צוואר טלה בעישון וסו-ויד במרקם מתפרק לשערות
- Eddie Rozenblat
- 4 hours ago
- 8 min read
צוואר טלה הוא אחד הנתחים הכי לא מוערכים בקצביה, ודווקא בגלל זה הוא כל כך משתלם למי שמוכן להשקיע בו קצת זמן. מדובר בנתח עשיר מאוד בשומן ורקמות חיבור, מה שהופך אותו למושלם לבישול ארוך עד שהוא מתרכך ומתפרק לשערות.
השילוב של עישון עם סו-ויד נותן את שני העולמות: שלוש השעות הראשונות במעשנה מעניקות לנתח את עומק הטעמי העשן ובארק עשיר, ואז הסו-ויד מסיים את העבודה בצורה מבוקרת - הקולגן מתפרק לג׳לטין בקצב איטי, הנתח לא מתייבש, והתוצאה היא בשר עסיסי בטירוף עם עומק טעמים מעושן.
מעבר לטעם, זה גם נתח חסכוני יחסית לנתחים "יוקרתיים", אבל בתוצאה הסופית הוא נותן חוויה לא פחות מרשימה - בין אם כמילוי ללחמנייה או מנה מרכזית שמתפרקת במזלג.
ציוד נדרש
מעשנה (נינג׳ה Woodfire / טרייגר / כל מעשנה ביתית)
פלט עץ לעישון (דובדבן/תפוח לעישון עדין, היקורי לעישון חזק)
בקבוק ספריי להשפרצה (אופציונלי)
כפפות חום עמידות
סכין חד להסרת שומן עודף
שני מזלגות או מלקחיים לפירוק הבשר
מרכיבים
צוואר טלה (כ-2-2.5 ק״ג)
חרדל דיז׳ון (כ-2-3 כפות לציפוי כביינדר)
מלח גס
תערובת תיבול יבשה לטלה (רשימת תערובות בתחתית המתכון)
סילאן מדולל במים או חומץ תפוחים (להשפרצה בעץ העישון)
רוטב ברביקיו / סילאן / סיידר תפוחים (לתיבול לפניי הסו-ויד)
חלק מהיתרונות בבישול צוואר טלה בסו-ויד
אפס פחת - במהלך הבישול בסו-ויד בתוך שקית הואקום אין אידוי ולכן כל הנוזלים והשומנים נשמרים בשקית. אחרי הבישול אפשר להפריד את השומן והשומן וכך לנצל את הנוזלים לציר, יצירת גלייז, ואת השומן לבסיס לצריבה. הפחת היחיד שנוצר הוא העצמות שנשארות נקיות מהבשר לאחר הבישול בסו-ויד.
חופש פעולה במטבח וגמישות בנוגע לזמנים - השיטה מאפשרת לנו להגדיר את נתוני הבישול, להכניס את המזון למים ולהמשיך בשגרת החיים שלנו מבלי להישאר ולהשגיח על תהליך הבישול. למעשה השיטה מייצרת מציאות בה שיטת הסו-ויד עובדת עבורנו ולא ההיפך - גם אם נמשיך את פעולה הבישול מעבר לזמן שהוגדר, מידת העשייה לא תשתנה והמזון פשוט ימשיך להתרכך יותר באיטיות.
לוגיסטיקה ותכנון מראש - אחרי הסו-ויד אפשר לקרר באמבטיית קרח ולשמור במקרר בשקית הסגורה אפילו שבועות. ביום ההגשה רק מחממים מחדש בסו-ויד ומגישים כאילו בנתח בושל באותו הרגע. לזמני אחסון במקרר לאחר בישול, בקרו במדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד.
אופן ההכנה
שלב מקדים: ניקוי ותיבול
צוואר טלה יכול להגיע עם שכבות של שומן שכדאי להסיר לפני שמתבלים את הנתח כולו.
אחרי שמורידים את עודפי השומן, מצפים את הנתח כולו בממרח חרדל שישמש כביינדר, כלומר בסיס להדבקה של התבלינים ואל תדאגו, אתם לא תרגישו את החרדל בכלל לאחר תהליך הבישול.
מפזרים שכבה אחידה של מלח גס.
מכסים את הנתח כולו בתערובת היבשה, ועכשיו הנתח מוכן להיכנס למעשנה.
בהמשך המתכון תוכלו למצוא המלצה לתערובות להכנה ביתית וגם המלצה ליצרני ראבים ישראליים נוספים.
שלב העישון (אופציונלי)
שלב העישון הוא אופציונלי לחלוטין ואם אין לכם מעשנה, פשוט תדלגו לשלב הסו-ויד
סוגי מעשנות וטמפרטורה מומלצת:
מעשנות מסורתיות ופלט גדולות: מומלץ לעשן בטמפרטורה של 110-120°C
מעשנות קטנות או פלט עם חלל קטן (כמו נינג׳ה Woodfire או טרייגר ריינג׳ר): יש לעשן בטמפרטורה של 90°C כדי למנוע חימום יתר ולשמור על משך עישון אופטימלי. ככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, כך יהיה ניתן למשוך את משך העישון לספיגה מיטבית של העשן
את הנתח מומלץ להניח על מגש שיאפשר ספיגת עשן בכל צדיו של הנתח.מכניסים את הנתח לעישון של 3 שעות ובזמן הזה הנתח רק סופג את העשן ועדיין לא מתרכך.
בלי מדחום בתהליך הזה
בתהליך ובמתכון זה אין משמעות לשימוש במדחום בניגוד למתכונים שעובדים על בסיס Low and Slow קלאסי. אנחנו לא מנסים להגיע לטמפרטורה פנימית מסוימת, אלא מעשנים על בסיס זמן, ואז מעבירים לסו-ויד שעובד על טמפרטורה ומשך זמן מבוקרים שמבטיחים פירוק קולגן מלא.
משך עישון - גמישות בטעם
3 שעות זה מספיק בשביל לתת את הטעם המעושן, אבל אם אתם רוצים טעם יותר עדין אתם יכולים לעשן בין שעה לשעה וחצי. אני מעדיף 3 שעות ולפעמים אפילו יותר. במעשנות קטנות כמו נינג׳ה וודפייר, בהן תא הפלטס יחסית קטן, צריך למלא את תא הפלטס כל 30-45 דקות כדי להמשיך את תהליך העישון.
יצירת הבארק והשפרצת נוזלים
לאחר כשעתיים של עישון, כאשר הבארק מתחיל להתגבש והשכבה העליונה מתחילה להתייבש, משפריצים כל 30 דקות במי סילאן (סילאן המדולל במים) או חומץ תפוחים כדי לשמור על לחות והמשך יצירת הבארק.
לאחר 3 שעות, מוציאים את הנתח מהמעשנה. הנתח עדיין לא התרכך, אלא רק ספג את העשן ויצר בארק יפה.
עכשיו עוברים לשלב השני - סו-ויד.
שלב הסו-ויד
תיבול לפניי סו-ויד
בעוד הנתח עדיין חם מהמעשנה, מורחים עליו שכבה של רוטב ברביקיו או רוטב מתוק אחר שאתם אוהבים (סילאן מדולל, סיידר תפוחים, גלייז ביתי). השכבה הזאת תוסיף עומק טעמים ותסייע לבארק לשמור על עסיסיות במהלך הבישול הארוך בסו-ויד.
מתי הכי כדאי לתבל - לפני או אחרי הסו-ויד?
הרבה שואלים אותי מתי כדאי לתבל את הנתח - לפני הסו-ויד, אחריו, או ממש לפני ההשחמה ופירוק הבשר. האמת היא שאני עושה זאת לפני וגם אחרי, אבל הכי חשוב לעשות זאת לפני צמצום הנוזלים שישולבו ביחד עם הנתח המפורק. ככה אפשר לאזן בצורה הכי טובה את הטעמים של הנוזלים והבשר יחד.
העברה לשקית ואקום
מעבירים את הנתח לשקית ואקום.
הופכים את קצה השקית כלפי חוץ לפני שמכניסים את הנתח, כדי לשמור על הקצה נקי מנוזלים, מה שיאפשר אטימה מיטבית של השקית בוואקום. אם רוצים, אפשר להוסיף לשקית גם כף עד שתיים של שומן בקר מזוקק לעסיסיות נוספת, וכמה כפות מהנוזלים שנפלטו במגש העישון - הם מלאים בטעמי עשן וקולגן מומס.
בישול בסו-ויד (12 שעות ב-82°C)
מחממים מראש את המים לטמפרטורה של 82°C, מכניסים את שקיות הואקום ומבשלים לפחות 12 שעות. אם הבישול אמור להסתיים בלילה, פשוט תמשיכו את הבישול לזמן שיתאים לכם.
אפשר לשים לב כמה נוזלים ושומן מומס נאספו בתוך השקית בגלל חוסר אידוי בתהליך הבישול בואקום.
אחרי הבישול אפשר להפריד את השומן הצף מהנוזלים, ולהשתמש בנוזלים עצמם לציר ובשומן בשביל צריבה וטיגון. זה אחד היתרונות המשמעותיים של הסו-ויד לעומת שיטות אחרות שבהן הנוזלים מתאדים ומפסידים הרבה מחומרי הגלם.
אחסון מראש (אופציונלי)
אחד היתרונות החשובים של השיטה הזאת לעומת צלייה אטית מסורתית הוא היכולת להכין את הנתח מראש. אם לא מגישים מיד, מעבירים את שקיות הואקום הסגורות לאמבטיית קרח (מים + קרח, מומלץ קרח בכמות שווה לפחות לחצי מנפח המים) למשך כחצי כ30 דקות עד שעה, עד שהנתח מתקרר לחלוטין גם במרכזו.
הקירור המהיר הוא קריטי מבחינת בטיחות מזון - הוא מונע מנבגי חיידקים כמו Clostridium perfringens ובוטולינום, ששרדו את הפסטור, להתעורר ולהתרבות בטווח הטמפרטורה המסוכן (5-52.3°C). מים מעבירים חום פי 23 מהר יותר מאוויר, ולכן אמבטיית קרח היא הדרך היחידה להוריד נתח עבה כמו צוואר טלה לטמפרטורה בטוחה בזמן סביר.
לאחר הקירור, מעבירים למקרר בשקית הואקום הסגורה. הנתח יכול להשמר בצורה כזאת אפילו במשך שבועיים-שלושה בלי לפתוח את השקית, מה שמושלם להכנה מראש לאירוע עתידי כמו יום העצמאות, סדרי פסח, ארוחות חג, או כל מנת בשר מפורק שצריך להגיש למספר רב של אורחים. למידע נוסף על זמני אחסון לפי טמפרטורת המקרר, ראו מדריך אחסון וחימום האוכל בסו-ויד.
חימום מחדש לפני הגשה
ביום ההגשה, מוציאים את שקית הואקום מהמקרר ומכניסים ישירות לסו-ויד בטמפרטורה של 70°C למשך כשעה וחצי. הנתח חוזר לטמפרטורת ההגשה בלי לאבד עסיסיות.
אם הנתח היה במקפיא, מעבירים אותו ערב קודם למקרר להפשרה איטית, או מחממים ישירות ממצב קפוא בסו-ויד ב-70°C למשך כשעתיים-שלוש.
פירוק הבשר
לובשים זוג כפפות עמידות לחום כדי לא להיכוות.
פותחים את שקית הואקום בזהירות מעל קערה כדי לאסוף את הנוזלים שנפלטו - הם זהב נוזלי שאפשר להפוך לגלייז או רוטב.
מוציאים את הנתח לקרש החיתוך.
הגיע רגע האמת - הנתח רך כל כך שהבשר מתפרק בקלות מהעצם, עד שהיא נשארת נקייה כמעט לחלוטין מבשר. שמים את כל העצמות בצד.
מתחילים לפרק את הבשר לשערות בידיים או בעזרת שני מזלגות. גם לאחר 15 שעות של עישון וסו-ויד, הבשר נשאר עסיסי ומתפרק לחלוטין ללא שום התנגדות.
את הנוזלים אפשר לצמצם בחצי על מחבת על אש בינונית - מתבלים ומאזנים את הטעמים ואז משלבים עם הבשר במפורק.
הרכבת המנה - שתי הצעות הגשה
מנה עיקרית: אורז בסמטי עם פטרוזיליה וצ׳ילי
מפזרים קודם את האורז בצלחת, מעל מניחים כמות יפה של בשר צוואר טלה מפורק, מפזרים פטרוזיליה ופרוסות של צ׳ילי להוספת פיקנטיות. אפשר לזלף מעל קצת מהנוזלים שנאספו בשקית, ועדיף אחרי צמצום קצר במחבת לגלייז סמיך יותר.
