אסאדו/שורט ריבס במעשנה בשיטת Low and Slow
- Eddie Rozenblat
- 12 minutes ago
- 6 min read
אסאדו, הידוע גם בשמות כמו קשתית, שפונדרה, נתח מספר 9 וגם שורט ריבס (Short Ribs), זהו נתח מאוד פופולארי בארץ, שתמיד גונב את ההצגה כשמוגש לשולחן - נתח עשיר בשומן, קולגן המוגש על העצם ונועד בדיוק למה ששיטת ה-Low and Slow יודעת הכי טוב - להפוך בשר קשה לבשר רך, עסיסי ומלא עומק טעמים.
במתכון הזה נלמד כיצד לעשן אסאדו בנינג׳ה Woodfire או בכל מעשנה אחרת, בשיטה מדויקת ומבוקרת, שתביא אתכם לתוצאה האידיאלית לנתח כזה - בשר רך ועסיסי בצורה משוגעת, עצם שנשלפת בקלות רבה, אך עדיין מרקם יציב ואחיד שניתן לפריסה, ולא בשר שמתפרק ללא שליטה. זהו ה-Sweet Spot של אסאדו מעושן איכותי.
מה היא שיטת ה Low and Slow?
שיטת ה-Low and Slow היא שיטת בישול המבוססת על בישול בטמפרטורה נמוכה (בין 80-120 מעלות צלזיוס) למשך זמן ממושך שיכול להגיע אפילול- 12-16 שעות בנתחים כמו אסאדו ובריסקט. הבישול הארוך בטמפרטורה נמוכה מאפשר פירוק איטי ומבוקר של רקמות החיבור, הקולגן מתפרק בהדרגה לג’לטין, מה שמרכך את הבשר והופך אותו לעסיסי, נימוח ועשיר בטעמים. שיטה זו אידיאלית עבור נתחים עשירית בקולגן כמו בריסקט, אונטריב ואסאדו, ועוד.
מה זה שורט ריבס או אסאדו?
אסאדו הוא נתח בקר שמגיע מאזור הצלעות הקדמיות, לרוב עם עצם. זהו נתח עשיר במיוחד בשומן ובקולגן ולכן מתאים במיוחד לצלייה ארוכה, עישון או בישול בשיטת Low and Slow.
נתח אסאדו שלם בנוי ממספר שכבות של בשר:
השכבה הראשונה היא הבשר שצמוד לעצם - החלק הקולגני והעסיסי ביותר.
זהו למעשה ה-Short Ribs בקיצוב האמריקאי של הקשתית, שמקוצב לרוב רק עם שכבת בשר זו, ללא המכסה והמטמברה.
מעל שכבה זו נמצאת שכבת בשר נוספת, לעיתים עם שכבת שומן, הנקראת "מכסה". זוהי שכבת בשר רזה יותר, שלרוב גם נוטה להתייבש בבישול ארוך ולכן פעמים רבות עדיף להסיר אותה ולהשתמש בה לבשר טחון.
השכבה השלישית נקראת מטמברה - רצועת בשר דקה ושטוחה עם הרבה רקמות חיבור ומעט שומן. היא פחות מתאימה לצלייה מהירה ויותר למילוי, גלגול ובישול ארוך.
במטבח הארגנטינאי מכינים ממנה לרוב Matambre Relleno - מטמברה ממולאת, מגולגלת ומבושלת לאט עד שהיא רכה אך עדיין שומרת על המבנה שלה.
מספר טיפים לעבודה עם אסאדו
חפשו נתח עבה יחסית עם עובי אחיד לכל האורך. אסאדו דק מדי יתייבש לפני שהקולגן מספיק להתרכך.
מכסה האסאדו נוטה לצאת יבש, לכן העדיפו להכין אסאדו רק עם שכבת הבשר שצמודה לעצם וכמה שיותר עבה.
חפשו נתח עם שיוש פנימי, זה מה שיבטיח עסיסיות וטעם עמוק אחרי בישול ארוך.
השאירו שכבת שומן דקה על פני הנתח. השומן נמס במהלך העישון, מגן על הבשר מפני התייבשות ותורם לעסיסיות ולטעם עמוק יותר. הסרה מלאה של השומן עלולה לגרום לבשר להתייבש בתהליך הארוך.
המשקל המינימלי המומלץ לאסאדו הוא כ-2-2.5 ק”ג, כי לאפשר פירוק קולגן נכון ושמירה על עסיסיות ורכות עם עצם שנשלפת בקלות בלי שהבשר יתייבש או יתפרק.
תהליך העישון מא׳ עד ת׳
שלב מקדים (אופציונלי אך מומלץ): הסרת הממברנה בצד העצמות
בחלק האחורי של האסאדו, בצד העצמות, קיימת לעיתים ממברנה דקה וקשה (Silver Skin)
הממברנה הזו אינה מתרככת בבישול ארוך, חוסמת חדירת תיבול ועשן ועלולה לפגוע במרקם ובאחידות התוצאה.
לכן, אם היא קיימת - מומלץ להסיר אותה לפני תחילת התהליך
איך עושים זאת נכון?
הופכים את הנתח כך שצד העצמות כלפי מעלה.
בעזרת סכין משחררים בעדינות פינה של הממברנה.
אוחזים בה עם נייר סופג ומושכים לאט, תוך הפרדה מהעצמות
שלב הבריין (אופציונלי)
בריין הוא בעצם תהליך המלחה של בשר, כאשר בהדרגה המלח חודר אל תוך הבשר, מפרק את החלבונים, מרכך אותו, מעצים את הטעם ומסייע לו לשמור על העסיסיות שלו בתהליך הבישול.
אם אתם רוצים להעצים את טעמיו של האסאדו, זאת לגמרי השיטה לעשות זאת בעזרת בריין ייבש.
מפזרים שכבה דקה ואחידה של מלח על כל צדי הבשר, ביחס של כפית לק״ג בשר.
אפשר לתבל גם בתבלינים נוספים כמו פלפל, טימין ושום גבישי, רק חשוב לזכור שרק המלח יצליח לחדור לעומק הנתח, כאשר שאר התבלינים ייספגו רק מילימטרים ספורים בשכבה החיצונית של הבשר. מכניסים למקרר לפחות ליום ועד יומיים.
תיבול
את האסאדו אני מתבל רק בתבלינים יבשים ובנדיבות מכל הצדדים.
כך התיבול נספג לאט במהלך העישון הארוך, בונה עומק טעמים ויוצר שכבת קראסט (Bark) מושלמת העוטפת את הבשר.
רטבים מתוקים אני משאיר לסוף, משום שסוכר נשרף מוקדם בעישון ארוך, עלול ליצור מרירות ולפגוע בהתפתחות הקראסט ובטעם הנקי של הבשר והעשן.
בינינו, לנתח כזה גם שילוב פשוט של מלח, פלפל שחור ושום גבישי מספיק בהחלט
(יחס של 2 כפות מלח, 2 כפות פלפל שחור וכף שום גבישי).
שלב העישון
סוגי מעשנות וטמפרטורה מומלצת
מעשנות מסורתיות ופלט גדולות: מומלץ לעשן בטמפרטורה של 110°C.
מעשנות קטנות או פלט עם חלל קטן: יש לעשן בטמפרטורה של 80-100°C כדי למנוע חימום יתר ושמירה על משך עישון אופטימלי. ככל שהטמפרטורה תהיה נמוכה יותר, כך יהיה ניתן למשוך את משך העישון לספיגה מיטבית של העשן.
את האסאדו מומלץ להניח על מגש שיאפשר עישון מיטבי מצד צידיו וגם ניקוז של הנוזלים שניגרים ממנו במהלך העישון. מחברים מדחום (בחלק הרזה ובחלק העבה לחוד) שיאפשר לעקוב אחר הטמפרטורה הפנימית של הנתח כשהמטרה להגיע לבארק יפה, רנדור ורכות של השכבה החיצונית והגעה לטמפרטורה בה היא מפסיקה לעלות והזמן לעטוף את הנתח.
מה זה בארק וכיצד הוא נוצר?
בארק (Bark) היא השכבה הפריכה והכהה הנוצרת על פני השטח של הנתח במהלך העישון. הבארק מתפתח משילוב של תגובות כימיות הכוללות קרמול, עישון וייבוש פני הבשר. הבארק נוצר כאשר:
השומן מתחיל להתמוסס ולחדור לתוך פני הבשר.
הסוכרים והתבלינים מקרמלים על פני הנתח.
עשן נפגש עם הלחות ומרכיב קרום מעושן עשיר בטעם.
יצירת הבארק והשפרצת נוזלים
לאחר מספר שעות עישון, כאשר הבארק מתחיל להתגבש והצבע של האסאדו מתחיל לקבל השחמה, משפריצים כל 30 דקות במי סילאן (סילאן המדולל במים) או חומץ תפוחים כדי לשמור על לחות והמשך יצירת הבארק.
שלב ה-Stall ועיטוף הנתח
כשהנתח מגיע לטמפרטורה פנימית של 70-75 מעלות, הוא נכנס לשלב ה-Stall. בשלב זה, הטמפרטורה הפנימית נוטה להפסיק לעלות כתוצאה מאידוי הלחות מהבשר, תהליך שצורך אנרגיה ומקרר את הבשר. לצורך הפשטות, בדרך כלל עוטפים בטמפרטורה פנימית של 75 מעלות.כדי להתגבר על ה-Stall ולהמשיך את תהליך עליית הטמפרטורה ופירוק הקולגן, עוטפים את הנתח בנייר כסף או נייר קצבים - זה יוצר סביבה לחה שמזרזת את התרככות הקולגן ומונעת התייבשות.להוספת עסיסיות, ניתן להוסיף שומן בקר מזוקק והנוזלים שהבשר הפריש למגש בשלב העיטוף.העיטוף עוזר להתגבר על ה"תקיעה" בטמפרטורה, משמר את הנוזלים העשירים בטעמים, ומבטיח שבסוף התהליך נקבל אסאדו עסיסי ורך.
שתי האפשרויות לעיטוף הנתח
נייר קצבים – נייר נושם המאפשר מעבר של עשן איתו ניתן להמשיך בתוכנית העישון.
נייר אפייה + אלומיניום – סוגר את הבשר לחלוטין ומאיץ את תהליך הריכוך. במצב זה אין טעם להמשיך לעשן וניתן להמשיך בתוכנית צלייה או להעביר לתנור.
עכשיו כשהנתח עטוף היטב, מעלים את הטמפרטורה ל-130 מעלות. אל דאגה! בשלב זה הנתח כבר קלט את רוב טעמי העשן, ולכן אתם גמישים בבחירת המשך הבישול. אפשר להמשיך במעשנה - במיוחד אם השתמשתם בנייר קצבים, או תוכנית צלייה בנינג׳ה או תנור הביתי אם עטפתם באלומיניום, מה שמאפשר לכם להשלים את הבישול בנוחות מרבית בלי לפגוע באיכות התוצאה הסופית.
שלב הבישול הסופי
בהגעה לטמפרטורה פנימית של 95°C, בודקים את רכות הנתח - מבחן ה-Probe Tender הוא הדרך האמינה ביותר לקבוע אם האסאדו הגיע לרמת רכות אידיאלית, מעבר לקריאת הטמפרטורה הפנימית.
השתמשו במדחום דיגיטלי או כל דבר חד ודק כמו שיפוד עץ/מתכת.
בדקו מספר נקודות לאורך הנתח שהמחט מצליחה לחדור ולצאת מהבשר בקלות רבה, ואם עדיין מרגישים התנגדות, האסאדו זקוק לזמן בישול נוסף.
סיום העישון ומנוחה בצידנית
שלב המנוחה הוא אחד השלבים הקריטיים ביותר בהכנת אסאדו מושלם, ולמרבה הצער הוא גם השלב שהכי קל לדלג עליו בשל הרצון להגיש ולטעום. אך דווקא סבלנות בשלב זה תבדיל בין אסאדו טוב לאסאדו מושלם.במהלך המנוחה, הנוזלים שנדחסו למרכז הנתח בזמן הבישול מתפזרים בחזרה לכל חלקי הבשר, סיבי הבשר המכווצים מהחום מתרופפים ומתרככים במהלך המנוחה ובזמן המנוחה, הקולגן ממשיך להתפרק לג'לטין, מה שמשפר עוד יותר את הרכות והעסיסיות.
מכניסים את הנתח לצידנית למשך 2-4 שעות כדי לאזן את החום ולהשלים את תהליך הריכוך.
כאשר הטמפרטורה יורדת ל60-65°C, ניתן לפרוס ולהגיש.
סיכום
שיטת Low and Slow בעישון אסאדו מבטיחה תוצאה מיטבית – בשר נימוח, מעושן ועסיסי. התהליך אמנם ארוך ודורש תשומת לב, אך עם סבלנות, הקפדה על טמפרטורה ושליטה בתהליכים, התוצאה תהיה לא פחות ממושלמת.
טיפ אחרון: תעדו את התהליך! רשמו את הזמנים, הטמפרטורות, התבלינים והטכניקות ששימשו אתכם. כך תוכלו לשפר ולדייק את השיטה שלכם ולחזור על הצלחות קודמות. והכי חשוב - תיהנו מהתהליך לא פחות מהתוצאה!
אביזרים מומלצים לעישון אסאדו מושלם
מדידת טמפרטורה
עדיפות למדחום אלחוטי לניטור מרחוק ללא צורך בפתיחת המעשנה
מדחום זוגי אלחוטי INKBIRD INT-12-BW WiFi 5GHz
מדחום מזון Bluetooth/WiFi אלחוטי 4 פרובים Inkbird INT-14-BW
מדחום מזון Wi-Fi אלחוטי מוגן מים 4 פרובים Inkbird IBBQ-4T
מדחום דקירה של אינקבירד
כלי עבודה
רשתות הגבהה - תוספת המאפשרת להרים את הרשתות או המגשים מעל פלטת הגריל כדי לעשן/לצלות בצורה מיטבית את מזון עם פיזור חום אחיד - https://amzn.to/4hnUoM0
תבנית אפייה ורשת הגבהה - תבניות עם רשת הגבהה ליצירת סירקולציה של העשן ולביצוע בריין למזון (השריית מזון בנוזלים מתובלים לפני הבישול), אידיאלי לבשרים ולדגים - קישורים לרכישה
נייר קצבים - נייר נושם ועמיד לחום.
כפפות חום עמידות לטיפול בבשר החם
מלקחיים ארוכים לטיפול בבשר במעשנה
סכין פריסה ארוכה ומשוננת לפריסה מדויקת של נתחים שמנים כמו אסאדו ובריסקט
פלטס (עץ דחוס לעישון במעשנות פלט)
שק פלט דובדבן 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט תפוח 9 ק״ג של טרייגר לעישון עדין
שק פלט היקורי 9 ק״ג של טרייגר לעישון חזק
רוצים לבשל בסו-ויד?
הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider
מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG
אביזרים נוספים בפוסט https://www.sousvideer.com/post/best-sous-vide-accessories-he
Comments