גראטן תפוחי אדמה היא מנה מעולה, אבל קוביות גראטן תפוחי אדמה ועוד על בסיס שומן אווז, זאת כבר רמה אחת מעל! זאת גם מנה מושלמת לצד נתח בשר, במיוחד למי שחשובה לו הכשרות. התהליך אמנם ארוך, אבל בסוף התוצאה שווה את זה! מתכון ב60 שניות בערוץ ביוטיוב: https://www.youtube.com/shorts/nBKQKdOaqDQ מרכיבים 5-6 תפוחי אדמה גדולים 150 גרם שומן אווז מזוקק מלח פלפל שחור אגוז מוסקט שמן לטיגון (אפשר גם לטגן עם שומן אווז) ענפי רוזמרין וטימין (אופציונלי) אופן הכנה קולפים את תפוחי האדמה. בעזרת מנדולינה פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות כמה שיותר דקות. רוב מתכוני גראטן משתמשים בחמאה ושמנת. לעומת זאת, במתכון שלי אני משתמש בשומן אווז אשר מוסיף את היחודיות שלו וגם הופך את המנה הזאת לבשרית ומהווה תוספת מושלמת למנת בשר עיקרית. מוסיפים את פרוסות תפוחי אדמה לקערה עם שומן אווז מזוקק שחומם במיקרוגל ומערבבים היטב. מניחים נייר אפייה בתוך תבנית יעודית ומורחים את דפנות התבנית בשומן אווז. מניחים שכבת פרוסות תפוחי אדמה חופפים אחת לשנייה. מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. חוזרים על הפעולה עד לקבלת גובה רצוי של כ4-5 ס״מ. בגלל שיש לא מעט נוזלים בתבנית, רצוי להפעיל לחץ ולשפוך את עודפי נוזלים/שומן. עוטפים את התבנית בנייר אפייה ונייר כסף. מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות ומבשלים במשך שעתיים וחצי. לאחר שעתיים וחצי של אפייה, מוציאים מהתנור ובודקים את הרכות בעזרת סכין - אם היא חודרת חלק בלי התנגדות, זה מוכן. מחכים שיקרר מעט ולאחר מכן מניחים מעל עוד תבנית או משטח שטוח שיכול להחזיק משקולת (קופסאות שימורים למשל) על מנת לדחוס את הגראטן בצורה מיטבית. מעבירים למקרר ללילה או לפחות ל12 שעות. לאחר 12 שעות במקרר, מוציאים את הגראטן מהתבנית וחותכים לצורות מלבן/קוביות אחידות ושמנות. מחממים מחבת עם שמן ניטראלי בגובה של 1-2 ס״מ כמו שמן זרעי ענבים או שומן אווז מזוקק. מטגנים את הקוביות מספר דקות מכל צד עד להזהבה (אקסטרה). אפשר להוסיף ענפי טימין ורוזמרין לארומטיות. מעבירים למגש ומצננים מתבלים במלח גס/מלדון ומגישים עם מנה עיקרית רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

רוטב הצ'ימיצ'ורי הוא שדרוג מושלם לכל מנת בשר בטעם וארומה דרום אמריקאית. מדובר במתכון פשוט, טעים וקל להכנה. המרכיבים כמות שמן שתכסה את כל התערובת – כמות נדיבה 2 כפות חומץ חבילת פטרוזיליה חבילת כוסברה (אופציונלי) 2 שיני שום 1 פלפל צ'ילי אורגנו טרי או לחלופין כף אורגנו יבש מלח, לפי הטעם פלפל שחור, לפי הטעם נגיעת גרידת לימון מיץ לימון שלם חצי גמבה טוחנים הכל בבלנדר ודואגים שיש מספיק שמן שמכסה הכל. טועמים ומאזנים את הטעמים במלח ופלפל. מומלץ להכין את הרוטב יומיים לפניי ההגשה. דוגמאות לשימוש במתכונים בבלוג רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

רובנו מחזיקים בבית רטבים על בסיס ביצים כמו מיונז/איולי. רטבים אלו עוברים מראש תהליך פסטור ומכילים כמות לא קטנה של מרכיבים אשר תפקידם גם להקנות טעם אבל בעיקר בשביל לשמור על חיי מדף ארוכים. למרות שניתן לרכוש רטבים אלו בכל סופר, בעיני אי אפשר לנצח את הטעם האישי של רוטב המכיל רק מרכיבים שאתם מכירים וללא חומרים משמרים. בזכות שיטת הסו-ויד אפשר גם להכין רטבים אלו מביצים מפוסטרות ממש אצלכם במטבח. מדריך זה ימחיש לכם כמה פשוט להכין רטבים אלו עם הכלים שיש ברשותכם בבית. לחצו כאן למתכון האיולי לחצו כאן למתכון המיונז לחצו כאן למתכון ההולנדייז מה זה פסטור? (אבל ממש בקצרה) במזון לא מבושל יש מיליוני מיקרו-אורגניזמים, אשר חלקם אחראים לריקבון או תסיסה (אותם חיידקים פרוביוטיים הטובים לגוף שלנו) וחלקם פתוגניים (כלומר וירוסים, בקטריות ופרזיטים אשר יכולים לפגוע בנו). פתוגנים אלו מתרבים בטווח טמפרטורה מסויימת - אחסון במקרר מתחת ל5 מעלות מפחית משמעותית את תהליך ההתפתחות שלהם ואילו מעל לטמפרטורה מסויימת, פתוגנים אלו מפסיקים להתפתח ומתחילים להצטמצם ולמות (בנקודה זאת בפועל מתחיל תהליך הפסטור שנמשך כתלות בעובי, זמן וטמפרטורה). רף פסטור הוא למעשה צמצום של פתוגניים/חיידקים בכ7 סדרי גודל (הסתברות של כ-1 למיליון) המקנה צריכה בריאה של מזון לאוכלוסיה בעלת מערכת חיסון חלשה. פסטור גם מאריך את חיי המדף של המזון (כשהמזון לא חשוף עדיין לאוויר). חשוב להבין שפסטור זה לא עיקור, כלומר עדיין יש סיכוי לנבגים שבעתיד יכולים להתפתח לחיידקים, בטווח הטמפרטורה המסוכנת. פסטור ביצים בסו-ויד ביצים לא מבושלות עלולות להוות סביבה להתפתחות חיידקי סלמונלה וליסטריה בגלל שהם עלולים לחדור מבעד לקליפה ולכן משרד הבריאות ממליץ לא לצרוך ביצים לא מבושלות, במיוחד לאוכלוסיה בעלת מערכת חיסון חלשה. כאן נכנס אחד היתרונות הגדולים של שיטת הסו ויד - בעזרת שיטה זו, אפשר לפסטר את הביצה ב57 מעלות במשך שעה ורבע וכך להוריד את הסיכון סביב צריכת ביצים לא מבושלות. ב57 מעלות החלבון והחלמון עדיין לא מתבשלים ולכן אפשר לפסטר ביצה בקליפה מבלי לבשל אותה. החלבון יוצא מעט יותר בהיר ותהליך ההקצפה יקח יותר זמן, אבל התוצאה אמורה לצאת זהה להקצפה הרגילה. בעת הבישול בסו-ויד, מכניסים את הביצה בשלמותה למים שחוממו מראש ב57 מעלות. מומלץ להכניס את הביצים בשקית זיפלוק עם מעט מים בשיטת ה Water displacement, על מנת למנוע מצב שהביצה תנוע בחופשיות במיכל המים או תסדק. לאחר שעה ורבע מעבירים את הביצים לאמבטיית קרח למשך כ-20 דקות. יש לאחסן את הביצים שלא בשימוש במקרר. הבסיס לרטבים לכל הרטבים שרשומים מטה יש מכנה משותף אחד והוא מרכיב הביצה ואם נדייק, הוא החלמון. אופן ההכנה של רטבים כמו מיונז, איולי (לפחות בגרסה הפרובאנסית הצרפתית) והולדנייז מתבסס על תהליך אמולסיה (=תחליב), כלומר תהליך בו חומרים המנוגדים אחד לשני כמו מים ושמן מצליחים להקשר אחד לשני לתערובת אחידה וזאת בזכות מולקולת הלציטין הקיימת בחלמון. מספר שיטות ליצירת האמולסיה והכנה של הרטבים מטרפה היא כלי מטבח בסיסי שקיים בכל בית המיועד לערבוב מהיר ולהקצפה של נוזלים/ ביצים וגם נוח להכנת רטבים המצריכים אמולסיה. במהלך תהליך הטריפה, נכנס אוויר, מה שתורם לאווריריות של הרוטב וגם לשליטה מלאה בתוצאה הסופית מבחינת המרקם והטעם. זאת גם השיטה הכי טובה בשימוש עם שמן זית בגלל שערבוב אגרסיבי מדי עם בלנדרים, מעצים את המרירות של השמן. בשיטה זו עובדים עם קערה עמוקה, המונחת על מגבת לחה, המסייעת ביציבות של הקערה בזמן ההטרפה של הרוטב. תחילה מוסיפים את החלמון/ביצה, חרדל, מלח, פלפל וטורפים היטב לקבלת מסה אחידה. לאחר מכן מתחילים לזלוף את השמן בצידי הקערה באיטיות רבה כאשר כל הזמן ממשיכים לטרוף את המסה. ברגע שמקבלים מסה סמיכה יותר, אפשר להגביר את קצב ההזלפה של השמן. לסיום, מוסיפים לימון/מים/חומץ לפי הצורך, שבעזרתם אפשר לשלוט במרקם הסופי - ככל שנוסיף יותר נוזלים, נקבל מרקם עדין ונוזלי יותר. כיום אפשר לזרז את התהליך הזה בעזרת מוט מטרפה (המועדף עליי בהכנת איולי) ולעבוד בדיוק באותה השיטה בזמן קצר יותר. בלנדר מוט מכשיר בלנדר נייד שמסייע לנו בטחינה והקצפה זריזה בקיבולות קטנות יחסית מבלי להשתמש בבלנדר שולחני. בלנדר מוט גם מגיע עם מיכל ערבוב צר שיתאים לנו בול להכנה של הרוטב. בגלל המהירות האדירה שלו, תהליך יצירת הרוטב יכול לארוך 10 שניות בלבד, במיוחד עם יש לכם בלנדר מוט עוצמתי כמו BAMIX. שופכים את כל המרכיבים אל תוך מיכל הערבוב הצר ומפעילים על העוצמה הכי חזקה - תוך מספר שניות תתקבלנה אמולסיה בחלק התחתון וכאשר נוצר מיונז בשני שליש מהמיכל, מתחילים באיטיות להרים את הבלנדר כלפי למעלה. כשעובדים עם בלנדר מוט, יש לוודא שראש הבלנדר נמצא מתחת לאזור הנוזלים, יחד עם חומץ או לימון, נוזלי הביצה והשמן מעל, כך שבתהליך עבודה של הבלנדר נכנס שמן בהדרגה ליציאת האמולסיה. בצורה כזאת אנחנו מדמים את הפעולה הידנית שראיתם בשיטה הקודמת. מעט מדי נוזלים או יותר מדי שמן בחלק התחתון עלולים להרוס את האמולסיה. מעבד מזון/בלנדר שולחני בסגנון נינג'ה עם פתח זילוף בעזרת בלנדר שולחני אפשר להכין כמויות גדולות יותר של רוטב וגם במהירות רבה, במיוחד בזכות יכולת הערבוב המהירה. תחילה מוסיפים את החלמון/ביצה, חרדל, מלח, פלפל ומערבבים כחצי דקה לקבלת מסה אחידה. לאחר מכן, מתחילים בהוספה של השמן בקצב מאוד איטי בזמן שהבלנדר עובד ודואג לערבב את המסה ליצירת האמולסיה. לסיום, מוסיפים לימון/מים/חומץ לפי הצורך, כאשר בעזרתם אפשר לשלוט במרקם הסופי - ככל שנוסיף יותר נוזלים, נקבל מרקם עדין ונוזלי יותר. קוצץ מזון גם עם מכשיר פשוט כמו קוצץ מזון אפשר להגיע למרקם הרצוי של הרוטב. תחילה מוסיפים את החלמון/ביצה, חרדל, מלח, פלפל ומערבבים כחצי דקה לקבלת מסה אחידה. לאחר מכן עובדים בהוספת מנות קטנות של השמן ועבודה עם פולסים של ערבוב במשך 10 שניות. חוזרים על הפעולה הזאת בפולסים עד שמוסיפים את כל תחולת החמאה ללא מוצקי החלב. לסיום, מוסיפים לימון/מים/חומץ לפי הצורך. רוטב איולי המילה מורכבת משתי מילים (ali oli), אשר פירושם בקטאלונית ואיטלקית "שמן זית ושום" הגרסה הקטאלונית והמסורתית של איולי מורכבת משמן זית ושום בלבד (בלי חלמון) ונעשית בעזרת כותש ועלי על מנת לכתוש את השום למשחה ולאחר מכן לייצר אמולסיה עם שמן הזית - על ידי כך מקבלים רוטב מרקם משחתי עם טעמים מאוד עזים. קיימות גם גרסאות צרפתיות בשימוש עם חלמון, שמן ניטראלי כאשר הבסיס הוא השום, כלומר מיונז שום. במתכון שלי ניסיתי להגיע לטעמים דומיננטיים יותר של שמן זית, שום ולימון ולכן יש שילוב של שני השמנים (זית וניטראלי), אבל אתם יכולים לשחק עם המינון הקיים. מרכיבים חלמון אחד שליש כוס שמן זית שני שליש כוס שמן ניטראלי, למשל קנולה 4-6 שיני שום (עדיפות לשום שנרכש לא מקולף) כפית גדושה של חרדל דיז'ון ללא גרגרים חצי לימון עד שלם חצי כפית מלח עד שלמה/ לפי הטעם חצי כפית פלפל שחור/ לפי הטעם אופן הכנה מומלץ בגלל השימוש בשמן זית, אני נמנע מעבודה בבלנדר בגלל שערבוב אגרסיבי מדי, מעצים את המרירות של השמן. עקב כך, ביצירת רוטב האיולי אני משתמש במטרפה ידנית או מוט וכך שולט בצורה מדוייקת גם בטעם וגם במרקם. תחילה אני מוסיף לכלי הערבוב את החלמונים, חרדל דיז'ון, מלח ופלפל ומערבב היטב עם מטרפה. בגלל שאני אוהב טעם דומיננטי של שום באיולי, אני מוסיף באזור ה4-6 שיני שום, כאשר אני שם דגש על הדברים הבאים: אני דואג להשתמש בשום שנרכש לא מקולף בגלל ארומה יותר דומיננטית ויש לזה הסבר מדעי - מה שמקנה את הארומה הדומיננטית של השום היא מולקולת אליצין הנוצרת כתוצאה מכתישה של השום וכשאנחנו קונים שום מקולף, תהליך זה קורה כבר במפעל עצמו ולכן הארומה תהיה פחות דומיננטית. הוצאה של הנבט - בכל שן של שום גדל נבט אשר הוא המקור לחומציות ומרירות, במיוחד כשצורכים שום טרי ולכן ממליץ להוריד אותו לפני השימוש. פשוט חותכים לחצי ועם סכין מוציאים את הנבט. לא חובה, אבל מומלץ בחום. אני כותש את שיני השום עם כותש ועלי עד לקבלת מרקם משחתי. מוסיפים את השום הכתוש לכלי וממשיכים לערבב עם המטרפה. עכשיו מתחילים בקצב איטי לשפוך את שמן הזית על דפנות הכלי עד שירד בהדרגה ויתערבב עם הנוזלים. הסיבה לכך היא שכרגע בקערה יש חלמון ובו כמות קטנה של מולקולת לציטין שמנסה להקשר גם למים וגם לשמן - ערבוב של כמות קטנה של שמן גורמת להפרדה של השמן עצמו ויוצרת חיבור מושלם, מה שנקרא אמולסיה. עם הזמן אנחנו נקבל תערובת סמיכה יותר וניתן יהיה להגדיל את המינון של השמן שמוסיפים לקערה. היתרון בשיטה זו הוא שבעזרת מטרפה אנחנו מכניסים מעט אויר מה שמייצר מרקם יותר אוורירי אם זה מה שאתם מחפשים וכמובן שבצורה כזאת יש שליטה מלאה על הטעם. מפסיקים לטרוף כשמקבלים תערובת סמיכה עם טעמים דומיננטיים של שמן הזית וזה הזמן להוסיף את השמן הניטראלי. בשלב זה אפשר לזלוף את השמן במינון גדול יותר. לקראת סיום, מוסיפים מיץ לימון -חצי לימון או שלם, לפי הטעם האישי וממשיכים לטרוף למרקם הרצוי - תזכרו שאיולי צריך להיות רוטב דומיננטי עם בוסט של מרירות וחמיצות. רוטב מיונז אחת הגרסאות הפופולריות למקור המיונז נובעת מהניצחון של הצפרתים בשנת 1756 כאשר כבשו את העיר מהון (אשר דומה למילה מאיו, כלומר מיונז). השף הצרפתי התבקש להכין סעודת ניצחון אשר הייתה אמורה להכיל גם רוטב על בסיס שמנת. בגלל שהייתה חסרה השמנת, החליט השף לאלתר בעזרת טריפה של שמן וביצים - כך נוצר הרוטב החדש. השף החליט לקרוא לרוטב Mahonnaise (על שם עיר הנמל) אשר עם הזמן הוכר בעולם כ- Mayonnaise . מרכיבים כוס שמן ניטראלי, למשל, קנולה ביצה שלמה כפית חרדל דיז'ון שתי כפות חומץ חצי כפית מלח/ לפי הטעם חצי כפית פלפל שחור/ לפי הטעם מים לפי הצורך לקבלת מרקם עדין ונוזלי יותר אופן הכנה מומלץ מיונז הכי קל והכי מהיר להכנה בעזרת בלנדר מוט - פשוט מוסיפים את כל המרכיבים, למעט מים, לכלי הערבוב. את המים אני מעדיף להוסיף בסוף על מנת לשלוט בצורה מדוייקת של המרקם הסופי של המיונז. כשעובדים עם בלנדר מוט, תוודאו שראש הבלנדר נמצא מתחת לאזור נוזלים, יחד עם חומץ או לימון, נוזלי הביצה והשמן מעל, כך שבתהליך עבודה של הבלנדר נכנס שמן בהדרגה ליצירת האמולסיה. בצורה כזאת מדמים את הפעולה הידנית של מטרפה, רק בקצב מהיר מאוד. קחו בחשבון, שמעט מדי נוזלים או יותר מדי שמן בחלק התחתון עלול להרוס את האמולסיה. לסיום, מוסיפים לימון/מים לפי הצורך, כאשר בעזרתם אפשר לשלוט על המרקם הסופי - ככל שנוסיף יותר נוזלים, נקבל מרקם עדין ונוזלי יותר. רוטב הולנדייז פירוש המילה בצרפתית פירושה ״רוטב הולנדי״ אך זה לא בהכרח מציין את מוצאו של רוטב זה. רוטב עם מרכיבים דומים תועד כבר במאה ה 17 על ידי פרנסואה פייר לה וארן במתכון של אספרגוס עם ״רוטב ריחני״ והסברה הכי פופולרית קשורה למתכונים שהביאו איתם הפרוטסטנטים הצרפתים (ההוגנוטים) שחזרו מגלות מהולנד. מרכיבים 3 חלמונים כף חומץ שצומצם יחד עם בצל שאלוט 140 גרם חמאה מומסת כף מיץ לימון כפית מלח 4 כפות מים לפחות לקבל מרקם רצוי אופן הכנה מומלץ בניגוד לשאר הרטבים שהוזכרו כאן, רוטב ההולנדייז מתבסס על אמולסיה חמה, לכן הוא קשה יותר להכנה בשיטה המסורתית וחשוב לצרוך אותו בעודו חם. אם אתם מחפשים מתכון "הכל בשקית בסו-ויד", בקרו במתכון של אגז בנדיקט הנמצא כאן בבלוג. השיטה שבעיני נחשבת לנוחה ביותר ובטוחה עם רוטב ההולנדייז היא עבודה עם מוט בלנדר. תחילה קוצצים את בצל השאלוט ומבשלים בסיר יחד עם חומץ יין לבן על חום בינוני עד לרתיחה וצמצום בחצי של הנוזלים במטרה לרכז את כל הטעמים ולהגיע לנוזל מסוכר וחמצמץ. ממיסים את החמאה בסיר או במיקרוגל עד להרתחה - חשוב שהחמאה תהיה חמה. מכניסים את כל המרכיבים למעט החמאה לכלי הערבוב. מתחילים לערבב 20-30 שניות עד לקבלת מסה אחידה. כעת מתחילים באיטיות במינון נמוך לשפוך את החמאה החמה עד שיישארו רק מוצקי החלב. חשוב מאוד כל הזמן לערבב ובתנועותת למעלה ולמטה עם מוט הבלנדר בכדי לדאוג שתווצר האמולסיה בהצלחה. כדי לשמור על חום הרוטב, ניתן להעבירו לטרמוס עד למועד ההגשה. נשברה לכם האמולסיה? זה עדיין בר תיקון במידה ונשברה לכם האמולסיה, פשוט לוקחים כלי ערבוב נוסף ושופכים פנימה חלמון. כעת בעזרת מטרפה/בלנדר מערבבים היטב ומתחילים באיטיות ובמינון נמוך להוסיף את האמולסיה השבורה - אנחנו בעצם עושים את התהליך מחדש, אבל הפעם עם התכולה הקיימת. שאלות ותשובות נפוצות האם שימוש בבלנדר מייצר מרירות בשמן זית? לרוב, ערבול מכני ומהיר מייצר תהליך מרירות בעבודה עם שמן זית. עבודה עם מטרפה מונעת את התופעה זאת. ניתן לקרוא לעומק את ההשוואה שנעשה באתר seriouseats https://www.seriouseats.com/does-blending-olive-oil-make-it-more-bitter האם פסטור מאריך את חיי המדף? ברגע ששוברים את הביצה, לפי הוראות ה FDA יש עד 4 ימים חיי מדף של המיונז במקרר. מה שמאריך את חיי המדף הוא דווקא רמת החומציות במיונז, כלומר מרכיבים כמו מיץ לימון וחומץ. אני אישית משתמש ברטבים כמו מיונז ואיולי עד 5 ימים. כמה זמן ניתן לאחסן ביצה מפוסטרת? לפי הוראות ה FDA: In-shell pasteurized eggs must be stored in the refrigerator and may be used within three to five weeks. Unopened pasteurized liquid egg substitutes may be stored in the refrigerator for 10 days; use opened cartons within three days after opening. Freezing egg substitutes is not recommended; however, egg products purchased frozen may be kept in the freezer up to one year באיזה שום כדאי להשתמש? שום טרי ולא מקולף הוא בעל הארומה הכי דומיננטית ובעיני הכי מתאים לרטבים כמו איולי. מה שמקנה את הארומה הדומיננטית של השום היא מולקולת אליצין הנוצרת כתוצאה מכתישה של השום וכשאנחנו קונים שום מקולף, תהליך זה קורה כבר במפעל עצמו מה שמשפיע על הארומה. עד כמה חשוב להוריד את הנבט המתואר במתכון? הדבר כלל לא חובה ומומלץ לנסות עם הנבט ובלי, בדיוק כמו במבחן ההשוואה שנעשה ב seriouseats https://www.seriouseats.com/what-is-a-garlic-germ-and-should-you-remove-it אז מה ההבדל בין מיונז לאיולי? בעוד שהתהליך האמולסיה ששני הרטבים עוברים דומה, התוצאה המתקבלת שונה מאוד בטעמים. את רוטב המיונז מכינים על בסיס שמן ניטראלי ולכן הטעמים שלו יהיו מאוד עדינים והמרקם חלק. את רוטב האיולי מכינים על בסיס שמן זית ושום אשר מייצרים טעמים מאוד דומיננטיים ולכן מקבלים רוטב צהבהב יותר ואף משחתי, אם הולכים על מתכון מסורתי. איך לשלוט במרקם? בזכות מינון של נוזלים כגון מים, חומץ ומיץ לימון, נוכל לשלוט ברמת העדינות/נוזליות של הרוטב. שווה קריאה ניסוי השוואת טעמים עם ובלי נבטי שום https://www.seriouseats.com/what-is-a-garlic-germ-and-should-you-remove-it מאמר מדעי על חומציות להארכת חיי מדף http://fi-admin.bvsalud.org/document/view/ynxwb מאמר בנוגע להשפעת בישול בואקום לצמצום סלמונלה (פסטור) https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x מאמר של באלדוין בנוגע לפסטור ביצה בסו-ויד https://douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Pasteurized_in_Shell_Egg אליצין https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%90%D7%9C%D7%99%D7%A6%D7%99%D7%9F רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

My mom decided to invite a lot of relatives to the holiday feast (Sukkot) and asked me to cook something "special" for the occasion. I asked myself what kind of meal would be considered special.I also wanted to cook something new and challenging that I have never tried cooking before in sous vide. The answer was clear - a leg of lamb. I took a risk, as this was the first time for me trying something like that, and for 22 people attending my parents holiday feast no less. I mean, what could go wrong? I've started my research around the web to find the perfect recipe for leg of lamb cooked in sous vide and I found some useful information. Leg of lamb can be cooked from 5 to 30 hours, depends on how soft and tender you want your meat to be, and from 55C (131F) to 85C (185F), depending on how thoroughly cooked you want the lamb meat to be - from steak tender to pulled. Another important aspect of the lamb meat, is it's strong, unique flavor which I'm not a huge fan of. To tone it down, you need to use antioxidant spices and herbs such as mustard and rosemary. ingredients Leg of lamb. Mustard powder. Fresh rosemary. Salt. Pepper. The prepping Begin scoring the leg in order to expose the meat to the antioxidant seasoning. Cover the entire leg with mustard powder, salt, pepper and fresh rosemary. Make a cut at about 5cm above the bottom of the leg. This will cause this portion to separate once the leg is ready, resulting in a greater visual appeal of the leg for the plating. The cooking Seal the leg in a vacuum bag and submerge it into preheated water in 58c (136f) for 24-30 hours. (Mine was swimming in the tub for 28 hours to get a medium-tender result). When the time is over, remove the leg from the bag, slightly dry it out with paper towel and remove the excessive mustard coating. Finish the cooking in the oven on the highest heat for 15 minutes. The final touchCongratulations, you have cooked the perfect leg of lamb, but should you serve it alone without any side dish? I prefer serving it with roast potatoes seasoned with herbs. Boil small to medium sized potatoes until you get the mashed potatoes tenderness. Season the potatoes with olive oil, butter, fresh garlic, thyme, rosemary, sage, bay leaves, salt and pepper. Put them in the oven on 190c for 40 minutes. After 40 minutes, mash them slightly and put them back into the oven for additional 20 minutes. Final result - the perfect holiday dish Useful resources This recipe was inspired by chefsteps sous vide everything recipe Roast potatoes by Jamie Oliver Recommended equipment Colman's dry mustard powder - https://amzn.to/2RDiQgz Vacuum Seal Rolls - https://amzn.to/2yfP6NC Sous vide weights - https://amzn.to/2C0LW3Z FoodSaver vacuum sealer - https://amzn.to/2QBs77y Anova precision cooker - https://anovaculinary.com/

Hello, my name is Eddie and I'm a chocolate addict... One of my biggest weaknesses is chocolate, so this experiment was both exciting and fattening for me… There are several traditional tempering methods that involve heat measurements, seeding or tabling using continuous movement. I decided to temper chocolate while staying in my comfort zone (sous vide), and the results were pretty good. What is Tempering / Pre-crystallization? Chocolate contains cocoa butter, which consists of stable and unstable crystals. When you melt chocolate, the structure of the stable crystals is broken and if you let it set, the chocolate will take longer to harden and will result in a softer texture, the chocolate will melt when touched and will lose its shine. Chocolate can be solidified into one of 6 different crystals, but the stable crystal which is also called beta has the highest melting point. In order to form enough beta crystals, we need to pre-crystallize (temper) the chocolate - only then we'll get a snappy, shiny and hard to melt chocolate. Ingredients 150 grams / 5 oz - enough for one chocolate polycarbonate mold Chocolate molds. Additional sweets for the kids playground Ganache - I used dulce de leche that was cooked in sous vide at 85°C/185°F for 14 hours Tempering and Temperatures The tempering process involves cooking the chocolate in three different temperatures in order to form enough stable beta crystals before you can start working with the chocolate. Tempering using Sous Vide The following temperatures apply to dark chocolate while milk chocolate should be 2°C lower and white chocolate 4°C lower respectively. Place the chocolate buttons in a vacuum bag and seal it. Submerge the vacuum bags into the water, preheated to 50°C/122°F. After 15 minutes, lower the temperature to 28°C/82°F and start cooling the water by adding ice cubes or replacing the water. After 15 minutes at 28°C/82°F, change the temperature to 32°C/90°F and cook for another 10 minutes. Through the entire process, gently mix the liquids inside the bag. Overall, the cooking/tempering process should take 40 minutes. Working with the Tempered Chocolate Once the tempering process is completed, you have 3 minutes to work with the chocolate and fill your molds, but keeping the bags inside the sous vide container will allow you to extend this time as needed. I even placed a bowl inside the sous vide container in order to keep leftover chocolate from the molds, but be careful - a drop of water can ruin your chocolate! Pralines Fill the mold entirely with chocolate. Scrape off the excess chocolate from all sides. Slightly, tap the mold several times to get rid of air bubbles. Turn the mold over a bowl kept in the sous vide container, in order to save excess chocolate. You can reuse this chocolate in another batch of pralines. Make sure that the remaining layer of chocolate in your mold is thin. Put the mold in the fridge for 15 minutes for the chocolate to harden. Fill the mold with your preferred ganache, up to 2mm from the top of the mold, leaving room for the chocolate cover. I filled my pralines with dulce de leche that was cooked in sous vide at 85°C/185°F for 14 hours. Let the mold rest again in the fridge for the ganache to set. Fill the mold with tempered chocolate, covering the ganache entirely. Slightly, tap the mold several times in order to get rid of air bubbles. Scrape off the excess chocolate from all sides again. Put the mold in the fridge for 15 minutes for the chocolate to harden. Mini Chocolate Logs (Mekupelet) Pour chocolate on a marble countertop and create a thin layer with a spatula. Wait until the chocolate starts losing its shine and then with a swift movement, scrape vertically the thin layer of chocolate. Playground for Kids One of the main reasons I wanted to experiment with chocolate was to go through the process with my girls - it was very messy, but it was the perfect quality time together! Final result Recommended equipment Vacuum Seal Rolls - https://amzn.to/2yfP6NC Polycarconate molds - https://amzn.to/2SHUXpl Anova precision cooker - https://anovaculinary.com/

במשך שנים אני כותב מתכונים ומדריכים בכל הנוגע לעולם הסו ויד וכל זה בחינם ובאהבה. אני יודע (לפחות מהפידבק שאני מקבל) שהתוכן שאני משתף, נותן לאנשים ביטחון להכנס לעולם הזה ולהשראה לנסות דברים חדשים - בשביל הסיבה הזו הבלוג קיים. רק דבר אחד אני מבקש - לא להשתמש בתוכן זה לקידום אישי/עסקי על חשבוני וללא אישור שלי. ברגע שנעשה שימוש בתוכן שלי (ואני לא מדבר רק על תמונות) ללא אישורי ולמטרת רווח - זה כבר הגבול שאני לא מרשה לעבור ודבר זה נחשב לגניבה. עם הבעיה הזאת לצערי אני מתמודד כבר תקופה ארוכה - חלק מורידים את התוכן מהאתר ומתנצלים (עדיין לא תקין), חלק מתחכמים (לכתוב חזה אווז עם ״חלבה״ במקום עם ״חלווה״ לא הופך אותו למקורי), אבל המקרה שקרה לי לפניי חודשיים לא עבר בשתיקה. הפעם פניתי לעורך הדין סער גרשוני העוסק בקניין הרוחני אשר גם שותף לאותם התחביבים ששלח מכתב התראה לאותו עסק שהעתיק את אחד הפוסטים שלי שכלל מתכון של אונטריב בלי רשות ובלי קרדיט. בפוסט הזה השקעתי לא מעט זמן, מחשבה ויצירתיות. במקרה הזה אחרי קבלת מכתב ההתראה העסק הסיר את המתכון ופיצה אותי בגין ההפרה וכך מתכון אונטריב שהוא נתח זול עלה בסופו של דבר לעסק ביוקר. שם העסק לא יפורסם כי איני מעוניין לפגוע באף אחד. המסר כאן פשוט - גם לפוסט ולמתכון ייחודי יש זכויות יוצרים. לכן תכבדו את היוצר, תפרגנו לו גם בחזרה ואל תגנבו את התוכן שלו. מי שאוהב את התוכן שאני מפרסם ומי שנהנה מהעזרה שלי, יכול תמיד לפרגן ולהפיץ את הבלוג (והשיטה) בכל הזדמנות 🙂 רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

מכשירי הסו-ויד מצריכים תחזוקה שוטפת על מנת לשמור על תפקודם בצורה טובה ולאורך זמן. אחת התופעות הנפוצות בשימוש במכשירי סו-ויד הוא הצטרבות האבנית הקיימת במים שלנו ולכן יש צורך לקנות את המכשיר מדי פעם. מדריך זה יעזור לכם לתחזק ולשמור על המכשיר בצורה כי טובה. מי הברז שלנו מכילים אבנית כאשר ככל שנבשל, כך תצטבר יותר אבנית במיכל ובמכשיר עצמו. תופעה זו תתעצם כאשר נבשלים בטמפרטורה גבוהה הגורמת לאידוי של המים. הצטברות של אבנית וחוסר תחזוקה שוטפת של המכשיר יכולה לגרום לחוסר דיוק של המכשיר ולפגיעה בתפקודו. למעשה אחד הדברים הראשונים שהיצרנים מבקשים בזמן התמיכה הוא קודם כל לבצע ניקוי אבנית למכשיר. איך מנקים? ניקוי האבנית יש לבצע ברגע שנראה הצטברות אבנית על הגוף החימום והטיפול במכשיר הוא יחסית מאוד פשוט. קיימות שלוש שיטות לניקוי: ניקוי בעזרת חומץ ומים - זאת למעשה השיטה הרשמית המומלצת על ידי יצרניות כגון אנובה. ממלאים את המיכל במים וחומץ (חומץ פשוט 5% יעשה את העבודה) ביחס של 1:1, כלומר למיכל בקיבלת של ליטר יהיה צורך בחצי ליטר מים וחצי ליטר חומץ. מכוונים את מכשיר הסו-ויד ל-70 מעלות מפעילים למשך 30 דקות. מלח לימון - עבור מספר ליטרים מוסיפים 1-2 כפות מלח לימון ומפעילים לפחות על 70 מעלות במשך 15 דקות. הפעלה על טמפרטורה מקסימלית תקצר את זמן הניקוי. מסיר אבנית רב תכליתי - שופכים את החומר אל המיכל ומכניסים פנימה את מכשיר הסו ויד. מחכים כ-10 דקות (אין צורך כלל בהפעלה של המכשיר). החסרון בשיטה היא העלות של חומר ניקוי ובעובדה שמדובר על חומר לא לאכילה. בכל השיטות, לאחר הניקוי האבנית יש לשטוף היטב עם מים וסבון. מומלץ להשתמש במיכלים צרים וארוכים על מנת לחסוך בחומרים להסרת אבנית. רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

קיימות וריאציות שונות לאכילת עוף מטוגן ברחבי העולם - למשל, האוסטרים המציאו את השניצלים, שהילדים בארץ מאוד אוהבים. לעומת זאת, בארה"ב, אחד המאכלים הפופולארים ביותר הוא עוף מטוגן (בעיקר שוקיים) עם שלל תבלינים ומוכר בשם KFC. מי שטעם בעבר עוף מטוגן בנוסח KFC, יבין למה האמריקאים כל כך מתים על המנה הזאת - זאת גם הסיבה שהחלטתי להכין אותה בסו-ויד. טיגון כרעיים יכול לקחת בין 10 ל 15 דקות, מה שגם יכול להסתיים בעוף מטוגן ומבושל יתר על המידה. לעומת זאת, שיטת בישול "סו-ויד" מאפשרת לנו דיוק במידת העשייה ובמידת הרכות של העוף ובכך גם מקצרת את תהליך הטיגון לדקה אחת בלבד ומפשטת אותו. מרכיבים 6 כרעיים מפורקות לשוקיים וירכיים חצי ליטר ריויון 2 כוסות קמח 4 כפות פפריקה 1 כף מלח 1 כף פלפל שחור 1 כף אבקת שום 1 כף אבקת בצל 1 כף אבקת זנגביל (ג'ינג'ר) 1 כף צ'ילי גרוס 1 כף אבקת חרדל 1/2 כף טימין מיובש 1/2 כף בזיליקום 1/2 כף אורגנו 1 ליטר שמן לטיגון בישול לפני הטיגון מחממים את מכשיר הסו-ויד ל 70°C. מכניסים את השוקיים והכרעיים לשקית הואקום בשכבה אחת (אחד על השני ולא אחד ליד השני בשביל לא לנפח את השקית). מתבלים במלח ופלפל. אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (70°C) ומבשלים במשך 3 שעות. לאחר 3 שעות, מוציאים את שקית הואקום ומעבירים אותה לאמבטיית קרח למשך 10-20 דקות לצורך הורדת הטמפרטורה הפנימית של העוף במהירות המירבית - זה יעזור לנו לא לעבור את מידת העשייה בעת הטיגון. בנוסף, ניתן לאחסן לזמן ממושך יותר עוף שעבר פיסטור במקרר. חשוב לציין כי האחסון הממושך מתאפשר בשקית המקורית בלבד, זאת מכיוון שהיא סגורה ותהליך הפסטור עדיין נשמר. הכנת תערובת הקמח מערבבים את כל התבלינים היבשים, כולל הקמח בקערה עמוקה. ציפוי העוף שופכים את הריויון לקערה גדולה. טובלים את העוף בתערובת התבלינים. טובלים בריויון ושוב בתערובת התבלינים. מניחים בצד ל5 דקות בכדי שהציפוי טיפה יתייבש. טיגון עמוק מחממים את השמן לטמפרטורה של 200°C. מטגנים את העוף עד לקבלת שכבת קראסט צהובה. זה אמור לקחת 1-2 דקות. מניחים את העוף המוכן על משטח עם נייר סופג, לספיגת שמן מיותר. התוצאה הסופית - רך מבפנים וקריספי מבחוץ רוצים לבשל בסו-ויד? הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה דרך האתר הרשמי https://anovaculinary.com/ אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

אם כבר בחנוכה אתם מכינים סופגניות, זה העיתוי המושלם לבשל את ריבת התותים בסו-ויד! לריבת תותים אתם בסך הכל צריכים שלושה מרכיבים. מתכון ל100 גרם תותים - מפה יהיה לכם כבר קל לחשב את השאר. תותים (חתוכים) - 100 גרם אבקת פקטין - 2 גרם סוכר לבן - 35 גרם הפקטין הוא למעשה אחד המרכיבים החשובים לשמירת מבנה תא הירק והפרי ובטמפרטורה גבוהה הוא גם אחראי על ההקשה של הריבה. בתותים יש ריכוז נמוך של פקטין ולכן יש צורך להוסיף את האבקה (שהיא טבעית לחלוטין) על מנת לסייע לתהליך יצירת הריבה. בשיטה המסורתית פותרים את הבעיה הזאת בעיקר בעזרת הוספה של תפוח לתהליך הבישול בגלל הריכוז הגבוה של פקטין שיש בו. אופן ההכנה חותכים את התותים לחתיכות. מוסיפים את הסוכר ואבקת הפקין לפי המינון ומשרים כ-20 דקות. מעבירים לצנצנות מייסון אשר גם יסייעו ליצירת ואקום בצורה מיטבית וגם ימנעו מהצנצנות מלצוף. מחממים את המים ל-85 מעלות. מכניסים בעדינות עם מלקחיים יעודיות למניעת החלקה של הצנצנות (כי אנחנו לא רוצים לקבל כוויה...). לחלופין, אפשר להכניס את הצנצנות כבר בטמפרטורה נמוכה יותר בזמן שהמים עוד מתחממים. מבשלים במשך שעה וחצי. לאחר שעה וחצי, מעבירים את הצנצנות אל השייש ל20 דקות ורק לאחר מכן, מעבירים למקרר ללילה להתייצבות. מה זה צנצנות מייסון? תוכלו לקרוא במדריך זה רכישת צנצנות מייסון ואביזרים צנצנות מייסון 4אוז (אונקיה) / 118 מ"ל https://amzn.to/3E2YO6W צנצנות מייסון פיה רחבה 8אוז (אונקיה) / 236 מ"ל https://amzn.to/3pMYi8X צנצנות מייסון פיה רחבה 16אוז (אונקיה) / 473 מ"ל https://amzn.to/2ZpwYme צנצנות מייסון פיה רחבה 32אוז (אונקיה) / 946 מ״ל https://amzn.to/3GhCVCl מלקחיים להרמת הצנצנות https://amzn.to/2DFbK96 מכסים לפיה רחבה https://amzn.to/2UCB0oP רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

עוקבים אחר הבלוג וערוץ היוטיוב העוסק בעולם הסו-ויד? הגיע הזמן לפרגן לכם בחזרה בפעילות מפנקת בפרסים 🙂 כבר שנה שנייה ברציפות שכרמל דיירקט מחליטים לפרגן לחברי בלוג סו-ויד ישראלי במספר בחבילות סו-ויד מפנקות - אם אתם מעוניינים לזכות באחת מערכות הסו-ויד המפורטות מטה, כל שעליכם לעשות הוא: לעשות לייק לדף: https://www.facebook.com/sousvideer לתייג בפוסט הבא עד חמישה חברים שאתם מעוניינים לפנק אותם באחד מאביזרי סו-ויד הרשומים מטה. https://www.facebook.com/2287795014879275/posts/3175343339457767/ לשתף את הפוסט הזה בקיר שלכם בפייסבוק להרשם לערוץ היוטיוב https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider?sub_confirmation=1 הפעילות תתקיים שבועיים ימים עד לתאריך ה11.12 במוצאי שבת ולאחר מכן אבחר אקראית מספר תגובות אשר המגיבים שלהן ביצעו את כל הסעיפים שהוזכרו למעלה. הפרסים הם תגובה אקראית הראשונה - מכשיר סו-ויד אנובה פרו + מכונת וואקום FFS014X + מיכל עם מכסה 26 ליטרים + מעמד נתחים גדול + שלישיית משקולות סוויד + שקיות אנובה תגובה אקראית שנייה - מכשיר סו-ויד אנובה פרסיז׳ן + מכונת וואקום FFS014X + מיכל 26 עם מכסה ליטרים + מעמד נתחים גדול + שלישיית משקולות סוויד + שקיות אנובה תגובה אקראית שלישית - מכשיר סו-ויד אנובה נאנו + מכונת וואקום FFS014X + מיכל 11 ליטרים עם מכסה + מעמד נתחים קטן + שלישיית משקולות סוויד + שקיות אנובה תייגת חברים? תפנקו אותם באחד האביזרים הבאים שקיות של אנובה או פודסייבר משקולות למניעת ציפה מעמד נתחים מיכל 11 ליטרים * איסוף הפרסים יתבצע עצמאית מאחד מסניפי כרמל דיירקט תודה מיוחדת ליובל, כרמל דיירקט שממשיכים לתמוך בפרסים שווים וגם במחירים בלעדיים לחברים הבלוג רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

מי שקונה או מכין נקניקיות בקר, יודע שאופן ההכנה של נקניקיות אלו שונה לחלוטין מנקניקיות עוף (אמולסיה) שניתן למצוא בסופר. בעוד שהנקניקיות עוף מגיעות כבר מבושלות ומצריכות חימום מחדש במים רותחים, נקניקיות בקר מצריכות בישול מאפס וגם טיפול נכון לקבלת תוצאה מיטבית בעלת עסיסיות ומידת עשייה אחידה. זהו החלק השני של המדריך להכנת נקניקיות בו אני ומספר חברים נפרט על השיטות הכי טובות לצלייה של נקניקיות וביניהן סו-ויד, מעשנה, גריל ותנור. החלק הראשון עסק במתכון המלא להכנת נקניקיות בקר ותוכלו למצוא אותו כאן. סו-ויד מילת המפתח כאן היא פשטות - השיטה מאפשרת לבשל את הנקניקיות בצורת "שגר ושכח" בלי השגחה עד שהנקניקיות יגיעו לטמפרטורת היעד וכך להתפנות לדברים אחרים. לאחר מכן ניתן להוציא את הנקניקיות לפי הדרישה במידת עשייה אחידה ומדוייקת. נקניקיות קפואות נבשל ב 60-62 מעלות למידת עשייה של מדיום במשך שעתיים. נקניקיות מופשרות נבשל ב 60-62 מעלות למידת עשייה של מדיום במשך שעה. לאחר בישול בסו ויד, מוציאים את נקניקיות מהשקית. מייבשים היטב וצורבים קלות על מחבת לזמן קצר. גריל בגלל שנקניקיות עתירות בשומן ונוזלים, חשוב להימנע מצריבה על אש גלויה אשר יכולה לגרום להתפרצות האש בגריל. למעשה את הנקניקיות, נרצה לצלות בשיטת הריברס סיר, כלומר בטמפרטורה נמוכה בין 110-150 מעלות בחום עקיף, על מנת לשמור על עסיסיות של הנקניקיות במידת האפשר. במצב זה אפשר להכניס גם נקניקיות קפואות בלי שום בעיה. על מנת לצלות בצורה כזאת, מדליקים את הלהבה הכי קיצונית (ימנית או שמאלית) בגריל. ולאחר מכן מניחים את הנקניקיות בצד השני של הגריל ורחוק מהלהבה. מומלץ אף להניח את הנקניקיות בקומה השנייה של הגריל לצלייה איטית ואחידה. מדי פעם כדאי לבדוק את הנקניקיות במגע ולהפוך/לסובב אותן שכל הנקניקיות בסופו של דבר תהיינה במגע עם הרשת, מה ששומר על מידת עשייה אחידה. בודקים את הנקניקיות בעזרת מדחום וכאשר הן מגיעות לאזור ה58-60 מעלות, זה הזמן להוריד אותן מהגריל. בחלק מהנקניקיות מומלץ בשלב האחרון להעביר לצריבה קצרה לקבלת שכבה קריספית, למרות שצלייה איטית מסייעת לנו לקבל אפקט דומה ולכן שלב זה כלל לא חובה. תנור הצלייה בתנור נעשית בטמפרטורה נמוכה של 110-150, כאשר העדפה אישית שלי היא לצלות ב110 מעלות לאורך כל התהליך. בצורה כזאת מקבלים מידת עשייה אחידה, מקסימום עסיסיות ושכבה קריספית. במצב זה אפשר להכניס גם נקניקיות קפואות בלי שום בעיה. מדליקים את התנור על 110 מעלות. מניחים את הנקניקיות (אפילו קפואות) על תבנית ומגש המייצרים סירקולציה של אוויר גם בחלק התחתי של הנקניקיות לצלייה אחידה. בודקים את הנקניקיות בעזרת מדחום וכאשר הן מגיעות לאזור ה58-60 מעלות, זה הזמן להוציא אותן מהתנור. מעשנה בעיני זאת השיטה הטובה (והמועדפת עליי) לקבלת נקניקיות עסיסיות ומשודרגות בטעמים מעושנים. תהליך העישון נעשה בטמפרטורה נמוכה של 107-150, כאשר העדפה אישית שלי היא לעשן באזור ה 107 מעלות לאורך כל התהליך. בצורה כזאת מקבלים מידת עשייה אחידה ומקסימום עסיסיות. מכוונים את המעשנה על כ 107 מעלות ומכניסים את הנקניקיות, אפילו במצב קפוא. בודקים את הנקניקיות בעזרת מדחום וכאשר הן מגיעות לאזור ה58-60 מעלות, זה הזמן להוציא אותן מהמעשנה. מנגל בגלל שאין לנו שליטה בחום של המנגל ומדובר על חום ישיר והרבה יום גבוה, חשוב לעבוד עם נקניקיות מופשרות ואף רצוי בקוטר קטן יותר. הסיכוי שהמעי ייקרע הוא כמובן הרבה יותר גדול ולכן נצטרך להפוך את הנקניקיות בתדירות גבוהה יותר. מי שמחפש מידת עשייה מדיום, יכול להוריד את הנקניקיות באזור ה56-57 מעלות, אשר ימשיכו עדיין לעלות מספר מעלות בגלל החום הגבוה של המנגל. לחלופין, ברגע שהנקניקיות נהיות קשה למגע, זאת אינדיקציה טובה שהן כבר מוכנות. מה עם נקניקיות עוף (אמולסיה)? נקניקיות אלו מגיעות כבר מבושלות ולכן אפשר לאכול אותן אפילו בלי טיפול תרמי נוסף, אלא אם נכתב אחרת על גבי האריזה. ועדיין, אפשר להשתמש בכל השיטות שהוזכרו כאן בדיוק באותה בצורה למטרות חימום מחדש או הוספת אלמנט מעושן לנקניקיות. למעשה, אני נוהג לפעמים להכין ארוחת נקניקיות לחברים בעבודה מבלי להשתמש בכלים המצריכים אש. אביזרים מומלצים לשימוש במדריך זה תבנית ורשת לבריין או לצלייה בתנור https://s.click.aliexpress.com/e/_d8mTZnJ מדחום של Lavatools Javelin https://amzn.to/32wT2qF מדחום של אינקבירד https://s.click.aliexpress.com/e/_dYGwSCG מדחום אינקבירד אלחוטי wifi עם 4 פרובים https://s.click.aliexpress.com/e/_9RYnMR רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he

המדריך זה מיועד להכנת נקניקיות בקר טריות ומתבסס על המתכון של מורן רייטר. מי שאוהב נקניקיות בקר ומעוניין להכין לבד, זה המדריך בשבילו. שימוש בגבינה כפי שמוזכר במתכון, כלל לא מחייב. מרכיבים ליחס של ק"ג 1 בשר טחון 30-40 אחוז שומן 12 גרם מלח שולחן 4 גרם פלפל שחור 4 גרם פפריקה מעושנת 7 גרם אבקת שום 4 גרם אבקת בצל 2 גרם כמון 170 גרם צ'דר ואמנטל חתוכות לקוביות בגודל אחיד (אופציונלי) מים או סודה לפי הצורך בשביל לרכך את התערובת בשר נקניקיות בשר חייבות יחס גבוה של שומן על מנת לשמור על עסיסיותו ושלא יתייבשו בתהליך הבישול. בקשו מהקצב שלכם בשר טרי ביחס של 30-40 אחוזי שומן. את הבשר שיטחן פעמיים בטחינה גסה. קחו בחשבון ששימוש בגבינה מעלה את יחס השומן, אז במקרה הזה נרצה להגביל עד כ-35 אחוזי שומן. גבינות חשוב לעבוד עם גבינות קרות הישר מהמקרר. צ'דר ואמנטל הם גבינות דומיננטיות וגם משתלבות באופן מושלם עם בשר בקר. נשתמש יחס של 1:1 (85 גרם לכל גבינה לק"ג בשר) או 2:3 בטובת צ'דר (114 גרם לצ'דר ו- 66 גרם לאמנדל לק"ג בשר). פורסים את הגבינות לפרוסות של חצי ס"מ עובי ולאחר מכן פורסים אותן לחתיכות של חצי ס"מ לקבלת קוביות אחידות בגודל. לאחר שחתכנו את כל הגבינה לקוביות, מחזירים למקרר עד למועד השימוש. ערבול התערובת זהו תהליך קריטי לערבול הבשר הטחון ביחד עם שאר המרכיבים לקבלת מסה אחידה ורכה אשר שמתאימה לתהליך הניקנוק. ניתן לעשות את התהליך הזה בצורה ידנית בקערה גדולה, אבל חשוב לשים לב לדגשים הבאים: חשוב לעבוד עם כפפות מבודדות חום על מנת לשמור על מסה קרה וגם בגלל שעבודה עם מסה קרה זה תהליך לא קל ונעים. חשוב לעבוד עם נוזלים כמה שיותר קרים, למשל אבקת קרח, סודה קרה על מנת לא לחמם את המסה בתהליך ערבול ידני קיימים מערבלי מזון בקיבולת של 10-20 ק"ג אשר מפשטים על תהליך הערבול על ידי ערבול של קיבולת גדולה במיוחד ושמירה של המסה קרה מהלך כל תהליך הערבול. תבלינים זה האזור שלכם לבחור את התבלינים שאתה אוהבים, אבל הכנתי לכם מתכון מסודר של מורן רייטר עם מינון מדוייק. הדבר הכי חשוב לדבוק בו, הוא המלח שאחראי העיקרי להעצמה של הטעם. סוגי מעי/שרוולים קיימים מספר סוגי מעי כאשר הסוג הנמכר והנפוץ הוא מעי סינתטי עשו מקולגן (חלבון מן החי) ומתאים לשימוש מיידי. הסוג הנוסף הוא מעי טבעי אשר מצריך השרייה במים בגלל שהוא מגיע מראש מומלח. קחו בחשבון שלפי משרד הבריאות, שימוש במעי טרי מותר אך ורק בבתי המטבחיים ולכן הם לא נמכרים בקצביות. הגדלים יכולים לנוע בין 18-30 ס"מ וניתן להשיג גם גדלים גדולים יותר לשימוש עבור נקניקים וכדו. אופן ההכנה במידה ואתם הולכים להשתמש בגבינה, תדאגו להכין את קוביות הגבינה מבעוד מועד בעובי חצי ס"מ כפי שמתואר למעלה. תחילה שוקלים את הבשר הטחון הדרוש לתהליך הערבול (יכול להיות ונצטרך לחלק את תהליך הערבול לכמה פעימות בעקבות כמות גדולה של בשר) ולפי המשקל הזה נחשב את כמות התבלינים והגבינה הדרושים לערבול עם הבשר. למשל ל-2 ק"ג של בשר, נצטרך: 340 גרם של קוביות גבינה 24 גרם מלח שולחן 8 גרם פלפל שחור 8 גרם פפריקה מעושנת 14 גרם אבקת שום 14 גרם אבקת בצל 4 גרם כמון מים או סודה לפי הצורך בשביל לרכך את התערובת שלב הערבול מערבבים את הגבינות עם שאר התבלינים היבשים לפניי שנערבל עם הבשר - בצורה כזאת, התבלינים יידבקו לגבינה עצמה וגם נקבל קוביות מופרדות אחת מהשניה, מה שיבטיח גם פיזור טוב יותר של תערובת הבשר. צורת ערבוב נוספת ומקובלת יותר היא עירבו של כל התבלינים תחילה בסודה/מים קרים לפניי הערבול עם הבשר. כעת אפשר לשלב את כל התבלינים (כולל אבקת קרח) עם הבשר ולהתחיל בתהליך הערבול. חשוב לדאוג שבמהלך כל תהליך הערבול, המסה תשאר קרה ולא תתחמם. במהלך הערבול אם נרגיש שהתערובת קשה מדי או קשה לסובב את המערבל, יהיה צורך להוסיף סודה/מים קרים בשביל לרכך את המסה. ברגע שנקבל מסה מספיק רכה שעוברת בקלות בין הידיים שלנו בהפעלת מעט לחץ, סימן שהמסה מוכנה לתהליך הניקנוק. מעבירים את המסה למיכל גדול שייכנס חזרה למקרר וחוזרים שוב על אותו תהליך הערבול כתלות בכמות הבשר שנותרה לערבול עם שאר המרכיבים. חשוב לטעום את המסה מדי פעם על מנת לבדוק שהמינון לטעמכם. שלב הניקנוק מתחילים למלא את המיכל של מכונת הניקנוק בשכבות בשר ודוחסים היטב על מנת למנוע כיסי אויר בנקניקיות עצמן. מלבישים את שרוול המעי על פיית מכונת הניקנוק וקושרים את הקצה. עובי השרוול המומלץ לפי המתכון המצורף הוא 28 מ"מ. מתחילים לסובב את המכונה כאשר יד אחת מחזיקה את השרוול ושומרת על יציאה אחידה של המסה אשר מבטיחה שלא יהיו יותר מדי כיסי אוויר, אבל מצד שני גם לא דחוס מדי, כלומר מקבלים שרוול נקניקיות עם "קמטים". ברגע שנגמר השרוול, קושרים את הקצה הפתוח. אפשר כעת להכין לינקים או לגלגל ולהעביר לאחסון במקרר. חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את כל המסה. שלב הלינקים/קשירה בשלב זה נבצע קשירות אחידות בשרוול להפרדה לנקניקיות. נעבוד עם שני ידיים כאשר נסמן את האורך הדרוש ללינקים. מסמנים את הנקניקיה הראשונה ומדלגים עליה. מהנקניקיה השנייה והלאה, לוחצים עם האצבעות באורך הקבוע ואז מגלגלים וממשיכים כך לאורך כל השרוול. בצורה כזאת ניתן לראות איך הקמטים שהיו בשרוול נעלמים והנקניקיות נהיות דחוסות יותר. ברגע שהנקניקיות נהיות דחוסות, נוצרים לנו כיסי אויר אותם נוציא בעזרת דקירה עם קיסם. מומלץ לשים במקרר את הנקניקיות למשך לילה מה שגורם למסה בשרוול להתייצב וגם להוציא את שאר האוויר. לאחר התייצבות במקרר, מחלקים את הנקניקיות לשקיות ואקום וכעת ניתן להעביר למקפיא. שאלות ותשובות מה עושים אם נגמרו השרוולים, אבל עדיין נשארה מסה של בשר לנקניקיות? במצב כזה אפשר להכין קבבים/המבורגרים - הם יוצאים לא פחות טעימים מהנקניקיות עצמן מה קורה אם יש חור בשרוול? במצב כזה עוצרים את שלב הניקנות, חותכים את השרוול ומתחילים מחדש (כאילו אנחנו משתמשים בשרוול חדש). מה זמני הבישול בגריל/תנור/סו ויד/מעשנה? כל זמנים הבישול בטמפרטורה ייפורטו בחלק ב' של המדריך. קראתם וצפיתם באדיקות במדריך ועדיין צמאים לעוד מידע? ממליץ לכם בחום להרשם לאחת הסדנות של Chori המלווה גם בחלק מעשה וטעימות. רוצים לבשל בסו-ויד? בקרו בערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG מכשיר אנובה פרסיז'ן במחיר מיוחד לחברי הבלוג https://bit.ly/3kGtzI4 אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he