סלמון כבוש (גרבלקס) ומעושן בעישון קר
- Eddie Rozenblat
- May 13
- 4 min read
סלמון כבוש (גרבלקס) או בעישון קר הוא מסוג המאכלים שאי אפשר להפסיק לאכול. ההכנה שלו פשוטה יחסית, מצריכה קצת סבלנות, אבל כשטועמים את התוצאה, מבינים שזה היה שווה כל רגע.
יש מנות השולבות סלמון שפשוט לא רוצים שייגמרו - פרוסות נדיבות של סלמון בעישון קר על בייגל עם גבינת שמנת ושלל ירקות, או אגז בנדיקט עם סלמון מעושן. את כל זה תוכלו להכין בעצמכם בעזרת המתכון הבא, עם נינג’ה גריל מעשנה או כל גריל/מעשנה אחר שיש ברשותכם.
מה זה עישון קר?
עישון קר הוא שיטת שימור וטעם של מזון, שבה חושפים את המזון לעשן בטמפרטורות נמוכות יחסית, שלא עוברות את ה 30°C מעלות. טמפרטורות אלה נמוכות מכדי לבשל את המזון, ולכן המטרה העיקרית היא להעניק לו טעם מעושן עשיר וארומה ייחודית, תוך שימורו לאורך זמן. התהליך יכול לקחת בין 12 עד 24 שעות תלוי בסוג המזון ובאינטנסיביות הטעם הרצויה, אבל בעזרת נינג׳ה גריל מעשנה הצלחתי להגיע לטעם מושלם כבר לאחר 4 שעות עישון. מאכלים פופולריים שמעשנים בשיטה זו כוללים דגים, בשרים, גבינות וירקות.
ישנם מכשירים כגון מעשנות פלט מסויימות שתומכים בעישון קר, אך אפשר לעשן גם בדרכים זולות יותר בעזרת אביזרים נלווים שמפורטים מטה.
מה זה גרבלקס וסלמון מעושן?
גרבלקס (Gravlax) הוא מאכל סקנדינבי מסורתי אך גם מוכר בקרב יהדות אשכנז, העשוי מסלמון שנכבש בעיקר במלח, סוכר ושמיר. תהליך הכבישה גורם לסלמון לאבד נוזלים, מה שמשמר אותו וגם מעניק לו מרקם מוצק וטעם עשיר אך עדין. גרבלקס לא עובר תהליך עישון.
לעומת זאת, סלמון מעושן הוא סלמון שעבר תהליך של עישון לאחר שנכבש במלח (ולעיתים גם סוכר). העישון יכול להיות קר (בטמפרטורות נמוכות, כמו שהוסבר קודם) או חם (בטמפרטורות גבוהות יותר, שמבשלות את הדג בנוסף להענקת טעם מעושן). התוצאה היא סלמון בעל טעם מעושן בולט ומרקם שיכול לנוע בין רך ועדין (בעישון קר) למוצק יותר (בעישון חם). סלמון מעושן נחשב למעדן ומוגש במגוון דרכים, כגון על בייגל עם גבינת שמנת, אגז בנדיקט, בסלטים ועוד.
מרכיבים
1 ק”ג פילה סלמון טרי, נקי מעצמות
200 גרם מלח
200 גרם סוכר
חופן שלם של שמיר טרי קצוץ
אופן הכנה
שלב ראשון - כבישת הסלמון (גרבלקס)
אני אוהב לכבוש בשקית ואקום – זה נוח, חסכוני במקום ונותן תוצאה אחידה. אבל גם עטיפה טובה בניילון נצמד עושה את העבודה.
מערבבים בקערה את המלח, הסוכר והשמיר.
אם אתם בדיאטה דלת פחמימה, אפשר לוותר על הסוכר כשהמרכיב הכי חשוב הוא המלח שאחראי על כבישה של הדג.
מפזרים שכבה אחידה של חצי מהתערובת על קרש חיתוך או על ניילון נצמד (למי שלא הולך להשתמש במכונת ואקום) שהונח על תבנית שבתוכה נכבוש את הסלמון.
מניחים מעל לתערובת את פילה הסלמון על שכבת העור. אני אישית לא מוריד את העור כי זה עוזר לפרוס דק את הסלמון וגם השכבה התחתונה לא סופגת מליחות יתר.
מפזרים את שאר התערובת שנשארה מעל לסלמון לכיסוי מלא.
מכניסים לשקית הואקום ואוטמים או לחלופין, עוטפים עם הניילון הנצמד שעליו הנחנו את הסלמון יחד עם התערובת.
מכניסים למקרר ל-48 שעות כבישה.
לאחר 48 שעות כבישה, שוטפים את הסלמון במים קרים ומנגבים בעדינות עם נייר סופג.
למעשה בשלב זה קיבלנו כבר גרבלקס ואפשר לפרוס ולאכול למי שאין לו אפשרות לעשן את הדג.
אבל למי שיש, ממשיכים לשלב הבא.
שלב שני - ייבוש השכבה החיצונית (Pellicle)
אחרי שהסלמון סיים את תהליך הכבישה ונשטף בעדינות, לא מעבירים אותו מיד לעישון, אלא יש עוד שלב אחד חשוב במיוחד - מניחים את הדג על מגש עם רשת הגבהה ומאחסנים חשוף לאוויר במקרר למשך כמה שעות או אפילו לילה שלם, כדי לתת לשכבה החיצונית של הדג להתייבש.
ייבוש של שכבה זו יסייע לעשן להיצמד בצורה הכי מיטבית לדג.
השכבה החיצונית צריכה להיות יבשה ומעט דביקה למגע.
אחרי שנוצר ה־Pellicle (השכבה היבשה), מתחילים את שלב העישון הקר.
שלב שלישי - עישון קר
למרות שהגרבלקס כבר טעים בטירוף בשלב הזה, עישון קר מוסיף שכבת עומק וטעם שמקפיצה את הסלמון לרמה אחרת!
חשוב להבין שעישון קר מתבצע בטמפרטורה שחייבת להשאר מתחת ל30 מעלות על מנת לא לבשל את הדג. שימו לב - בגלל האקלים החם בישראל, אם אתם מעשנים בימים חמים, חשוב להוסיף קרח לתהליך העישון על מנת לשמור על תהליך העישון קר ככל האפשר.
תהליך עישון קר של סלמון יכול לקחת בין 12 עד 24 שעות, אבל בנינג׳ה גריל מעשנה אני מקבל תוצאה מושלמת כבר לאחר 4 שעות עישון.
עישון בנינג׳ה גריל מעשנה
במהלך כל תהליך העישון, חשוב להוסיף מחדש קרח, מה שיאפשר להמשיך לעשן בטמפרטורה נמוכה. במהלך 4 השעות אלו, יש צורך גם להוסיף פלט כמעט כל חצי שעה במידה ואתם עושים זאת עם נינג׳ה גריל מעשנה.
בקרו בתחתית הדף להמלצות אביזרים לניניג׳ה גריל מעשנה.
עישון בעזרת תוסף צינור
גם אם אתם משתמשים בגריל או מעשנה שאין לה תוכנית עישון קר מובנית, אפשר לקנות תוסף דיי זול שיסייע לעשן בכל אחד מהכלים האלו בכמה עשרות שקלים בלבד.
מדובר על צינור מחורר מפלדת אל-חלד שממלאים אותו בפלטס (כמו כל מעשנת פלט), מבעירים ומניחים בצד אחד כאשר בצד השני מניחים את הסלמון הכבוש.
בצורה כזאת מעשנים בין 12-24 שעות תלוי הטעם המעושן הרצוי.
שלב רביעי - מנוחה ואיזון הטעם המעושן
הסלמון המעושן מוכן והטעמים כרגע עלולים להיות מאוד חזקים בשכבה החיצונית. לכן מומלץ לעטוף עם נייר אפיה ולשמור במקרר לעוד יום על מנת שהטעמים יתפשטו ויקבלו את האיזון הנכון לפניי הפריסה.
במידה והכנתם כמות נכבדת, מומלץ להקפיא בשקיות ואקום ולהפשיר לפי הצורך.
שלב חמישי - פורסים
השתמשו בסכין פריסה ארוכה, אלסטית וחדה.
פרסו דק-דק, ממש כמו פרושוטו.
ניתן לשלב את הסלמון במנות כמו אגז בנדיקט, בייגל עם אבוקדו וגבינת שמנת, ועוד.
אביזרים מומלצים לעישון
צינור לעישון קר מפלדת אל-חלד לשימוש בכל גריל ומעשנה
רשתות הגבהה - תוספת המאפשרת להרים את הרשתות או המגשים מעל פלטת הגריל כדי לעשן/לצלות בצורה מיטבית את מזון עם פיזור חום אחיד
תבנית אפייה ורשת הגבהה - תבניות עם רשת הגבהה ליצירת סירקולציה של העשן ולביצוע בריין למזון (השריית מזון בנוזלים מתובלים לפני הבישול), אידיאלי לבשרים ולדגים
מדחום אלחוטי בלוטוס INT-11P-B
מד חום מזון Bluetooth/WiFi אלחוטי 4 פרובים Inkbird INT-14-BW
מד חום מזון Wi-Fi אלחוטי מוגן מים 4 פרובים Inkbird IBBQ-4T
כפפות חום עמידות לטיפול בבשר החם
נייר קצבים - נייר נושם ועמיד לחום.
מלקחיים ארוכים לטיפול בבשר במעשנה
סכין פריסה ארוכה ומשוננת לפריסה מדויקת של הבריסקט המוכן
פלטס (עץ דחוס לעישון במעשנות פלט)
שק פלט דובדבן 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט תפוח 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט היקורי 9 ק״ג של טרייגר לעישון חזק
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments