top of page
Search

כתף טלה בסו-ויד במספר וריאציות

Updated: Mar 31

מנת כתף טלה תפסה מקום מכובד במטבח הישראלי ומככבת כמעט באופן קבוע בסעודות החג.

שיטת הסו-ויד פותחת אפשרויות שונות של שליטה בתוצאה הסופית החל ממרקם סטייק בשרני ועד למתפרק מהעצם למרקם של שערות - כל זאת בבחירת טמפרטורה וזמן שונים בצורה קלה בשיטת "שגר ושכח".

 



אחד החסרונות של הטלה הוא טעמיו הדומיננטיים שמתעצמים במהלך הבישול הרגיל בעקבות התחמצות של השומן והבשר.

לעומת זאת, בבישול בואקום הבשר לא עובר תהליך חימצון וכך מקבלים טעמים יותר עדינים של כבש/טלה.

שימוש בעשבי תיבול נוגדי חימצון (כגון רוזמרין, טימין) ואבקת חרדל גם מסייעים למטרה זו.



דאגו מראש לציוד מתאים

כתף/שוק טלה הוא נתח גדול ולכן דאגו מראש לגליל ואקום ברוחב של כ28 ס״מ ולאורך הרצוי.

נתח זה מצריך גם שימוש במיכל בקיבולת הרבה יותר גדולה ולכן ממליץ לעבור על המדריך לבחירת מיכל יעודי שיתאים לצרכי בישול אלו.



מרכיבים

  • כתף או שוק טלה

  • רוזמרין טרי

  • טימין טרי

  • מלח לטעם

  • פלפל שחור לטעם

  • אבקת חרדל (אופציונלי)

  • עשבי תיבול נוגדי חמצון נוספים.

אופן ההכנה

חורצים את שכבת השומן שתי וערב ( בצורת יהלומים) או בעזרת חתכים צמודים אחד לשני - זה יעזור לספיגת התבלינים במהלך הבישול.


מפזרים שכבת עדינה של אבקת חרדל. אפשר לטחון גרגירי חרדל במידה ולא ניתן למצוא את אבקת החרדל בחנויות. מתבלים במלח, פלפל שחור, טימין ורוזמרין. מבצעים חתך מסביב לעצם כ5 ס״מ מהקצה - זה יאפשר הפרדה של הבשר במהלך הבישול מקצה העצם. לחלופין, אפשר לבקש מהקצב להוריד את קצה העצם כבר במהלך הרכישה.




שליטה במרקם הרצוי

באמצעות טמפרטורה וזמן, יש לנו את היכולת לשלוט במרקם והתוצאה הסופית של חומר הגלם בקלות רבה באופק עקבי.

  • 58-63 מעלות במשך 24 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבל מרקם בשרני וסטייקי כשהבשר צמוד לעצם במידת עשייה מדיום. בטמפרטורה כזאת השומן כמעט ולא מומס בתהליך הבישול.

  • 75 מעלות במשך 18 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבלת תוצאה של בשר רך מאוד אך עדיין יציב ונתלש בחתיכות מהעצם.

  • 82 מעלות לפחות 12 שעות (לתוצאה 👇) - מתקבל מרקם מתפרק לשערות. נתח כל כך עדין שאפשר לפרק את הבשר לחלוטין עם עצמות עצמן.

מבשלים

מכניסים את הנתח המתובל לשקית.

אוטמים את שקית הואקום ומכניסים למים שחוממו מראש בטמפרטורה וזמן הדרושים לקבלת התוצאה הרצויה.



אחד היתרונות של שיטת הסו-ויד הוא חופש פעולה במטבח וגמישות בנוגע לזמנים - השיטה מאפשרת לנו להגדיר את נתוני הבישול, להכניס את המזון למים ולהמשיך בשגרת החיים שלנו בלי השגחה ומעקב אחר תהליך הבישול.

למעשה השיטה מייצרת מציאות בה שיטת הסו-ויד עובדת עבורנו ולא ההיפך - גם אם נמשיך את פעולה הבישול מעבר לזמן שהוגדר, מידת העשייה לא תשתנה והנתח פשוט ימשיך להתרכך יותר באיטיות. בצורה כזאת אפשר למשוך את הבישול עד למועד ההגשה הרצוי מבלי לפגוע בתוצאה הרצויה.

מתכננים את ארוחת החג הבאה? כדאי שתקראו את המדריך הבא לתכנון ארוחת סו-ויד מושלמת.



לאחר הבישול, מוציאים בעדינות את הנתח מהשקית ומייבשים בעזרת נייר סופג.

מורידים את עודפי החרדל, שאריות הטימין, הרוזמרין ומתבלים בתערובת לטעמכם.

במידה ורוצים להגיש את המנה בשלמותה ולא מפורקת לשערות, מניחים את כתף הטלה על תפוזרת של תפוחי אדמה מעוכים.

מכניסים לתנור שחומם מראש (עדיפות במצב גריל) על חום גבוה של 230-250 מעלות וצולים במשך 10 דקות להשחמה בלבד.


מה עושים עם הנוזלים?

את הנוזלים מומלץ לשמור לצרכי צמצום להכנת רוטב/גלייז ואף תחליף לציר.

במידה ומבשלים את הנתח למרקם מתפרק לשערות, חשוב לנצל את הנוזלים ולהחזירם לבשר המפורק לאחר צמצום ותיבול על מנת להחזיר את העסיסיות לבשר עצמו. ניתן לראות תהליך דומה במתכון האונטריב מפורק בלחמניות באן מאדות



תפוחי אדמה מעוכים (סמאש פוטטו) בתנור

מרכיבים

  • תפוח אדמה בגודל בינוני

  • טימין טרי

  • רוזמרין טרי

  • שמן זית

  • שומן אווז מומס

  • מלח

  • פלפל שחור

אופן הכנה

מבשלים תפוחי אדמה שלמים בגודל בינוני עם מלח עד לריכוך מלא כשהם עדיין שומרים על צורתם ולא מתפרקים.

מרוקמים את המים ודואגים ליבש את תפוחי האדמה.

בכלי גדול מערבבים שמן זית, שומן אווז מומס , טימין, רוזמרין מלח ופלפל שחור.

מעבירים לתבנית אפייה וצולים בתנור ב190 מעלות במשך 40 דקות.

לאחר 40 דקות, מוציאים את תפוחי האדמה, מועכים קלות בעזרת כוס או תבנית שטוחה.

מעלים את התנור לחום 220 ומחזירים את תפוחי האדמה לצלייה של 10-15 דקות נוספות עד להשחמה וקריספיות רצויה.

מגישים את תפוחי האדמה כמצא לכתף הטלה שבושלה בסו-ויד.



תוצאה מתקבלת בבישול 58-63 מעלות במשך 24 שעות




תוצאה מתקבלת בבישול ב-75 מעלות במשך 18שעות




תוצאה מתקבלת בבישול ב-82 מעלות במשך 12 שעות



רוצים לבשל בסו-ויד?


הרשמו לערוץ היוטיוב של הבלוג https://www.youtube.com/c/thecasualsousvider

מכשיר סו-ויד מבית אינקבירד http://s.click.aliexpress.com/e/_dYHUVZG



1,663 views4 comments

4 comentários


Tokyo Wars
Tokyo Wars
10 de ago. de 2023

אדי, אתה בטוח 75 מעלות צלזיוס ל 18 שעות? זו נראית לי טמפרטורה מאוד גבוהה, יכול להיות שאני מפספס משהו?

Curtir
Eddie Rozenblat
Eddie Rozenblat
11 de ago. de 2023
Respondendo a

כמובן, עבור תוצאה של ״נתלש מהעצם״. אפשר לראות את התוצאה בוידאו הקצר הבא: https://www.instagram.com/reel/CivU9JfoJRz/

Curtir

Genady Marder
Genady Marder
21 de set. de 2022

הי, יש צורך בבריין מקדים? או שהמלח יחדור תוך כדי בישול?

מה כמות המלח המומלצת פר ק"ג?

Curtir
Eddie Rozenblat
Eddie Rozenblat
21 de set. de 2022
Respondendo a

היי גנדי,

בנתחי טלה אף פעם לא ראיתי חשיבות לבריין היות והטעם כבר מספיק מורגש.

פיזור של שכבת מלח גס אמורה להספיק לך.

אם אתה עדיין מעוניין לעשות בריין ייבש, חשוב לדעת שהמלח לא חודר מבעד לשומן ולכן תצטרך להוריד אותו לפניי.

Curtir
bottom of page