לחמניות פרנה עננים עם איולי ביתי
ואיך אפשר בלי לחמניית פרנה עננים עם איולי ביתי מביצים מפוסטרות בסו-ויד - את המתכון תוכלו למצוא במתכון האיולי בערוץ ובבלוג.מורחים שכבה נדיבה של איולי על תחתית הלחמנייה, מוסיפים כמות נכבדת של הבשר המפורק, מפזרים פטרוזיליה וחתיכות צ׳ילי, וסוגרים עם עוד טיפה איולי. אם אתם אוהבים, אפשר להוסיף גם שיני קונפי שום שנמסות בפה לעוד שכבת טעם.
הקסם של המנה הזאת הוא שאין כאן טעם מעושן שמשתלט על החיך, אלא טעם שהוא פשוט עוד רובד שמצטרף למצע הטעמים. אם טעמתם בשר מפורק ואהבתם, אתם חייבים להכין בשר מפורק מנתח שעבר עישון - ואם תכינו אותו דווקא מצוואר טלה בעישון וסו-ויד, אתם תעופו על זה.
תערובות תיבול ביתיות לצוואר טלה
אם אתם מעדיפים לערבב את התיבול בעצמכם, הנה שלוש תערובות שמתאימות במיוחד לצוואר טלה - מהבסיסי שבברביקיו, דרך טעמים ים-תיכוניים עדינים, ועד לראב בסגנון טקסס שבונה בארק עוצמתי.
עיקרון מנחה לתבלינים על טלה
טלה אוהב טעמים עזים-מלוחים, לא מתוקים. תוסיפו את הסוכר רק אם אתם מחפשים בארק כהה ועוצמתי בסגנון אמריקאי. אחרת תעדיפו עשבים ארומטיים, זרעים קלויים ופלפלים שגם מעדנים את תהליך החימצון ומייצרים טעם חזק של כבש.
תערובת בסיסית - מלח, פלפל ושום
הקלאסיקה של עולם הברביקיו - תעבורת המכילה רק שלושה מרכיבים שמספיקים לרוב הנתחים, ויוצרת בארק נקי וטעים. אם זאת ההכנה הראשונה שלכם, התחילו כאן.
מרכיבים:
2 כפות מלח גס
2 כפות פלפל שחור גרוס טרי
1 כף שום גבישי
הכנה: מערבבים בקערה קטנה. זהו. שומרים בצנצנת אטומה.
תערובת ים-תיכונית עם רוזמרין וטימין
הכי קרובה לטעמים שאנחנו מכירים מהמטבח הישראלי-יווני.
מרכיבים:
4 כפות רוזמרין יבש
2 כפות טימין יבש
1 כף אורגנו יבש
1 כף שום גבישי
1 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית גרידת לימון (עדיפות למיובשת)
הכנה: מערבבים הכל בקערה קטנה. אפשר לטחון קלות כדי לשבור את עלי הרוזמרין הגסים ולקבל פיזור אחיד יותר על הנתח. שומרים בצנצנת אטומה במזווה עד 6 חודשים.
תערובת בסגנון טקסס מותאמת לטלה
לאלה שמחפשים את החוויה האמריקאית עם בארק כהה, פריך, ועומק טעמים שמשתלב נהדר עם העשן. עיבוד של ראב הטקסס הקלאסי לטלה - עם פחות סוכר וקצת יותר עומק ארומטי.
מרכיבים:
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי חרדל צהובים
1 כף זרעי כמון
1 כף סוכר חום (לבארק)
2 כפות פפריקה מתוקה
2 כפות מלח גס
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
1 כף אבקת צ׳ילי מתוק (לא חריף)
1 כף אבקת בצל
1 כף שום גבישי
1 כף אורגנו יבש
הכנה: מקלים את זרעי הכוסברה, החרדל והכמון במחבת יבשה על אש בינונית למשך 2 דקות עד שהם ארומטיים. טוחנים מכתש ועלי או במטחנה. מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים היטב. שומרים בצנצנת אטומה.
איך מיישמים על הנתח
בכל המקרים, מתבלים מעל שכבת החרדל המשמשת כביינדר (לפי הוראות שלב הניקוי והתיבול). מפזרים בנדיבות בכל הצדדים, מעבירים יד עדינה כדי לוודא ציפוי אחיד, ומכניסים למעשנה.
המלצה ליצרני ראבים ישראליים
ישראל התברכה ביצרני תערובות תבלינים מוכשרים, המביאים טעמים ייחודיים למטבח. בין היצרנים הבולטים נמצאים:
קרייזי גאוצ׳ו - קרייזי גאוצ׳ו (Crazy Gaucho) היא סדרת תערובות תבלינים למעשנה וגריל שפיתח ראובן מייסלוס - כשרה, איכותית, ומביאה את הטעמים המדויקים שלי לכל מטבח קרניבורי. יש להם תערובת תיבול יעודית לטלה שאני משתמש בה במתכון הזה.
פאט פאפא - מותג כחול לבן ישראלי של עומר גיל הנוצר מחומרי גלם מיוחדים מכל העולם, המייצר ראב טבעי ובריא ללא משמרים ושמנים מזוככים, עם תבלינים טריים הנטחנים בעת הייצור הידני הקטן
השוק של פרנצ׳סקה - אפרת מונסטירסקי מציעה תערובות תיבול איכותיות, מרינדות וממרחים ייחודיים המבוססים על חומרי גלם טבעיים, ללא חומרים משמרים, בהשראת מטבחים מרחבי העולם.
סיכום
השילוב של עישון וסו-ויד הוא בעיניי שיטת ההכנה הקלה והפשוטה ביותר לצוואר טלה במרקם מתפרק לשערות. היתרון הגדול של הסו-ויד הוא בפשטות הזאת - אין אידוי בתוך השקית, כל הנוזלים והשומנים נשמרים בפנים, והבשר יוצא סופר עסיסי ומלא טעמים בלי שום מאמץ נוסף. ובונוס שלא קיים בעישון לבד - אפשר להכין את הנתח שבועיים מראש, לאחסן אותו בקירור בשקית הואקום הסגורה, ולחמם במים חמים בערב האירוע, מה שהופך את השיטה הזאת לבחירה שלי לאירועים גדולים.
לגרסה ה"קלאסית" של עישון בלבד עם סיום צלייה אטית בתנור, ראו את מתכון העישון הקלאסי שלי לצוואר טלה. ולגרסה חגיגית ומתוקה יותר בסגנון רולדה ממולאת בפירות יבשים, ראו את צוואר טלה בדבש ופירות יבשים בסו-ויד.
אביזרים מומלצים לעישון
מדידת טמפרטורה
מדחום המגיע עם שני מחטים לפחות לניטור של שני חלקי הבריסקט וגם חלל המעשנה.
עדיפות למדחום אלחוטי לניטור מרחוק ללא צורך בפתיחת המעשנה
מד חום זוגי אלחוטי INKBIRD INT-12-BW WiFi 5GHz
מדחום מזון Bluetooth/WiFi אלחוטי 4 פרובים Inkbird INT-14-BW
מדחום מזון Wi-Fi אלחוטי מוגן מים 4 פרובים Inkbird IBBQ-4T
מדחום דקירה של אינקבירד
כלי עבודה
רשתות הגבהה - תוספת המאפשרת להרים את הרשתות או המגשים מעל פלטת הגריל כדי לעשן/לצלות בצורה מיטבית את מזון עם פיזור חום אחיד - https://amzn.to/4hnUoM0
תבנית אפייה ורשת הגבהה - תבניות עם רשת הגבהה ליצירת סירקולציה של העשן ולביצוע בריין למזון (השריית מזון בנוזלים מתובלים לפני הבישול), אידיאלי לבשרים ולדגים - קישורים לרכישה
נייר קצבים - נייר נושם ועמיד לחום.
כפפות חום עמידות לטיפול בבשר החם
מלקחיים ארוכים לטיפול בבשר במעשנה
סכין פריסה ארוכה ומשוננת לפריסה מדויקת של הבריסקט המוכן
פלטס (עץ דחוס לעישון במעשנות פלט)
שק פלט דובדבן 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט תפוח 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט היקורי 9 ק״ג של טרייגר לעישון חזק
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments