHA4MSMKKoA מחבתות מומלצות מחבת דה-בויר מינרל בי בקוטר 28 ס״מ אמזון גרמניה (הכי זול מיום הוצאה של המדריך) https://amzn.to/30NFkBF אמזון ארה"ב https://amzn.to/3cUaagO אמזון אנגליב https://amzn.to/3jNwr2q מחבת דה-בויר מינרל בי פרו 28 בקוטר ס״מ https://amzn.to/3d0Rc87 מחבת קרבון דה בויאר בקוטר 26 ס"מ https://amzn.to/3bflQKC מחבת לודג' מברזל ייצוק בקוטר של 26ס"מ https://amzn.to/2NQhpv6 מחבת Matfer בקוטר 28 ס״מ https://amzn.to/34t7zXe אביזרים משלימים למחבתות מברזל ייצוק וקרבון מקרצף מחבת מפוליקרבונט https://amzn.to/3jzY1Qu כרית קרצוף למחבת https://amzn.to/3iI2mQl ווקס לסיזונינג https://amzn.to/3ntAinv רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he