פסטרמה חזה הודו מעושנת, טבעית ללא חומרים משמרים
- Eddie Rozenblat
- 3 days ago
- 4 min read
אני מת על פסטרמות! פסטרמה היא אחד הדברים שתמיד קיימים אצלי במקרר כנשנוש בכל שעות היממה (לפחות אצלי בבית) וברגע שניסיתי פסטרמה בסו-ויד, התמכרתי עוד יותר לטעמים ולעסיסיות והיום המקפיא שלי מפוצץ בכל סוג פסטרמה שיש (ביתית כמובן).
המתכון הבא, פסטרמה חזה הודו במעשנה, יגרום לכם להכין פסטרמות ביתיות עסיסיות וללא חומרים משמרים - יותר לא קונים פסטרמה בסופר!
מרכיבים לבריין (מינון התבלינים מחושב לפי ליטר מים)
חזות הודו
40 גרם מלח
40 גרם סוכר חום
2 עלי דפנה
כפית פלפל שחור גרוס
כפית פלפל אנגלי
כף אבקת שום או שום גבישי
כף פפריקה מעושנת
כף צ׳ילי גרוס
2 כפות דבש או סילאן
*תרגישו חופשי לשחק עם התבלינים שאתם אוהבים להגיע לטעם שמתאים לכם.
מה זה בריין?
בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול.
למעשה, ההגדרה של פסטרמה מחייבת בריין אשר גם משנה את מרקם הבשר וגם מכניס נוזלים ומלחים לנתחים רזים, מה שמשאיר אותם עסיסיים ומלאי טעם לאחר תהליך הבישול.
מלח בעצם עשוי מיוני נתרן וכלוריד הנושאים מטענים חשמליים. יונים אלה תוקפים את החלבונים וגורמים להם להתרכך, תהליך שנקרא דנטורציה. לחלבונים האלה יש יכולת גדולה יותר לשמור על מים, ולכן בשר שטופל במלח נותר לח במהלך תהליך הבישול.
מתחילים מבריין
תחילה, מודדים את כמות המים הדרושה בשביל לכסות את כל הנתחים במים - לפי הכמות הדרושה, נדע לחשב את המינון הדרוש של התבלינים הדרושים לבריין.
חשוב לציין שרק המלח נספג וחודר לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר.
מעבירים לסיר קטן כמות קטנה של המים הדרושים לבריין ואת התבלינים הדרושים לבריין.
מדליקים את הגז על אש בינונית ומביאים לרתיחה.
בזמן הבישול, מערבבים את התבלינים במטרה להמיס את המלח ולפתוח את הטעמים והארומה של התבלינים.
לאחר שהמלח נמס, מכבים את האש.
שופכים חזרה לכלי עם המים שחושבו לבריין.
מומלץ מראש לקרר את המים הדרושים לבריין בעזרת קרח או אחסון מקדים במקרר לרמה של 4 מעלות בשביל שיהיה ניתן לקרר במהירות את הבריין ויהיה ניתן להכניס בבטחה את הנתחים למים.
≈
מכניסים את הבריין עם הבשר למקרר למשך 48 שעות.
רישות הנתח
אני נוהג לרשת את הפסטרמה בעזרת בקבוק של ליטר וחצי או צינור בעובי 4 צול עם רשת אלסטית בשביל לשמור על צורה עגולה של הפסטרמה או בשביל לרשת מספר חלקים יחד.
אפשר למצוא הסבר במדריך לרישות בשר ומספר נתחים יחד בצורה קלה
שלב עישון
מכוונים את המעשנה על 110-100 מעלות. מתבלים את הנתח בראב או גלייז מתקתק שאתם אוהבים.
חזה הודו אני נוהג לתבל בשתי ורויאציות:
דבש כבסיס להדבקה ומעל תבלינים כמו פפריקה ושום גבישי
חרדל כבסיס להדבקה ומעל פלפל 4 עונות
מעשנים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות במרכז הנתח.
כדי לשמור על תוצאה עסיסית, מומלץ להשתמש במדחום שמאפשר לדעת בדיוק מתי ובאיזו טמפרטורה להוציא את הנתחים. כך המעקב פשוט יותר, עם התראות שמונעות פספוס של העיתוי הנכון בסיום העישון או הצלייה.
בהגעה ל68 מעלות במרכז הנתח, מוציאים למנוחה של מספר דקות - הנתח יגיע לרף הפסטור ויהיה מוכן לאכילה.
התוצאה הסופית תגרום לכם להפסיק לקנות פסטרמה בסופר
נשנונים לילדים
פסטרמה הודו ביתית, בלי חומרים משמרים, היא בין הנשנושים הטעימים והבריאים שהילדים שלי פשוט אוכלים הישר משקית (אם הפסטרמה מצליחה להגיע לשקית...).
אביזרים מומלצים לעישון
רשת לפסטרמה ולעיטוף בשר https://amzn.to/2Cy2xvl
מכונת פריסה https://amzn.to/3grqQwc
מדידת טמפרטורה
מדחום המגיע עם שני מחטים לפחות לניטור של שני חלקי הבריסקט וגם חלל המעשנה.
עדיפות למדחום אלחוטי לניטור מרחוק ללא צורך בפתיחת המעשנה
מד חום זוגי אלחוטי INKBIRD INT-12-BW WiFi 5GHz
מד חום מזון Wi-Fi אלחוטי מוגן מים 4 פרובים Inkbird IBBQ-4T
מדחום דקירה של אינקבירד
כלי עבודה
רשתות הגבהה - תוספת המאפשרת להרים את הרשתות או המגשים מעל פלטת הגריל כדי לעשן/לצלות בצורה מיטבית את מזון עם פיזור חום אחיד - https://amzn.to/4hnUoM0
תבנית אפייה ורשת הגבהה - תבניות עם רשת הגבהה ליצירת סירקולציה של העשן ולביצוע בריין למזון (השריית מזון בנוזלים מתובלים לפני הבישול), אידיאלי לבשרים ולדגים - קישורים לרכישה
נייר קצבים - נייר נושם ועמיד לחום.
כפפות חום עמידות לטיפול בבשר החם
מלקחיים ארוכים לטיפול בבשר במעשנה
סכין פריסה ארוכה ומשוננת לפריסה מדויקת של הבריסקט המוכן
פלטס (עץ דחוס לעישון במעשנות פלט)
שק פלט דובדבן 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט תפוח 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט היקורי 9 ק״ג של טרייגר לעישון חזק
המלצה ליצרני ראבים ישראלים
ישראל התברכה ביצרני תערובות תבלינים מוכשרים, המביאים טעמים ייחודיים למטבח. בין היצרנים הבולטים נמצאים:
פאט פאפא
מותג כחול לבן ישראלי של עומר גיל הנוצר מחומרי גלם מיוחדים מכל העולם, המייצר ראב טבעי ובריא ללא משמרים ושמנים מזוככים, עם תבלינים טריים הנטחנים בעת הייצור הידני הקטן.
קרייזי גאוצ׳ו
קרייזי גאוצ’ו (Crazy Gaucho) היא סדרת תערובות תבלינים למעשנה וגריל שפיתח ראובן מייסלוס – כשרה, איכותית, ומביאה את הטעמים המדויקים שלי לכל מטבח קרניבורי.
השוק של פרנצ'סקה
אפרת מונסטירסקי מציעה תערובות תיבול איכותיות, מרינדות וממרחים ייחודיים המבוססים על חומרי גלם טבעיים, ללא חומרים משמרים, בהשראת מטבחים מרחבי העולם.
חשוב לפרגן ליצרנים הישראלים אלה, המשקיעים מחשבה ויצירתיות בפיתוח תערובות ייחודיות. הם תורמים לגיוון ולהעשרת המטבח הישראלי, ומאפשרים לכל אחד להביא טעמים מקצועיים למטבח הביתי בקלות. תמיכה ביצרנים מקומיים אלה לא רק מעשירה את חווית הבישול שלנו, אלא גם מחזקת את התעשייה הקולינרית המקומית.
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments