ריבת חלב (dulce de leche בספרדית) הוא מרכיב פופולרי המככב במבחר עצום של קינוחים ברחבי העולם ועשוי בסך הכל מחלב וסוכר.
למרות שלא ניתן להכין ריבת חלק מאפס בסו-ויד, השיטה כן מאפשרת להכין ריבת חלב מחלב מרוכז ללא השגחה וגם לשלוט במרקם הסופי אשר יכול לשמש למטרות קינוח שונות כמו אלפחורס ואפילו פרלינים!
מרכיבים
ריבת חלב מרוכז ללא שומן צמחי
אופן הכנה
ממלאים את צנצנות המייסון בחלב מרוכז ומשאירים מעט מקום לאוויר בכדי שייווצר ואקום בתהליך הבישול במים.
מכוונים את מכשיר הסו-ויד ל85 מעלות ומבשלים במשך 10-16 שעות, עד למקבלת המרקם או הצבע ברצוי.
את הצנצנות אפשר גם להכניס בטמפרטורה נמוכה יותר ולא בכרח בהגעה לטמפרטורת היעד.
את ההכנסה והוצאה של צנצנות למים, מומלץ לעשות בעזרת מלקחיים יעודיות מסיליקון המונעות החלקה של הצנצנת.
מרקם וצבע
בזמן שחלב המרוכז מתבשל, אפשר לעקוב מקרוב בתהליך הקרמול המתרחש וכך גם לעצור בצבע והמרקם הרצוי.
בישול באזור ה 10-12 שעות יקנה צבע קרמל בהיר עם מרקם נוזלי שמושלם למילוי פרלינים
בישול של 14 ומעלה שעות ישנה צבע כרמל חזק עם מרקם יציב של ריבת חלב
פרלינים עם גנאש ריבת חלב
המילוי הוא ההפתעה הגדולה הפותחת טעמים חדשים שמתגלים בביס ועוד כשמדובר על גנאש על בסיס ריבת חלב.
למדריך לטמפרור שוקולד בסו-ויד והכנת פרלינים - לחצו כאן
אלפחורס
אלחורס זוהי עוגייה ארגנטינאית במילוי ריבת חלב.
זוהי עוגייה אוורירית, רכה ומפנקת בעלת מרקם שפשוט נמס בפה.
בבישול ריבת חלב בסו ויד ב85 במשך 14-15 יתקבל מרקם יציב מושלם למילוי עוגיות אלו.
עוגיות ממולאות ריבת חלב
ריבות נוספות
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he