נתח הפיקניה או בשמו הישראלי "שפיץ צ'אך" הוא הנתח הפופולארי ביותר על הברזילאים.
לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הגיד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ.
למרות שנתח זה לא נחשב לנתח פרימיום כמו סינטה, אנטריקוט או פילה, הוא מאופיין בשכבת שומן בין הטעימות שיש, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום ומגיע כבר למחירו של נתח הפרימיום.
כמו כן, אחד הנתחים הראשונים שבישלתי בסו-ויד היה סטייק פיקניה וזאת בהחלט הייתה התחלה מעולה!
מרכיבים
נתח שפיץ צ'אך/פיקניה
מלח
פלפל
אופן ההכנה
נתח הפיקניה ידוע בטעמיו העשירים ולכן התיבול של נתח זה יהיה מינימלי.
תחילה, חורצים את השומן בשתי וערב, מה שיעזור לתיבול להגיע לשכבת הבשר.
בנוסף, כך נוכל לסמן מבעוד מועד את כיוון הסיבים ובהמשך לחתוך את הפיקניה נגד כיוון הסיבים בקלות, בשעת ההגשה.
לאחר החיתוך, מתבלים את הנתח מכל צדיו עם מלח ופלפל.
מכניסים את הנתח לשקית הואקום.
אוטמים את שקית הואקום, מכניסים למים שחוממו מראש (56°C) ומבשלים במשך 8 שעות.
צריבה
לאחר 8 שעות, מוציאים את הנתח משקית הואקום ומייבשים עם נייר סופג.
מחממים מראש מחבת על עוצמה גבוהה.
צריבה של הנתח נעשית על מחבת יבשה ללא שמן, על מנת ליצור חיכוך מקסימלי עם הבשר ובכך לקצר באופן מירבי את זמן הצריבה.
צורבים תחילה את הפיקניה על הצד של שכבת השומן, עד לקבלת שכבת קרמול.
לאחר מכן, הופכים את הנתח וממשיכים לצרוב במשך 30 שניות עד דקה.
התוצאה הסופית
מה ההבדל בין בישול גוש שלם לבין סטייקים?
כלל אצבע אומר שסטייק בעובי של חמישה ס"מ יקח באזור השעתיים להגיע לטמפרטורת היעד ולכן לפיקניה שלמה צריך יותר משעתיים בגלל העובי שלה.
בפועל, פיקניה ממוצעת יכולה להגיע פנימית להערכתי תוך ארבע שעות ואפשר לעצור כאן.
תוספת השעות כבר מסייעת לריכוך נוסף מה שלדעתי גם יותר מומלץ בגלל שבארץ תמיד מקבלים תוספות מעבר לפיקניה שנחשבות ליותר לעיסות ומצריכות את האקסטרה זמן הנוסף.
ההמלצה שלי לשמונה שעות (וכך גם כתוב בכותרת של המתכון) מתייחסת למרקם רך של רוסטביף והמרקם הזה שונה ממרקם של בישול קצר יותר שמשאיר עדיין מרקם של סטייק שיש בו גם יותר ביס.
שדרוג המנה עם צ'ימיצ'ורי
רוטב הצ'ימיצ'ורי הוא שדרוג מושלם לכל מנת בשר בטעם וארומה דרום אמריקאית.
המרכיבים
כמות שמן שתכסה את כל התערובת – כמות נדיבה
2 כפות חומץ
חבילת פטרוזיליה
חבילת כוסברה (אופציונלי)
2 שיני שום
1 פלפל צ'ילי
אורגנו טרי או לחלופין כף אורגנו יבש
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם
נגיעת גרידת לימון
מיץ לימון שלם
חצי גמבה
טוחנים הכל בבלנדר ודואגים שיש מספיק שמן שמכסה הכל.
מומלץ להכין את הרוטב יומיים לפניי ההגשה.
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he