לחי בסו-ויד על מצע של פולנטה

בשר לחי הוא כנראה בין הנתחים הפחות פופולרים המוגשים בארועים משפחתיים או בין חברים - המילה "לחי" עצמה יוצרת קונוטציה שלילית ופחות מעוררת תיאבון. כל זאת עד שטועמים את הנתח לראשונה ומגלים בשר עשיר בטעמים, עסיסי ונמס בפה.

בגלל שמדובר בנתח קולגני וסיבי, זהו נתח מעולה לשיטת ה"שגר ושכח" בסו-ויד לקבלת מרקם רך עם שליטה במרקם באפס מאמץ.

---

מרכיבים לסו-ויד

• בשר לחי

• מלח לטעם

רכיבים לגלייז

• נוזלי הבשר (Au Jus)

• יין אדום

• סויה/סילאן

• מלח לטעם

• פלפל

• סוכר חום

• צ'ילי גרוס

רכיבים לפולנטה

• קמח תירס - פולנטה

• מים פי-5 מכמות קמח התירס

• חמאה

• גבינת פרמז'אנו רג'יאנו

• מלח

אופן ההכנה

מתבלים את בשר הלחי במלח ומכניסים לשקית הואקום.

אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (82°C) ומבשלים במשך 12 שעות.

בבישול מעל ל70 מעלות, חשוב לעבוד עם מכסה אשר ימנע אידוי של מים. ירידה של מים מתחת למפלס המים התחתון של המכשיר, תגרום להפסקת הבישול ואף למצב בו המזון יישהה בטווח הטמפרטורה המסוכנת מעל לזמן המותר.

לאחר 12 שעות, מפרידים בין נוזלי הבשר לבשר הלחי.

את הנוזלים מצמצמים לגלייז עבור בשר הלחי שייכנס להשחמה בתנור.

הכנת הגלייז

מחממים את המחבת על אש בינונית ושופכים פנימה את נוזלי בשר הלחי.

מצמצמים את הנוזלים עד לחצי הכמות ומתחילים לתבל ביין אדום, סויה/סילאן, פלפל שחור, צ'ילי, מלח וסוכר חום. במהלך הבישול, יש לטעום את הנוזלים עד לקבלת הטעם הרצוי.

צלייה בתנור

מורחים את הגלייז של בשר הלחי וכניסים לתנור שחומם מראש על חום הכי גבוה ל10 דקות.

הכנת הפולנטה

יחס בין קמח התירס למים שאני נוהג להשתמש בו הוא יחס של 1:5 לטובת המים.

מחממים בסיר על אש גבוהה את המים עד לרתיחה.

מוסיפים נגיעת מלח (תמיד אפשר לתבל בסוף).

מנמיכים את האש לעוצמה הכי נמוכה.

שופכים לאט לאט את הקמח אל הסיר תוך כדי ערבוב תמידי של המים בשביל שלא ייווצרו גושים וסוגרים את הסיר עם מכסה.

מדי כמה דקות מערבבים את המסה.

ברגע שמתחילה להיווצר דייסה סמיכה, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב.

מוסיפים את הגבינה המגורדת פרמז'אנו רג'יאנו ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

עכשיו רק נשאר להרכיב את המנה.

התוצאה הסופית

רוצים לבשל בסו-ויד?

הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG

מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/products/

אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he